Dólmã - Uniformes de Cozinha - 2ªparte

Dólmã – mais um item do Uniforme do Chef

Definições de Dicionário

1. Sobreveste de origem turca, abotoada de cima a baixo, cintada e com abas soltas que chegavam aos joelhos  (Foi peça característica de muitos uniformes dos hussardos, abaixo.).

2. Mais recentemente, casaco de gola levantada, ajustado à cintura, abotoado de cima a baixo, com ou sem alamares, us. esp. por militares;

3. Derivação: por extensão de sentido; Qualquer modelo de roupa masculina ou feminina inspirado no Dólmã militar.

4. A palavra vem do turco dolaman, que significa robe.

E quem deu início ao uso de uniforme dentro da cozinha (dólmã branca e o chapéu de Chef) foi Antoine Carême, cozinheiro francês do século XVIII e XIX, se baseando no antigo dólmã dos turcos e sérvios.

Outras curiosidades

- o modelo mais tradicional do Dólmã possui uma camada dupla na frente que permite abotoar nos dois sentidos e ajuda a disfarçar manchas de molhos, e possui dez botões.

- o Dólmã ainda deve possuir um pequeno bolso para guardar a caneta e um termômetro.

Chef Skinner - Ratatouille

Então, já sabem: se depararem num restaurante com alguém usando um chapéu bem alto estará diante do chef que criou os maravilhosos pratos do cardápio.

Toque Blanche - Uniformes de Cozinha - 1ªparte

Uma Lenda

Diz a lenda de que o chapéu do chef tem 100 pregas em analogia aos 100 pratos com ovos que um chef é capaz de criar. Será verdade?

Uma História

O toque blanche é o chapéu que integra a indumentária de um chef de cuisine. Por volta de 1630, o rei da França, Luis XIII, instituiu o uso desse chapéu por seus cozinheiros.

Tamanha foi a valorização da arte culinária desde então que os cozinheiros ganharam novo nome: officiel de bouche (oficiais da boca). Como em todos os cargos dos palácios existia uma hierarquia, o mesmo acontecia com os funcionários da cozinha. Assim, o rei Luis XIII determinou que essa hierarquia dos cargos de cozinheiros fosse manifestada pelo tamanho dos chapéus. O chef de cuisine usava um chapéu alto e com muitas pregas e seu ajudante, um bonezinho. Apesar da popularização dos chapéus de cozinheiro ter advindo dos palácios franceses, os monastérios há muito mais tempo já utilizavam esse chapéu. Eram os monges os melhores cozinheiros e os franceses, gostando de suas vestimentas da cozinha, copiaram e difundiram pelo mundo essa tradição.

Como na França, os chapéus dos chefs são chamados de toque blanche (touca branca) e no Brasil não traduziram, ficou conhecido como 'toque', simplesmente.

O chapéu, além de ser alto por uma hierarquia, serve para evitar que  fios de cabelo caiam nas preparações, além de ajudarem na refrigeração da cabeça: o chef tem sempre a cabeça quente de preocupações e responsabilidades e portanto o chapéu funciona como uma chaminé!

Os 'toques', bem altos, são usados apenas pelos grandes chefs e, normalmente, são descartáveis.

Os chapéus baixinhos usados por ajudantes são chamados bibicos.

Um pouco mais de História:

Marie Antoine (Antonin) Carême (Paris, 8 de Junho de 1784 — 12 de Janeiro de 1833), foi um chef de cozinha francês. Tornou-se conhecido pela simplificação e codificação do estilo de culinária chamado haute cuisine, a chama Alta Gastronomia Francesa, que é o centro da Culinária da França. Conhecido como o "chef dos reis e o rei dos chefs", ele é comumente lembrado como o primeiro chef celebridade. O impacto de Carême na gastronomia deu-se tanto no trivial, quanto no teórico.

Credita-se a ele a criação do tradicional chapéu de chef, o Toque Blanche e do Dólmã.

No próximo Post - o Dólmã

Lagarto com Nhoque

O Lagarto é um tipo de corte da carne bovina. Esta localizada na parte traseira do animal e representa, aproximadamente, 3,73% da carcaça traseira. Também denominada na região sul do Brasil como tatu. Na Bahia é conhecido como paulista.

Considerado de “primeira”, formado por fibras longas e magras, com uma parte externa gordurosa. Carne dura, nada suculenta, com formato arredondado. Em assados, deve ser bem passado e pode ganhar recheios de farofa, cenoura ou linguiça. Cru, cortado em fatias finíssimas, faz sucesso como carpaccio.

INGREDIENTES PARA CARNE

Para a Carne

- Um lagarto limpo

- 1 colher de sopa de manteiga

- farinha de trigo q/b para selar a carne

- sal e pimenta do reino a gosto

- fios para amarrar a carne

- queijo parmesão para salpicar

Para o molho

- um fio de azeite

- 1 cenoura média cortada em cubos

- 1 cebola média picada

- 2 dentes de alho picados

- 1 tomate sem sementes cortado em cubos

- 1 lata de molho de tomate

- 1 lata (medida do molho) de água

- 1 cubo de caldo de carne ou legumes

- 1 colher de sopa de molho de soja (shoyo)

- 1 folha de louro

- 30 g de Funghi porcini lavado e hidratado em vinho (30 minutos)

- salsinha a gosto

- tomilho a gosto

- sal e pimenta do reino a gosto

- talos de salsinha amarrados (buque)

MODO DE FAZER A CARNE

Comece a receita pelo molho.

1. Numa panela (pode ser a de pressão) coloque o azeite para cozinhar em fogo médio baixo.

2. Acrescente a cenoura, depois de um minuto a cebola, depois o alho e, em seguida o tomate.

3. Quando estiver bem refogado coloque o molho de tomate, a água, metade do funghi com todo o vinho e as ervas (salsinha, tomilho, louro, talos da salsinha amarrados). Misture e corrija o sal. Aumente o fogo para médio.

4. Tempere a carne com sal e pimenta, e passe na farinha de trigo. Amarre a carne para não perder a forma.

5. Derreta a manteiga/azeite na frigideira com fogo alto e sele a carne por 2 minutos cada lado. Reserve.

6. Quando o molho estiver fervendo, transfira o lagarto para o molho e tampe a panela de pressão por 1 hora e 15 minutos aproximadamente. Após começar a chiar baixe o fogo e comece a contar o tempo.

7. Remova o lagarto do molho. Tire o louro e os talos. Acrescente o resto do funghi.

8. Corte o lagarto em fatias, e sirva com o molho por cima. Se for do gosto salpique um pouco de parmesão.

INGREDIENTES PARA O NHOQUE

- 400g de purê de batata

- 200g de farinha de trigo

- 200g de queijo parmesão ralado fino

- sal e pimenta do reino a gosto

- Peso da batata = 50% trigo + 50% queijo

MODO DE FAZER O NHOQUE

1. Numa tigela ou Bowl misture com a farinha de trigo todos os ingredientes.

2. Faça rolinhos em uma bancada polvilhada com trigo e corte os nhoques.

3. Coloque os nhoques numa forma com trigo.

4. Coloque uma panela com água para ferver e quando estiver bem quente adicione os nhoques aos poucos.

5. Quando os nhoques boiarem estará pronto. retire com uma escumadeira (ou espumadeira). 

Espaguete ao Funghi

Na Itália o termo funghi é utilizado como plural de cogumelo. Por isso, diferente do que muitos acreditam, o Funghi Secchi não é uma espécie de cogumelo, mas sim a denominação utilizada para qualquer cogumelo seco ou desidratado.

O funghi porcini é uma espécie de cogumelo selvagem que é produzido na Itália, certas regiões da Espanha e na região de Bordeaux da França, quando desidratato ou seco ele será “Funghi porcini secchi”. Existe a variação chilena.

A diferença entre o italiano e o chileno está na cor e na suavidade do sabor. Os funghi italianos são claros e mais delicados enquanto os chilenos são escuros e têm sabor mais acentuados.

Existem, também, outros tipos de cogumelos como o morrille (francês), os japoneses shitaki e o shimeji, que quando secos serão "funghi secchi”.

Portanto funghi secchi não é uma espécie de cogumelo, mas uma qualidade de não serem frescos, mas secos.

INGREDIENTES

- 200 g de espaguete

- 30 g de funghi secci

- 50 m1 de vinho tinto

- 200 ml de molho branco + 60 ml de creme de leite fresco (ou apenas 250 g de cream cheese)

- 1 cebola cortada em brunoise (= cubos pequenos)

- 1 tomate concassé em brunoise(= sem pele e sem semente)

- 100 gr de bacon em cubos pequenos

- temperos (tomilho, alecrim, salsinha) a gosto.

- sal e pimenta a gosto

- queijo parmesão em lascas

MODO DE FAZER

Lave os cogumelos, escorra e hidrate no vinho tinto.

Frite o bacon em fogo baixo por 20 min, em uma wok. Desta maneira ele irá ficar crocante por fora e macio por dentro. Escorra a gordura excedente.

Coloque para cozinhar o espaguete em água abundante, em outra panela, observando o tempo de cottura (cozimento) do pacote.

Acrescente a cebola ao bacon para dourar e após os tomates para desmanchar.

Adicione os cogumelos com o vinho e reduza pela metade em fogo baixo. Adicione os temperos a gosto.

 Após a redução misture o molho branco (ou cream cheese) até agregar a mistura. Corrija o sal.

Escorra o espaguete e misture ao molho funghi.

DICA DO CHEFF

- para fazer lascas do parmesão utilize o descascador de legumes