Risoto de polvo com tinta de lula

Origem da receita

Esta receita é inspirada na tradição mediterrânea dos arrozes e risotos de frutos do mar, especialmente no clássico veneziano conhecido como risotto al nero di seppia. Na cozinha de Veneza e de outras regiões costeiras da Itália, a tinta de lula ou de choco é usada há séculos para dar ao arroz sua cor escura característica, além de um sabor marcante, salino e profundamente ligado ao mar. A presença do polvo adapta essa base clássica a uma versão mais robusta e brasileira, valorizando o caldo do cozimento e a textura macia dos tentáculos.

Ingredientes

Para o polvo

·        800 g a 1 kg de polvo limpo ( ou apenas tentáculos)

·        1 folha de louro

·        1 Cebola

·        1 Cenoura

·        1 talo de alho porró

·        1 dente de alho

·        2 Cravos da Índia

·        Água suficiente para cozinhar

·        Sal a gosto

Para o Caldo do Risoto - opcional

·        1 Cebola

·        1 Cenoura

·        1 talo de alho porró

·        Salsão – ½ talo

·        2 folhas de louro

·        Tomilho 4 ramos

·        Talos de Salsinha

Para o risoto

·        2 xícaras de arroz arbóreo ou carnaroli

·        1 cebola pequena bem picada

·        2 dentes de alho picados

·        2 colheres de sopa de azeite de oliva

·        1 colher de sopa de manteiga

·        1/2 xícara de vinho branco seco

·        1 a 2 sachês de tinta de lula

·        1 litro de caldo de peixe, frutos do mar ou do cozimento do polvo

·        1/2 xícara de queijo parmesão ralado, opcional

·        Sal e pimenta-do-reino a gosto

·        Salsinha ou coentro picado para finalizar

·        Raspas de limão-siciliano, opcional

Modo de preparo

1.      Cozinhe o polvo: coloque o polvo em uma panela com água, e demais ingredientes listados para o polvo. Cozinhe até ficar macio, por cerca de 35 a 50 minutos, dependendo do tamanho. Reserve o caldo e corte o polvo em pedaços.

2.      Prepare o caldo: coe o caldo do cozimento do polvo e mantenha-o quente. Se necessário ou opção, complete com caldo de peixe, frutos do mar ou o sugerido acima. Em uma panela média , coloque todos os ingredientes e adicione água (1 litro) até cobrir, e cozinhe por 30 min. Coe após o tempo indicado, e reserve, mantendo-o aquecido.

3.      Refogue a base: em uma panela larga, aqueça o azeite e refogue a cebola até ficar translúcida. Acrescente o alho e refogue rapidamente.

4.      Toste o arroz: adicione o arroz e mexa por 1 a 2 minutos, até os grãos ficarem levemente brilhantes.

5.      Adicione o vinho: coloque o vinho branco e mexa até evaporar quase completamente.

6.      Cozinhe o risoto: acrescente a tinta de lula e misture bem. Vá adicionando o caldo quente aos poucos, uma concha por vez, mexendo sempre e esperando o líquido ser absorvido antes de adicionar mais.

7.      Finalize com o polvo: quando o arroz estiver al dente e cremoso, adicione os pedaços de polvo. Ajuste sal e pimenta.

8.      Dê cremosidade: desligue o fogo e incorpore a manteiga. Se quiser, adicione parmesão ralado, mas com moderação para não mascarar o sabor do mar.

9.      Sirva: finalize com salsinha ou coentro picado e, se desejar, raspas de limão-siciliano.

Dica

- Para um sabor mais intenso, grelhe rapidamente alguns pedaços de polvo em azeite antes de servir e coloque-os por cima do risoto.

- O Ponto do Polvo é com as costas de uma faca, raspar o tentáculo e a pele se soltar.

Pad Thai - ผัดไทย

 

Receita de Pad Thai

O pad thai é um dos pratos mais conhecidos da culinária tailandesa e combina macarrão de arroz salteado com molho agridoce, ovos, broto de feijão, amendoim e limão. Seu encanto está no equilíbrio entre sabores doces, ácidos, salgados e levemente picantes, além do contraste entre a maciez do macarrão e a crocância dos acompanhamentos. É uma receita rápida, versátil e perfeita para quem quer preparar em casa um prato com cara de comida de rua tailandesa.

Rendimento: 2 a 3 porções

Tempo de preparo: cerca de 30 minutos

Tipo: prato principal tailandês com macarrão de arroz, molho agridoce, proteína, amendoim e limão.

    Ingredientes

·        200 g de macarrão de arroz achatado – Rice Noodles

·        200 g de camarão limpo (frango em tiras ou tofu em cubos)

·        2 ovos

·        1 xícara de broto de feijão

·        1 Cenoura pequena ralada

·        2 dentes de alho picados

·        2 colheres de sopa de óleo vegetal

·        3 colheres de sopa de amendoim torrado e picado (sem pele)

·        Cebolinha picada a gosto

·        Coentro fresco a gosto, opcional

·        Gomos de limão para servir

·        Pimenta em flocos ou pimenta fresca a gosto, opcional

         Molho

·        2 colheres de sopa de pasta de tamarindo

·        2 colheres de sopa de molho de peixe (Nan Pla)

·        2 colheres de sopa de molho de ostra

·        1 a 2 colheres de sopa de açúcar mascavo ou demerara

·        1 colher de sopa de suco de limão

    Modo de preparo

1.  Hidrate o macarrão de arroz em água morna por 20 a 30 minutos, até ficar flexível, mas ainda firme. Escorra e reserve.

2.    Aqueça uma wok, derreta o açúcar, misture a pasta de tamarindo, o molho de peixe , o molho de ostra e o suco de limão. Prove e ajuste: o molho deve ficar equilibrado entre doce, ácido e salgado. Reserve.

3.     Aqueça uma wok ou frigideira grande em fogo alto. Adicione o óleo e doure a proteína escolhida. Retire e reserve se necessário.

4.   Na mesma panela, refogue rapidamente o alho. Depois adicione a cenoura e o broto (Se for o caso adicione água). Empurre para um lado, quebre os ovos e mexa até formar pedaços macios.

5.     Acrescente o macarrão hidratado, a proteína e o molho. Misture bem por 2 a 4 minutos, até o macarrão absorver o sabor e ficar cozido, mas sem desmanchar.

6.      Finalize com a cebolinha, mexendo por menos de 1 minuto para manter a crocância.

7.      Sirva imediatamente com amendoim por cima, coentro se desejar, pimenta a gosto e gomos de limão ao   lado.

          Dicas rápidas

·        Não cozinhe demais o macarrão antes de saltear; ele termina de cozinhar na frigideira.

·        Deixe todos os ingredientes separados antes de ligar o fogo, porque o preparo é rápido.

·        Para uma versão vegetariana, use tofu e substitua o molho de peixe por shoyu.

·        Se não encontrar tamarindo, use mais limão com um pouco de açúcar mascavo, sabendo que o sabor ficará menos tradicional.

Chicken Panang Curry

 

O Chicken Panang Curry é um prato tailandês rico, cremoso e levemente adocicado. Ele leva frango cozido em uma base de leite de coco, pasta de curry Panang, molho de peixe e tamarindo, resultando em um molho aromático e encorpado.

Fotos Pessoais de alguns preparos.

 

 

Ingredientes – 1 Porção

180g de peito de frango cortada em tiras

200 ml de leite de coco (dê preferência ao leite de coco em lata, que é mais espesso ou observe sua composição – leite de coco tem q ser o primeiro ingrediente)

2 a 3 colheres de sopa de pasta de curry (pronta, encontrada em lojas de produtos asiáticos)

1 a 2 colheres de sopa de molho de peixe Nan Pla(fish sauce)

2 colheres de sopa de pasta de tamarindo

2 colheres de sopa de açúcar demerara

1 pimentão vermelho fatiado

½ pimenta dedo de moça

100g de batata inglesa em cubos, pré-cozida

50g de Cebola branca fatiada

4 a 5 folhas de lima kaffir fatiadas finamente (pode substituir por um pouco de raspas de limão taiti)

Óleo vegetal (para refogar)

Capim Limão picado, inclusive o talo

Folhas de manjericão fresco (para finalizar)

Cebolinha (para finalizar)

Arroz jasmim ou branco cozido (para servir)

 

Modo de Preparo

- Prepare o refogado de curry:

Em uma panela wok ou frigideira funda, aqueça um fio de óleo em fogo médio. Adicione a pasta de curry e refogue por cerca de 1 a 2 minutos até liberar os aromas, após coloque o açúcar, a pimenta dedo de moça, o tamarindo e metade do molho de peixe.

 

- Adicione o leite de coco e mexa bem até ferver. Adicionar as batatas sem casca e em cubos. Quando estiverem quase macias, adicionar o frango, com o restante do molho de peixe. ( O frango já pode estar de molho com a metade do molho, antes de iniciar o preparo)

- Baixar o fogo e adicionar água ou caldo de frango para cobrir. Adicione também a cebola e os demais temperos: as folhas de limão, capim limão.

- Coloque o pimentão vermelho fatiado nos últimos 3 minutos de cozimento para que fiquem crocantes, mas cozidos.

 

- Quando o frango estiver cozido, desligar. Finalize com as ervas frescas (Manjericão e Cebolinha).

Arroz – deixar de molho por 1h, após cozinhar por 5 min.

 

Brownie: Receita e História

Origem do Brownie

O famoso “bolo”, que foi criado nos Estados Unidos, e aos poucos se tornou uma adoração mundial.

O Brownie é um “bolo” que não cresce, contém muito chocolate, tem nozes em sua massa (opcional), e tem um tom de marrom escuro assim como seu nome relata e geralmente, se faz  acompanhar por sorvete.

O brownie é feito tradicionalmente com apenas cinco ingredientes: açúcar, chocolate, manteiga, farinha e ovos. Porém, com o tempo, outros ingredientes como nozes e castanhas foram sendo adicionados à receita, tornando-o ainda mais saboroso.

Das várias histórias que existem sobre a origem do Brownie, a mais famosa conta de um padeiro que estava fazendo bolo de chocolate, e esqueceu-se de colocar fermento em pó na receita. Após assar e perceber que não tinha crescido, e serviu assim mesmo as fatias planas.

Receita do Livro

Ingredientes

-115 g de chocolate meio amargo picado

-220 g de manteiga sem sal

-200g de açúcar

-4 ovos grandes

-1 colher (chá) de extrato de baunilha

-140g de farinha de trigo

-1/2 colher (chá) de sal

-120g de nozes ou mix de amêndoas

Quantidades ilustrativas

Modo de Preparo

1.Pré-aqueça o forno a 180°C , coloque a grelha na posição intermediária. Unte uma forma retangular pequena (cerca de 22x22cm) com manteiga ou forre com papel manteiga. Corte a manteiga em Cubos.

2.Derreta o chocolate meio amargo com a manteiga em banho-maria ou no micro-ondas, mexendo até ficar homogêneo.

3.Adicione o açúcar, misturando bem.

4.Incorpore os ovos um a um (coloque num recipiente antes, evitar de perder tudo por ovo podre), batendo após cada adição. Acrescente o extrato de baunilha.

5.Peneire a farinha e o sal sobre a mistura e mexa delicadamente até obter uma massa uniforme.

6.Se desejar, adicione pedaços de chocolate ao leite e nozes.

Auxiliar ajudando na Limpeza

7.Despeje a massa na forma e leve ao forno por 25 a 30 minutos. O brownie deve ficar firme nas bordas e levemente úmido no centro.

8.Espere esfriar (se der tempo, rs) antes de cortar em quadrados e servir

Dicas

- Para um toque diferente, experimente adicionar raspas de laranja ou uma pitada de café solúvel à massa.

- Sirva acompanhado de sorvete para uma experiência ainda mais especial.

Petit Gâteau de Pistache

Curso realizado na @abcnacozinha ,
o chef foi @personalchefeverton

O Petit Gâteau de pistache evoca ao mesmo tempo a gula, a delicadeza e a elegância. Este bolinho macio, envolto por um tom verde sutil, conquista tanto pelo seu sabor único quanto pela textura delicada, que oscila entre a maciez do bolo e o crocante da pistache torrada. Degustar um Petit Gâteau de pistache é se permitir um momento de prazer, uma pausa doce e sofisticada que exalta o melhor da confeitaria francesa.

Origens e inspiração

O pistache, fruto do pistacheiro, é cultivado desde a Antiguidade na Pérsia, atual Irã, e em toda a bacia do Mediterrâneo. Apreciado por sua cor vibrante e sabor amadeirado delicado, o pistache se tornou, ao longo dos séculos, um ingrediente de destaque em muitas tradições culinárias. A confeitaria francesa, sempre em busca de refinamento, soube incorporar o pistache em diversas sobremesas, incluindo o famoso petit gâteau de pistache.

Ingredientes essenciais – 4/5 unidades

Para preparar um verdadeiro petit gâteau de pistache, é importante escolher ingredientes de alta qualidade. Os pistaches devem ser sem sal.

-50 g de farinha de trigo

-4 ovos

-60g de Chocolate Branco de Boa Qualidade

-80g de Pasta de Pistache

-75g de Açúcar Refinado

-100g de Manteiga derretida

Para finalização e decoração

-pistaches picados sem sal

-açúcar de confeiteiro

-Sorvete ou Sorbet

 

Preparo: passo a passo

- Em uma tigela,  adicione os ovos um a um, com açúcar, e depois a Farinha de trigo, com um “Fuet” até obter uma mistura homogênea. Adicione a pasta de pistache, para agregar sabor, e volte a misturar.

- Derreta o chocolate branco com 3 colheres de manteiga (com ou sem sal) no micro-ondas, em intervalos de 30’, mexendo até derreter completamente.

- Adicione esta Mistura do Chocolate à tigela do primeiro item (açúcar, farinha e ovos, pasta). Misture Delicadamente.

- É importante não trabalhar demais a massa para preservar a maciez do bolinho.

Montagem

- Unte as forminhas com manteiga e farinha de trigo para evitar que a massa grude ao assar.

Assar

- Distribua a massa em forminhas pequenas (de muffin, financier ou mini bolos) , preenchendo cerca de ¾ de sua capacidade.

- Asse em forno preaquecido a 180/200°C por 8 a 13 minutos, dependendo do tamanho dos bolinhos. Eles devem ficar levemente dourados, mas ainda macios no centro.

Dicas e variações

- O petit gâteau de pistache permite várias versões:

- Adicione pedaços de pistache torrado para mais textura

- Coloque no centro uma geleia de framboesa ou ganache de chocolate branco para uma surpresa ao morder

- Perfume a massa com raspas de limão-siciliano para um toque cítrico

- Substitua parte da farinha por farinha de amêndoas para deixar ainda mais macio