Mais uma reportagem, desta vez no portal da Band que
listou os cinco erros mais comuns no preparo da carne moída.
Na busca de uma imagem para abrir este post cheguei
ao Alimentação Segura,
onde escreve dos cuidados ao comprar carne moída. Desta maneira aproveitei e
coloquei um trecho de texto onde nos descreve a diferença entre carne de
primeira e de segunda.
Vale a pena ler ambas reportagens em seus respectivos sites.
Clique Aqui para ser direcionado ao site.
"1 - A escolha da carne – sabor e gordura são
fundamentais. O filet mignon por exemplo não é recomendado, pois não tem
gordura.
2 - A forma de moer e a quantidade de moagens. Não
recomendo moer por mais de duas vezes, pois vai transformar a carne em uma
pasta.
3 - O descongelamento correto são 48 horas em
geladeira. Se utilizar a carne moída congelada, ela vai soltar muita água
prejudicando o cozimento. Descongelamento em micro-ondas também não é um
processo legal, pois acaba cozinhando a carne.
4 - A temperatura de cozimento é importante, fogo
alto, pode queimar e ressecar. Eu recomendo fogo baixo, aproveitando ao máximo
os sucos criados pela própria carne.
5 - O tempero da carne moída para ser saborosa e
suculenta precisa ter um pouco de gordura. O ideal é evitar muito óleo, para
não ter uma carne pesada que te acompanha o dia todo", afirmou o
responsável pela cozinha do Le Max.
Grillo também contou que o segredo do sucesso da
receita passa muito pela gordura da carne. "O importante é ter um
percentual de gordura em torno de 20%. A gordura vai dar sabor e suculência a
carne moída e seus derivados. Sugestão: Fraldinha e Costela. Um bom blend, muito
tradicional nas hamburguerias é Acém e Peito, tomando sempre cuidado para não
ter muita gordura", explicou.
Para o chef, o ponto da carne moída é particular:
"O mais importante no caso é utilizar fogo baixo, para não endurecer e
queimar. Em geral, 10 minutos de cozimento são suficientes".
Na opinião do profissional, os carboidratos (arroz,
massa e pão) aparecem como boas opções de acompanhamento do ingrediente, assim
como a quinoa e berinjela para aqueles que preferem um prato mais saudável.
Para temperar, azeite, sal, pimenta do reino, noz moscada e tomilho são
indicados.
Hugo Grillo não tem dúvidas na hora de indicar sua
receita preferida: “O hambúrguer perfeito não tem preço. Um bom blend (mistura
de cortes) ou um único corte com uma boa gordura. Temperar apenas com azeite,
sal e pimenta. Fazer o hambúrguer em fogo alto, pra criar aquela casquinha e
manter a suculência por dentro. Outra receita que eu recomendo é o Pimentão
recheado com carne moída ou com quinoa”.
Foto do Site Alimentação Segura
Clique aqui para ser direcionado ao Site do Alimentação Segura
O termo “de primeira” e “de segunda” está entrando
em desuso, pois o gado deve ser sempre de primeira, como um todo para oferecer
carne de primeira. Neste caso, a carne “de segunda” provém de um gado “de
segunda” e jamais poderá oferecer carne de primeira.
Enfim, a carne de segunda é proveniente da
parte dianteira e dos membros (pernas) do animal, que estão sempre em
movimento. Por isso, tem mais gordura, mais colágeno, mais fibras
vermelhas. Teoricamente, é menos macia, mas dependendo de como se
prepara, torna-se uma carne de primeira.
As carnes consideradas de primeira vêm da
parte abdominal e traseira do animal: alcatra, coxão mole, patinho,
picanha, file-mignon.
FICA A DICA: sendo “de primeira” ou “de segunda”,
importante é a qualidade microbiológica da carne (origem da carne e higiene na
manipulação), pois a forma de preparo pode facilmente tornar uma carne “de
segunda” em “de primeira”. Questão de habilidade culinária e tempo de
preparo!!! ;o)
Autora: Karen Dykstra Carmona
http://alimentacaosegura.com.br/index.php/tag/carne-moida/
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