Macarrão à Carbonara

Origem do prato

A origem do macarrão à carbonara é incerta e cercada por diferentes versões. O prato é fortemente associado à culinária romana e à região do Lácio, na Itália, embora algumas teorias relacionem seu nome aos carvoeiros, chamados de carbonari, que preparavam refeições simples e substanciosas com ingredientes fáceis de conservar. Outra explicação popular diz que a pimenta-do-reino moída sobre a massa lembraria pequenos pedaços de carvão, o que também ajudaria a explicar o nome “carbonara”.

A versão mais difundida aponta que a carbonara ganhou forma e popularidade no período posterior à Segunda Guerra Mundial, quando ingredientes como ovos e bacon, comuns entre soldados aliados, foram combinados com massas italianas e produtos locais, como guanciale e queijo pecorino romano. Com o tempo, a receita se consolidou como um clássico italiano, valorizado pela simplicidade dos ingredientes e pela técnica de transformar ovos, queijo, gordura do guanciale e água do cozimento em um molho cremoso, sem necessidade de creme de leite.

Ingredientes

·        200 g de espaguete ou outra massa longa

·        100 g de guanciale, pancetta ou bacon em cubos

·        2 gemas de ovo

·        1 ovo inteiro

·        50 g de queijo pecorino romano ralado ou parmesão ralado

·        Pimenta-do-reino moída na hora a gosto

·        Sal para a água do cozimento

·        Água do cozimento da massa, se necessário

Modo de preparo

1.      Cozinhe o espaguete em bastante água fervente com sal até ficar al dente. Antes de escorrer, reserve cerca de 1 xícara da água do cozimento.

2.      Enquanto a massa cozinha, doure o guanciale, pancetta ou bacon em uma frigideira grande, em fogo médio, até ficar crocante e soltar gordura. Desligue o fogo e reserve.

3.      Em uma tigela, misture as gemas, o ovo inteiro, o queijo ralado e bastante pimenta-do-reino até formar um creme.

4.      Coloque a massa escorrida na frigideira com a gordura e misture bem, ainda fora do fogo.

5.      Adicione o creme de ovos e queijo, mexendo rapidamente para envolver toda a massa. Se o molho ficar muito espesso, acrescente aos poucos a água do cozimento reservada até chegar a uma textura cremosa.

6.      Finalize com mais queijo ralado e pimenta-do-reino. Sirva imediatamente.

Dicas importantes

·        Não use creme de leite na versão tradicional: a cremosidade vem da emulsão entre ovos, queijo, gordura do guanciale e água da massa.

·        Retire a frigideira do fogo antes de adicionar os ovos para evitar que eles cozinhem demais e virem ovos mexidos.

·        Use pimenta-do-reino moída na hora para realçar o sabor clássico da carbonara.

 

 

Risoto de polvo com tinta de lula

Origem da receita

Esta receita é inspirada na tradição mediterrânea dos arrozes e risotos de frutos do mar, especialmente no clássico veneziano conhecido como risotto al nero di seppia. Na cozinha de Veneza e de outras regiões costeiras da Itália, a tinta de lula ou de choco é usada há séculos para dar ao arroz sua cor escura característica, além de um sabor marcante, salino e profundamente ligado ao mar. A presença do polvo adapta essa base clássica a uma versão mais robusta e brasileira, valorizando o caldo do cozimento e a textura macia dos tentáculos.

Ingredientes

Para o polvo

·        800 g a 1 kg de polvo limpo ( ou apenas tentáculos)

·        1 folha de louro

·        1 Cebola

·        1 Cenoura

·        1 talo de alho porró

·        1 dente de alho

·        2 Cravos da Índia

·        Água suficiente para cozinhar

·        Sal a gosto

Para o Caldo do Risoto - opcional

·        1 Cebola

·        1 Cenoura

·        1 talo de alho porró

·        Salsão – ½ talo

·        2 folhas de louro

·        Tomilho 4 ramos

·        Talos de Salsinha

Para o risoto

·        2 xícaras de arroz arbóreo ou carnaroli

·        1 cebola pequena bem picada

·        2 dentes de alho picados

·        2 colheres de sopa de azeite de oliva

·        1 colher de sopa de manteiga

·        1/2 xícara de vinho branco seco

·        1 a 2 sachês de tinta de lula

·        1 litro de caldo de peixe, frutos do mar ou do cozimento do polvo

·        1/2 xícara de queijo parmesão ralado, opcional

·        Sal e pimenta-do-reino a gosto

·        Salsinha ou coentro picado para finalizar

·        Raspas de limão-siciliano, opcional

Modo de preparo

1.      Cozinhe o polvo: coloque o polvo em uma panela com água, e demais ingredientes listados para o polvo. Cozinhe até ficar macio, por cerca de 35 a 50 minutos, dependendo do tamanho. Reserve o caldo e corte o polvo em pedaços.

2.      Prepare o caldo: coe o caldo do cozimento do polvo e mantenha-o quente. Se necessário ou opção, complete com caldo de peixe, frutos do mar ou o sugerido acima. Em uma panela média , coloque todos os ingredientes e adicione água (1 litro) até cobrir, e cozinhe por 30 min. Coe após o tempo indicado, e reserve, mantendo-o aquecido.

3.      Refogue a base: em uma panela larga, aqueça o azeite e refogue a cebola até ficar translúcida. Acrescente o alho e refogue rapidamente.

4.      Toste o arroz: adicione o arroz e mexa por 1 a 2 minutos, até os grãos ficarem levemente brilhantes.

5.      Adicione o vinho: coloque o vinho branco e mexa até evaporar quase completamente.

6.      Cozinhe o risoto: acrescente a tinta de lula e misture bem. Vá adicionando o caldo quente aos poucos, uma concha por vez, mexendo sempre e esperando o líquido ser absorvido antes de adicionar mais.

7.      Finalize com o polvo: quando o arroz estiver al dente e cremoso, adicione os pedaços de polvo. Ajuste sal e pimenta.

8.      Dê cremosidade: desligue o fogo e incorpore a manteiga. Se quiser, adicione parmesão ralado, mas com moderação para não mascarar o sabor do mar.

9.      Sirva: finalize com salsinha ou coentro picado e, se desejar, raspas de limão-siciliano.

Dica

- Para um sabor mais intenso, grelhe rapidamente alguns pedaços de polvo em azeite antes de servir e coloque-os por cima do risoto.

- O Ponto do Polvo é com as costas de uma faca, raspar o tentáculo e a pele se soltar.

Rigatoni al’Arrabiata com berinjela

Receita do Livro Simplissímo. Acrescentei uma colher de catchup, e um pouco de queijo parmesão.

Fotos do prato, ingredientes e modo de preparo feitas com celular.

Preparo: 10 min 

Cozimento: Cerca de 35 min

INGREDIENTES

- 1 berinjela grande.

- 1 Chorizo ou peperoni ou lingüiça portuguesa.

- Rigatoni (300g).

- Orégano seco, a gosto.

- azeite, catchup, sal e pimenta a gosto.

PREPARO

1. Salteie a berinjela, cortada em pedaços, numa frigideira com azeite.

2. Acrescente o Chorizo (cortado em cubos e rodelas)  e o orégano, e deixe dourar por 20 minutos, mexendo.

3. Cozinhe o Rigatoni (al dente – ver tempo di cottura na embalagem)  em água fervente com sal. Escorra e ponha na frigideira com 1 colher de sopa de água do cozimento. Opção : Adicionar 1 colher de catchup.

4. Leve ao fogo por mais 5 minutos.

5. Tempere com sal e Pimenta, se for o caso.

Observações:

- Rigatoni é uma forma de massa em forma de tubo de diferentes comprimentos e diâmetros originários da Itália.

- Tempo di cottura – tempo de cozimento

- Chorizo ou Chouriço – é um enchido preparado com carne, gordura e algumas vezes sangue de porco, com temperos que variam consoante a região, havendo alguns que têm "Origem Geográfica Protegida".

Pernil de cordeiro recheado com gremolata italiana

Pernil com lasanha de berinjela

Gremolata.

Você conhece?

Trata-se de um tempero italiano à base de raspas de limão siciliano, salsinha e alho, todos triturados. Ele é ingrediente principal do ossobuco, prato típico da Itália, mas incrementa, de maneira incrível, pratos à base de peixe ou frango. Mas, se você quiser aproveitar mais ainda a gremolata, inclua azeite na receita e pronto: ela virou uma pastinha para massas, sopas e pães.

Barbante, Gremolata e Fáscias/olho de gordura

Rendimento: 4-6 porções

Ingredientes:

- Pernil de cordeiro de aproximadamente 2kg

- ½ colher de chá de sal

- pimenta do reino a gosto

Para o recheio

- 1 xícara de chá de ervas (frescas) - misture tomilho, hortelã, sálvia e alecrim

- 1 xícara de chá de salsa

- 10 dentes de alho

- 1 colher de sopa de raspas de limão siciliano

- ½ colher de chá de sal

- 5 colheres de sopa de azeite

Modo de preparo:

1) Pré-aqueça o forno à 200°C.

2)  Escolha um peça de pernil e peça para que o açougueiro a desosse. Pedindo para tirar parte da gordura.

3) No momento do preparo, corte os pedaços em forma de bifes grandes.

4) Polvilhe todos os lados com sal e pimenta. Lembre-se que ao rechear a gordura deve ficar para o lado de fora. Reserve.

5) Em um processador, coloque todas as ervas, o alho, o sal, pimenta e raspas de limão e pulse até que fique bem triturada.

6) Adicione azeite e continue pulsando até obter uma pasta. Espalhe essa misture no interior do cordeiro

 e enrole amarrando com um barbante.

7) Esfregue a pasta restante em todo o exterior do cordeiro.

8) Doure o cordeiro em toda a sua extensão e leve ao forno em seguida coberto com papel alumínio. Colocar “um dedo” de água na assadeira.

9) Asse por 20 a 30 minutos.

10) Retire o papel e asse por mais 10min (conforme o ponto desejado).

11) Retire o cordeiro da assadeira, fatie e sirva

Dicas

Ao invés de cordeiro pode-se utilizar uma maminha/fraldinha também aberta.

Começar a enrolar pela parte mais fina

Colocar água já quente na assadeira

Arrosto - Carne Assada

 Prato principal da cozinha italiana clássica, a vitela assada é preparada com cuidado e atenção. Descubra  mais no site www.salepepe.it

Ingredientes - outra receita - Programa Mais Você

- 1kg de carne (maminha)

- 3 dentes de alho

- 1 maço de cebolinha

- 1 cravo da índia

- 1⁄2 litro de vinho tinto seco, de preferência

- 1⁄2 cebola

- 1⁄4 de xícara de canela em pó (sugiro reduzir)

- Molho inglês

Como fazer

1) Corte a carne em pedaços menores, com quatro dedos de largura aproximadamente.

2) Coloque em uma vasilha e cubra com vinho tinto, cebola e cebolinha picada, duas pitadas de canela, um cravo da índia, uma pitada de molho inglês e três dentes de alho.  Eu gosto de colocar em saco plástico , pois fica mais fácil de virar a carne e o tempero pegar em todos os lados

3) Deixe marinando por aproximadamente 24 horas.

4) Após um dia marinando, remova somente os pedaços de carne da vasilha e coloque em uma panela quente.

5) Sele a carne, deixando tostar todas as suas faces e depois cubra com o molho que usou para mariná-la!

6) Deixe tudo cozinhando nesta mesma panela, em fogo baixo, até o molho começar a secar.

7) Retire a carne da panela e continue reduzindo o molho até que atinja certa consistência.

8) Fatie os pedaços de carne e cubra com a própria redução do molho.

Consultando sites italianos, segue algumas dicas:

- amarrar a carne para a mesma não perder a forma durante o processo de selar.

- adicionar leite, durante a fase 6), colocando aos poucos de forma a transmitir gordura para carne

- também na fase 6) ao assar colocar ramos de alecrim no barbante da amarração

Lasanha de Ragu - Tutto Itália

Ingredientes do ragu e lasanha

- 500g de massa de lasanha pré-cozida

- 500g de carne moída

- 300g de queijo mussarela fatiado

- 300g de queijo prato fatiado

- 200g de lingüiça toscana

- 5 tomates tipo italiano para molho (compridos)

- 4 dentes de alho

- 2 latas de tomate pelado

- 1 maço de cheiro verde

- 1 cebola média

- 1 cenoura média

- flor de sal a gosto

- açúcar a gosto

- pimenta-do-reino a gosto

Ragu para lasanha (ver dia 15 Jul)

1. Salte na própria panela de pressão, em fogo alto, a carne moída junto com as lingüiças abertas (sem a película), com o alho, a cebola e o sal a gosto. 

2. Assim que estiverem douradas, adicione os tomates fatiados, de preferência sem casca, as duas latas de tomate pelado, a cenoura fatiada, cheiro verde e pimenta-do-reino a gosto.

3. Feche a panela de pressão e deixe cozinhando sob pressão (assobiando) por pelo menos 30 minutos. 

4. Retire a pressão, abra a panela e adicione um pouco de açúcar. 

5. Mantenha a panela aberta no fogo até que o molho perca praticamente toda sua água (opcional).

Montagem da lasanha:

1. Ligue o forno e o mantenha aquecido a 250 graus.

2. Unte uma assadeira média com manteiga. 
3. Coloque um pouco de molho no fundo da assadeira para a massa não queimar. 4. Após aplique a primeira camada de massa de lasanha, cubra com uma camada de molho (ragu) e fatias de queijo mussarela. 

5. Coloque a assadeira na prateleira de cima do forno e deixe o queijo gratinar. 

6. Retire do forno, aplique a segunda camada de massa de lasanha, cubra com outra camada de molho e fatias de queijo prato, desta vez. 
7. Volte a assadeira na prateleira de cima do forno e deixe o queijo gratinar novamente. 
8. Repita a operação por mais uma vez, e a lasanha estará pronta!