Filé à Chateaubriand
Filé, toda gente sabe, é a parte mais macia
do boi. Localizado sob as vértebras lombares, parte do animal que nunca se
movimenta, é suculento e tem pouca gordura. Alguns, por conta disso, até o
consideram meio sem graça. Seja como for, é sempre o prato mais caro de
qualquer cardápio.
Os franceses usam, do filé, sobretudo sua parte central.
Para muitas receitas. Com nomes diferentes dependendo da altura do corte:
- medalhão, o mais fino, com 1,5 cm de altura;
- tournedos, com 4 cm; e
- chateaubriand, o mais grosso deles, com 7 cm.
Primeiro a usar este último corte
foi Pierre de Montmireil, cozinheiro do escritor, político e diplomata francês
François-René de Chateaubriand (1768-1848).
Famoso, entre outras coisas, por
suas frases de efeito – como, por exemplo, “um escritor original não é aquele
que não imita ninguém, mas aquele que ninguém consegue imitar”.
Também por ser
um apreciador da boa mesa. E dito corte grosso de filé surgiu da tentativa do
cozinheiro em agradar seu patrão, que sempre lhe exigia carne tostada por fora
e crua por dentro. Tarefa nada fácil. A solução encontrada foi assar na brasa
um pedaço bem grosso de carne. Simples assim. Deu tão certo que o visconde
Chateaubriand nunca mais quis saber de outra. E até exigia, nos restaurantes em
que ia, esse jeito de preparar o filé. Inclusive no Le Pavillon Henri IV, em
Saint-Germain-en-Laye (oeste de Paris), frequentado por gente ilustre da época.
Foi lá que o prato ganhou a forma que tem hoje.
Isso aconteceu quando Gallois,
proprietário do estabelecimento, encarregou seu criativo chef, Collinet, de
surpreender os convidados que viriam para a inauguração da estrada de ferro
Paris– Saint-Germain-en-Laye. Collinet então serviu, para tão ilustres
visitantes, um chateaubriand com molho especial, preparado em banho-maria, à
base de ervas frescas, gema de ovo, manteiga, vinagre e vinho branco – o molho
béarnaise (assim se chamando por ter origem na região de Béarn, sudoeste da
França).
A novidade no prato era o casamento perfeito entre o filé (sugerido
por seu cliente) e aquele molho.
Tudo acompanhado por batatas soufflées – essas
sim, invenção de Collinet. O sucesso foi enorme. Tanto que o prato, até hoje,
continua fazendo parte do cardápio do restaurante, como chateaubriand bérnaise.
Apesar de ser assim servido, na França e no mundo todo, por aqui, e sem que se
saiba exatamente a razão, esse molho béarnaise acabou substituído por outro, o
madeira; as batatas soufflées, por purê de batatas; sendo ainda acrescentado,
ao prato, champignon cortado em lascas.
Coisas do Brasil.
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