Bacalhau sem segredos

Em primeiro lugar, é importante conhecer que bacalhau não é de fato uma espécie de um peixe, mas o nome dado a peixes específicos após os processos de salga e secura. Tais espécies são: Gadus morhua, Gadus Macrocephalus e Gadus Ogac, assim como Saithe, Zarbo e Ling.

Gadus morhua: podem ser chamados de Bacalhau, Bacalhau do Porto ou Cod; Gadus macrocephalus: podem ser chamados de Bacalhau ou Pollachius virens: deve ser chamado de Saithe; Ophiodon elongatus: deve ser chamado de Ling; Brosmius brosme: deve ser chamado de Zarbo

 

Para dessalgar:

Coloque de molho em água na geladeira, sendo que a troca de 4/6 horas, por 4 vezes é suficiente.

Na última troca colocar de molho em Leite integral, com objetivo de transmitir gordura ao bacalhau.

No final, levo ao fogo, até levantar fervura, e desligo.

Deixo esfriar e faço a limpeza, desfio, ou faço lascas, tudo isso se compra inteiro ou em postas.

O leite, ainda, reservo para caso a receita peça creme de leite, utilizo na limpeza das embalagens, aquele restinho grudado nos cantos.

 

Ingredientes p/4 pessoas:
-1 cabeça de alho (vai precisar de papel alumínio)
-Azeite a gosto
-Alecrim a gosto
-Sal e pimenta-do-reino a gosto
-1 alho-poró picado
-1 cebola grande picada
-2 pimentões vermelhos (Usei Amarelo e Vermelho)
-800 g de bacalhau em lascas e/ou desfiado (Gadus Morhua)
-2 xícaras de arroz branco já cozido
-200 ml de creme de leite fresco (usei uma garrafa + um pouco de leite que usei para lavar a garrafa)
-200 g de tomates-cereja cortados ao meio
-Raspas de 1 limão-siciliano
-1 xícara de azeitonas pretas sem caroço (picadas ou inteiras)
-Salsinha fresca picada a gosto

Modo de preparo:
Alho assado:
-Corte a parte superior de uma cabeça de alho, regue com azeite e tempere com alecrim, sal e pimenta-do-reino.
-Embrulhe em papel-alumínio e leve ao forno preaquecido a 180°C por 1 hora. Após assar, reserve.
Pimentões:
-Queime a casca dos pimentões diretamente na boca do fogão até que fiquem pretos.
-Coloque-os em um saco plástico fechado por 10 minutos para facilitar a remoção da pele. Retire a pele e pique os pimentões em pedaços pequenos.
Refogado:
-Em uma panela grande, aqueça azeite e refogue a cebola, o alho-poró e os pimentões picados por cerca de 10 minutos.
-Adicione o bacalhau em lascas e refogue por mais 5 minutos. Tampe a panela e deixe cozinhar por mais 5 minutos.

Montagem:
-Acrescente o arroz cozido ao refogado de bacalhau, misturando bem.
-Adicione o creme de leite fresco e o alho assado espremido diretamente na panela. Misture delicadamente para incorporar os sabores.
Finalização:
-Incorpore os tomates-cereja, as raspas de limão-siciliano, as azeitonas picadas e a salsinha. Ainda , coloquei um pouco de queijo parmesão ralado na hora.

CURIOSIDADES

O bacalhau é o prato oficial dos almoços de Páscoa, mas não se sabe muito bem como isso virou tradição, já que a Igreja Católica permite a seus fiéis o consumo de qualquer tipo de peixe na data. A maioria dos pesquisadores acredita que o bacalhau ganhou popularidade por se tratar de um alimento que se conserva por mais tempo, podendo ser estocado com maior facilidade

Acredita-se que tenha sido o explorador italiano Pietro Querini o responsável por apresentar, em 1432, o bacalhau aos europeus. Veja mais sobre o explorador AQUI

Os portugueses conheceram o peixe por volta de 1497, quando chegaram à América do Norte. Sua “descoberta” resolveu um problema sério das expedições marítimas: a conservação dos alimentos durante a viagem.

O bacalhau foi trazido para o Brasil no século 19 pela corte de D. João VI.

O bacalhau corresponde a cerca de 10% da indústria de peixes do mundo.

Tilápia com Camarões à Húngara

Bem, a receita original é Camarão à Húngara, mas na falta de Camarões GG, resolvi experimentar com peixes.

Mas, por que se chama RECEITA DE CAMARÃO À HÚNGARA?? 

A batata e a páprica são ingredientes muito presente nos pratos dos húngaros. Essa RECEITA DE CAMARÃO À HÚNGARA vem de diretamente da Europa Central.

 

Ingredientes para o Tilápia/Camarão à húngara

-500g de camarão ou tilápia ou ambos;

-400g de batata pré-cozidas;

-400ml de creme de leite, de acordo com a quantidade de peixe;

-2 dentes de alho picados;

-1 colher de sopa de farinha de trigo;

-1 colher de sopa de páprica doce;

-1 colher de sopa de páprica defumada;

-1 colher de sopa de páprica picante;

-1 colher de chá de açafrão diluído em água;

-1 colher de sopa de manteiga;

-1 colher de sopa de azeite de oliva;

-1 pimenta cortada em tirinhas ;

-Pimenta-do-reino a gosto;

-Sal a gosto.

 

Como fazer:

- Colocar a cebola refogar por uns 2 minutos, depois entrar com um alho e deixar um minuto

- Agora a gente vai entrar com as pápricas (os 3 tipos: a doce, a defumada e a picante),  misturar e colocar um pouquinho de farinha de trigo, deixar uns 2 minutos e acrescentar o creme de leite fresco

- Ferveu, abaixar o fogo, ele vai engrossar, aí acrescentar um pouquinho de açafrão ( diluído em água quente) . Acrescentar a pimenta (opcional).

- Colocar as batatas que já estão cozidas, cortadas em rodelas, e encaixar no molho, depois  colocar os Peixes / camarões intercalando

- Os Peixes / Camarões foram temperados com sal e pimenta do Reino

- Por cima de tudo mais páprica,  aí é só levar para o forno por 10 min e tá pronto esse Peixe/camarão a húngara

Outras Sugestões: 

- Além do creme de leite, pode-se acrescentar um vidro pequeno de leite de coco, e, ainda, após fritar as cebolas/alho, quem sabe um cálice de vinho branco seco, não irá dar um aroma especial.

- O tempo de cozimento do Camarão é diferente do Peixe, fiz com os dois. Atentar para este detalhe.

Moqueca de tilápia com arroz de coco

Com influências indígenas, portuguesas e africanas, a moqueca é um dos pratos mais conhecidos do Brasil. O saboroso ensopado, geralmente à base de peixe ou frutos do mar, pode ser preparado à moda baiana, capixaba ou paraense, desde que seja na panela de barro!

Ingredientes

- Tilápia em posta - 800g

- Cebola - 200g, cortado em cubos pequenos

- Pimentão vermelho - 200g, sem sementes cortado em cubos pequenos

- Pimentão amarelo - 200g, sem sementes cortado em cubos pequenos

- Tomate – 200g, sem sementes cortado em cubos pequenos

- Leite de coco - 300 ml, garrafa pequena

- Alho - 2 dentes cortados em lâminas pequenas

- Azeite de dendê - 30 g, a gosto

- Coentro - a gosto

- Pimenta dedo de moça - 1 unidade, sem sementes cortado em lâminas pequenas

-Sal e Pimenta preta - a gosto

Modo de Preparo

1. Tempere o peixe com sal e pimenta do reino, sele e reserve.

2. Em uma panela refogue os pimentões, as cebolas, a pimenta e os tomates.

3. Despeje o leite de coco e cozinhe por 5 minutos. Adicione o azeite de dendê.

4. Volte os peixes para a panela e finalize com coentro

Sugestão de acompanhamento: Arroz com coco

Ingredientes

- Arroz parboilizado - 200 g

- Alho - 1 unidade

- Água ou água de Coco - 400g, seguindo proporção de 2 pra 1, com o arroz

- Coco queimado - 100g, um pacote pequeno, tostando numa frigideira

- Sal e Pimenta preta a gosto

Modo de Preparo

1. Em uma panela, refogue o alho com o azeite, acrescente o arroz e refogue. Acrescente a água e o sal.

2. Quando começar a ferver, abaixe o fogo e deixe cozinhar.

3. Quando o arroz estiver quase seco desligue o fogo e mantenha a panela fechada até que finalize o cozimento.

4. Finalize com o coco queimado misturando ao arroz

 

Papilote de Tilápia

Papilote é uma técnica de cozimento que consiste em embrulhar alimentos em papel manteiga, alumínio ou celofane e levá-los ao forno. É muito utilizada para ingredientes delicados, como peixe, pois ajuda a preservar o sabor, aroma e umidade

Ingredientes

- Filé de Tilápia – 600g

- Limão siciliano - 1 unidade em fatias finas, sem sementes

- Folhas de Manjericão ou Coentro q.b.

- Legumes da estação  (Abobrinha, Cenoura, Vagem )200g

- Clara de ovo ( para selar o papelote) - 1 unidade

- Papel manteiga – 2m

- Sal e Pimenta preta a gosto

Modo de Preparo

1. Tempere os filés com sal e pimenta.

2. Corte a folha do tamanho desejado. Em cada folha distribua os vegetais, o filé, em cima porcione uma pequena quantidade do manjericão e uma fatia de limão.

3. Pincele as bordas do Papilote, com clara de ovo e  Feche como um "pastel".

4.Leve ao forno (200°C) aproximadamente por 8 minutos

5. Pode servir fechada e abrir com uma tesoura na frente do convidado.

Tilápia em Crosta de Castanhas

As tilápias são peixes criados para alimentação humana, sendo a sua carne bastante apreciada, pois é leve e saborosa. Em algumas regiões o peixe é colocado nos arrozais, depois de plantado o arroz, onde cresce até ao tamanho pronto para consumo(12–15 cm), na mesma época em que o arroz está pronto para a colheita

Ingredientes

- Filé de Tilápia – 600g

- Castanha moída – 50g

- Farinha Panko - 50g

 - Manteiga – 20g

- Clara de ovo - 1 unidade

- Salsinha a gosto

- Banana - 3 unidades

- Sal a gosto

- Pimenta preta a gosto

 

Modo de Preparo

1. Tilápia

- Em uma frigideira quente sele os filés de um dos lados rapidamente (dar um susto, e enrijecer para evitar de quebrar no manuseio) . Reserve.

2. Crosta

- Misture todos os ingredientes exceto a clara de ovo e banana.

- Adicione a clara até atingir a textura desejada.

- Dispor sobre os filés uma camada fina da crosta.

- Levar ao forno pré-aquecido (190°C) por 8 minutos

3. Banana

- Grelhar as bananas.

4. Montagem

- Em um prato, faça uma cama de bananas grelhadas, disponha o peixe sobre ela

 

Ceviche del Santo

 O ceviche é um prato emblemático na culinária latino-americana. Esta iguaria consiste em pedaços de peixe cru marinados em uma mistura de suco de limão e outros ingredientes, que cozinham o peixe através de sua acidez

A flexibilidade do ceviche permite que ele aceite vários tipos de peixe em sua receita, mas prefira sempre usar o linguado ou a garoupa (peixes de mar), tilápia (água doce) ou ainda o salmão (vive nos dois ambientes) . Você pode também usar frutos do mar como o camarão e a lula, se desejar.

Ingredientes

- Azeite de Oliva

- Capim santo

- Mandioquinha

- Óleo vegetal

- Peixe Branco

- Pimenta dedo de moça (sem sementes) cortada bem fininha

- Gelo (3 pedras)

- Suco de limão Siciliano

- Cebola roxa

- Coentro

- Pimenta Rosa ( Aroeira)

 

Modo de Preparo

1. Azeite de Capim Santo

a. Pique e esmague os talos de capim santo com a ajuda de um socador, para que comece a liberar seu aroma.

b. Coloque os talos amassados em uma panela pequena. Cubra com azeite extravirgem e leve ao fogo até iniciar a borbulhar. É bem rápido este passo.

c. Retire do fogo, tampe a panela e deixe esfriar.

2. Chips de mandioquinha

a. Descasque as mandioquinhas e lamine-as com ajuda de uma mandolina.

b. Frite em óleo bem quente, até que fiquem douradas e crocantes. DICA: o ponto de retirada da batata do  óleo é quando para de borbulhar, porque assim saiu á água que estava no alimento.

c. Tempere com sal e reserve.

3. Ceviche

a. Corte o peixe em cubos, coloque-os em uma tigela, tempere com sal e pimenta dedo de moça. DICA:  para tirar as sementes, basta raspar com uma colher.

b. Junte o gelo e o suco de limão para começar o processo de cocção.

c. Depois de alguns minutos, adicione a cebola roxa, coentro e o azeite de capim. Experimente para corrigir o sal. Se for o caso, coloque um pouco de água para nivelar a acidez.

d. Finalize com a pimenta rosa.

e. Sirva o ceviche com os chips de mandioquinha.

Curso - Preparos com Tilápia

Mês de outubro terminando, e, foi um mês bem produtivo de receitas e postagens. Me dedico quando familiares que residem na mesma cidade vão viajar e resolvo fazer uma cozinha experimental para 3 (esposa e filho). As vezes cozinho pra mais gente, mas são pratos testados e aprovados.

Dia 29 de outubro realizei mais um curso rápido , cujo tema central era a Tilápia. Nas próximas postagens, quatro ao todo, irei publicar receitas e fotos.

Este curso realizei na Ministrare, Gastronomia & Experiência. Joinville-SC.

- Ceviche del Santo

- Tilápia em Crosta de Castanhas

- Papilote de Tilápia

- Moqueca de tilápia com arroz de coco

Drumette ao Molho de Laranja

Gosto muito de frango com laranja que minha mãe fazia na infância. Dia desses, topei com esta receita no Instagram, dizendo ser de origem colombiana. Resolvi testar. Fiz algumas modificações que foram relatadas ao longo da postagem.

Receita da mamãe você encontra aqui

Em uma reportagem, Canal Sabor & Arte,  sobre o Restaurante Fasano, o dono Gero Fasano comentou que não coloca alho na cozinha Italiana, pois rouba sabor, desta maneira não coloquei no meu preparo para experimentar, e não senti falta. Vídeo do YT com a reportagem, clique aqui.

(Para 6 porções)

Para a marinada:

• 1 cebola roxa
• 1/2 pimentão vermelho
• 1/4 de maço de salsa
• 1 pitada de pimenta calabresa
• 8 colheres de sopa de mel de abelha
• 1 1/2 colheres de sopa de páprica picante
• 1 colher de sopa de alho em pó
• 1/2 colher de sopa de pimenta preta
• 1 colher de sopa de sal
• 1 1/2 limão
• 3 laranjas
• 6 sobrecoxas desossadas

Para a marinada – minha receita

- 1 cebola

- 1 pimentão vermelho

- 1 tomate sem sementes

- 1/4 de maço de salsa e cebolinha

- 1 pitada de pimenta calabresa

- 1 pitada de Curry

- 1 pitada de Lemon Pepper

- 3 colheres de sopa de mel de abelha (acabou o mel – senti que faltou)

- 1 1/2 colheres de sopa de páprica picante

- 1 colher de pimenta biquinho (dando mole na geladeira)

- pimenta moída a gosto

- 1 colher de sopa de sal

- Suco de 3 laranjas

- 1 kg de Drumettes

 

Para o preparo

- 1 colher de manteiga/azeite para fritar o frango, e untar a travessa

- 2 Batatas cortadas bem fininhas para cobrir o fundo, a fim de não queimar.

 

Após a marinada de no mínimo 60 minutos, separar os pedaços de frango, depois coar o líquido (reservar) e , também guardar os temperos coados.

 

Como fazer

1. Numa caçarola ou frigideira grande, com borda alta, colocar o azeite/ manteiga , e assim que derreter a manteiga, acrescentar os pedaços de frango com a pele para baixo.

2. Após dourar a pele de um lado, virar, e fritar mais um pouco. Se “queimar/grudar” um pouco, não tem problema. Reservar os pedaços em uma travessa, untada com azeite e com as batata cortadas bem fininha.

3. Agora, vamos deglaçar o fundo da panela (queimou/grudou a pele) com o caldo da marinada (foto acima), raspando com uma colher de pau, a fim de soltar este excelente fundo de sabor.

4. Após realizar a técnica anterior, acrescentar os temperos que foram separados do caldo, misturar bem, para agregar sabores no todo.

5. Colocar esta mistura da marinada por sobre os pedaços de frango e cozinhar por mais 20/25 minutos a fim de cozinhar o frango por dentro.

6. Para decorar colocar laranjas cortadas em fatias. Pode até colocar antes no cozimento.

 

Maminha para comer de colher

Maminha: é considerada uma parte nobre da alcatra, que fica na parte traseira do boi, entre o lombo e a coxa. A maminha é uma carne magra e super macia, com uma capa de gordura menor comparado à picanha e à fraldinha. 

https://www.comprerural.com/de-que-parte-do-boi-vem-as-carnes-que-comemos/

Fraldinha: também é retirada da parte traseira do boi, mas tem uma quantidade maior de gordura.

 

Ingredientes

- 1peça de carne tipo maminha

- 2 colheres (chá) de sal

- 2 colheres (chá) de páprica defumada (picante)

- Pimenta-do-reino a gosto

- 2 colheres (sopa) de azeite ou óleo

- 2 cebolas grandes

- 1 tomate

- 4 dentes de alho triturados

- Cheiro verde a gosto

- 1 xícara de chá de vinho tinto seco

- 4 colheres (sopa) de molho shoyu (ou molho inglês)

- 500 ml de água (aproximadamente)

Outros ingredientes que podem ser utilizados: Mostarda amarela, cominho, tomate pelati.

 

 

Modo de Preparo

1.Tempere a carne com sal, páprica defumada, pimenta do reino e espalhe por toda a carne.

2. Vire a carne e repita o processo de temperar o outro lado da mesma maneira.

3. Aqueça uma panela de pressão em fogo alto e adicione uma colher de sopa de azeite.

4. Assim que a panela estiver quente, sele cada lado da maminha , até que fiquem dourados. Retire a carne e reserve.

5. Reduza o fogo para médio-baixo e acrescente a cebola e o alho à panela. Refogue até que fiquem dourados.

6. Em seguida, despeje o vinho na panela e mexa bem. Adicione o tomate, cheiro verde e uma pitada adicional de sal. Misture bem.

7. Devolva a carne à panela e assegure-se de que todos os lados da maminha estejam bem revestidos com o tempero.

8. Acrescente o molho shoyu/inglês sobre a carne e depois adicione água suficiente para cobrir completamente a maminha.

9. Tampe a panela de pressão e cozinhe em fogo médio por aproximadamente 50 minutos após a pressão começar.

10. Desligue o fogo, aguarde a pressão sair completamente e, em seguida, abra a panela com cuidado.

11.Transfira a carne para um prato de servir, finalize com mais um toque de cheiro verde.