Sabor Básico: Tomates - História e Sabores

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No dia 11 de agosto, no Programa Globo Rural, apresentou uma matéria bem interessante no uso de tecnologia para produzir tomates especiais. Vale a pena ver!!!

Você sabe de onde vem o tomate? Se a resposta imediata foi Itália, não se preocupe: você não está sozinho. É o país a que a maioria das pessoas costuma associar o fruto. Na verdade, ele surgiu na América do Sul, na região da cordilheira dos Andes, que envolve Peru, Chile, Equador e Colômbia. O tomate foi levado para a Europa entre os séculos 15 e 16, no período das Grandes Navegações, segundo Paulo César Tavares de Melo, professor do Departamento de Produção Vegetal da USP/Esalq e presidente da Associação Brasileira de Horticultura (ABH).

A MAÇÃ DE OURO
Antes de ser inserido na alimentação, o tomate era visto apenas como uma planta ornamental, de acordo com Melo. “Criou-se um mito de que era uma espécie venenosa”, explica o professor. Graças aos italianos, a história mudou. Foram eles que o denominaram como pomodoro – traduzido, o termo significa “maçã de ouro”. “O formato era muito parecido com o dessa fruta e os primeiros exemplares que chegaram à Europa tinham uma coloração amarela”, diz o especialista. No Brasil, onde foi introduzido principalmente pelos imigrantes italianos, na metade do século 19, virou tomate.

Embora o uso mais comum seja nas saladas, nos sanduíches e molhos, a versatilidade do tomate não para por aí. Diversas receitas – dos mais variados pratos quentes ou frios e até mesmo de drinques, como o clássico Bloody Mary – levam no preparo esse fruto, cujo sabor é um equilíbrio entre açúcares e ácidos.

“O tomate que você encontra mais facilmente nos supermercados do Brasil é o Carmen, que dura mais, porém tem um sabor aguado, de baixa qualidade”, afirma o professor Melo. No entanto, existem centenas de variedades em todo o mundo. Em terras brasileiras, oito tipos são mais comuns atualmente.

Grupos e tipos

Há muitas variedades de tomates, que são diferenciadas em grupos de acordo com o tamanho, formato, sabor, cor ou consistência. São classificados basicamente em seis grupos: Caqui, Cereja, Holandês, Italiano, Saladete e Santa Cruz.

No Brasil, oito tipos ou grupos são mais comuns atualmente: Carmen, Caqui, Cereja, Débora, Holandês, Italiano, Momotaro e Sweet Grape. Abaixo você confere mais detalhes sobre as características e o uso desses alimentos.

Carmen - Mais conhecido como Longa-Vida, o Carmen é o tomate mais ofertado no Brasil. Pertence ao grupo Saladete. A variedade contém genes que fazem com que os frutos durem por mais tempo.Em contrapartida, esses mesmos genes interferem no sabor, no aroma e até na pigmentação. O resultado são frutos de sabor mais 'aguado', por isso não são apreciados por Chefs. São firmes, redondo-achatados e pesas de 150g a 200g.

Caqui - Assim como o Carmen, as variedades do grupo Caqui são ideais para consumo in natura, em saladas, pizzas, vinagrete ou sanduíches. Porém, têm a coloração avermelhada e sabor mais forte. Os frutos são graúdos e moles. Alguns chegam a pesar até 500g. A variedade Monotaro, de origem japonesa, pertence à este grupo.

O Monotaro tem sabor levemente adocicado e, por isso, é considerado um tomate gourmet.

Cereja - O diferencial desse grupo é que seus frutos têm sabor adocicado. São pequeninos e leves, pesam em média 12g. O tomate cereja é muito usado em saladas e aperitivos. Pelo sabor marcande, costuma ser consumido até sem tempero, como fruta ou tira-gosto.Porser gracioso, é muito apreciado para decorar pratos.

Uma variedade do grupo Cereja, que vem conquistando os paladares dos brasileiros, é a Sweet Grape. O fruto se assemelha a um bago de uva e tem sabor bastante adocicado. Mais caro, pode ser consumido sozinho, em saladas ou pratos frios. Vai bem com peixes e queijos azedos. É o tomate 'da moda'.

Débora - Variedade muito utilizada para fazer molhos e tomate seco, o Débora pertence ao grupo Santa Cruz. Suas principais características são a consistência firme e a durabilidade, e são menos carnudos do que o italiano. Por isso, é classificado como Longa Vida Estrutural. O peso de cada fruto varia entre 120g e 200g.

Holandês - O grupo Holandês agrupa variedades vendidas em cachos ou pencas. Plantadas no Brasil desde 1996, antes eram importadas da Holanda (daí o nome), além da França, da Espanha e dos Estados Unidos. Os frutos têm de 40 g a 130 g, mas a maioria fica nos 90 g. Além dos vermelhos, mais comuns, existem amarelos e laranjas. Colhidos maduros, são doces e perfumados. Na cozinha, podem ser usados como todos os outros tomates - assados ou em molhos e saladas - e também, pelo fato de ser tão bonito e doce, em saladas de frutas (sem as sementes) e tortas doces (sem a pele).

Italiano - Os frutos desta categoria podem ser consumidos em pratos crus e cozidos, sendo ideais para o preparo de molhos caseiros e purês quando ficam mais maduros. Os tomates que fazem parte deste grupo têm apenas três gomos e são longos: chega a 10 cm de comprimentos. As variedades mais comuns deste grupo são a Colibri e a Andréa.