Matambre recheado

Relembrando o post anterior veja a localização deste corte.

O matambre pode ser preparado de várias formas e possui várias denominações.

A mais conhecida na Argentina, Paraguai e Uruguai é o matambre enrolado , que se consume principalmente na época natalina. Trata-se de uma receita para o preparo de um frio para ser consumido a qualquer hora, como petisco ou normalmente com acompanhamento, na forma de sanduíche.

No Chile é conhecido como malaya. 

Nos Estados Unidos os mexicanos o chamam suadero ou sobrebarriga; este último termo é usado também na Colômbia. 

Na Espanha o corte é denominado falda.

Mas vamos a receita....

Pesquisei na internet  e encontrei várias formas de preparo, assim resolvi fazer do meu jeito e com que tinha na geladeira

Matambre recheado

Ingredientes para marinar ( enquanto prepara o recheio)

- 1 peça de matambre

- 1 cálice de vinho seco (tinto ou branco)

- molho inglês

- mostarda ancienne

- ervas aromáticas (tomilho, alecrim, orégano)

- sal e pimenta a gosto

- chimichurri

- 3 colheres de extrato de tomate

Ingredientes do recheio

- 2 tomates cortado em cubos

- 1 pimentão amarelo sem sementes cortada em tiras

- 1 cebola  picada

- 3 dentes de alho picados

- 200g bacon em cubos ou em fatias finas

- 1 linguiça calabresa sem pele e cortada em cubos

- 1 cenoura picada

- queijo ralado

- azeite ou gordura suína

Ingredientes para "cama"

- 1 tomate cortado em cubos

- 1 cebola cortada em rodelas

- sobra do recheio - explico depois

- azeite

- sobras da marinada

- 1 cálice de vinho

Como fazer

1) Limpar o matambre retirando o excesso de gordura e colocar para marinar com todos os ingredientes da marinada enquanto realiza o preparo dos ingredientes

2) Numa frigideira com o azeite ou gordura suína, ou até mesmo sem gordura (desta forma usa-se um bacon bem gordinho) doure o bacon em fatias/cubos e a calabresa. Retire o bacon/calabresa da frigideira, seque-o em papel toalha, corte em pedaços pequenos e reserve. OBS: reserve a frigideira com a gordura.

3) Coloque a peça de matambre (após a marinada) numa superfície lisa, após cortar e preparar os ingredientes

4) Com a peça de matambre aberta coloque os recheios

- tomate, cenoura, pimentão, alho e cebola 

- bacon, calabresa e queijo por último

5) Enrole o matambre, no sentido das fibras (para que quando estiver pronto você corte no sentido contrário das fibras e a carne se mantenha macia). DICA: enquanto estiver enrolando, tente deixar o recheio todo envolvido pela carne para que ele não saia na hora do cozimento. Feche bem a carne com um barbante e salpique sal e pimenta-do-reino a gosto (opcional). Caso sobre recheio ou o mesmo caia, não se preocupe, pois iremos utilizar no assado como "cama"

6) Na frigideira com a gordura do bacon coloque o matambre recheado e doure todos os lados (+/- 10 minutos). Ligue seu forno para pré aquecer a 220°.

7) Numa assadeira faça uma "cama" com o recheio que caiu, o resto da marinada mais o tomate e cebola, com um fio de azeite. Cubra com papel alumínio. Coloque para assar.

8) Após 30 min de assado, vire a carne e asse por mais 30 min. retire o alumínio e asse por mais 10 a 15 min para dourar. 

Matambre - Histórias e receita

O post de hoje faz referência ao Matambre. Carne comum em muitas churrascarias, servida sempre recheada. Como de costume vou dividir em duas postagens, sendo a primeira um pouco de história da carne e seu nome, e na segunda uma receita própria.

Na história da colonização do Rio Grande do Sul, realidade e mito se confundem quanto a o tradicional consumo de churrasco. O mito é o de que o peão levava uma vida aventurosa e não dispensava o espeto de carne diário. mas a realidade é diferente. Até o início do século XVII, o gado ainda era selvagem, só o couro tinha valor comercial, e a carne era distribuída entre os peões. Tudo mudou quando, a partir de 1780, a carne passou a ser salgada nas charqueadas, e exportada para todo o Brasil e mesmo para o exterior. Assim, o peão virou empregado e passou a trabalhar duro, e o churrasco escasseou demais. Para o homem simples, a carne de segunda ou de terceira era a saída, e mesmo assim meio cara, e só de vez em quando: tinha que ser misturada com outros ingredientes para render, e precisava que se apurasse o jeito culinário de fazê-la, para amaciar e ficar mais gostosa. Assim nasceu o matambre recheado, delícia do dia-a-dia sulino, tanto em Porto Alegre quanto no interior. E também o carreteiro.

Outra história, a qual acredito mais é  que o “matambre”, segundo é dito por alguns, tem sua origem na vinda dos colonizadores de língua espanhola, que quando aqui chegaram, dispensavam essa parte da costela do boi em suas refeições e davam-na aos escravos para “matar la hambre” (matar a fome, em espanhol).

Ou ainda um misto das duas, que quando "carneavam" o boi nos campos a primeira carne que ia pro fogo era esta pela sua facilidade de corte, e com isso era conhecida por para “matar la hambre” (matar a fome, em espanhol).

A localização deste corte – matambre - está na estrutura muscular do boi, cobrindo a costela como um “air bag” fino, lateral e permanente. Ele fica colado, entre a costela e o couro do animal e é uma manta formada por tecidos fibrosos e gordura. Aqui no Brasil, é conhecido por “ponta de agulha” ou “costilhar”.