Queijo Serra da Estrela - Portugal

 Mais um produto regional...férias maravilhosas.

Queijo Serra da Estrela DOP (Denominação de Origem Protegida) , vulgarmente chamado Queijo da Serra, é um queijo curado, com pasta semimole, amanteigada de cor branca ou amarelada. É feito a partir de leite de ovelha, na região da Serra da Estrela. É considerado o melhor queijo de Portugal.

Origem

Atribui-se aos Romanos, a introdução da fabricação do queijo de ovelha na Península Ibérica. É fácil perceber que rapidamente essa “Sabedoria” tenha chegado aos montes Herminios, região muito povoada de gado ovino e caprino, e que por razões de Flora Natural existente, de adaptações de tecnologias de fabricação do queijo de ovelha, do clima e da raça Bordaleira, tenha nascido o “Queijo Serra da Estrela”.

Na Serra da Estrela desenvolveu-se uma raça de ovinos perfeitamente definida BORDALEIRA SERRA DA ESTRELA. É a raça nacional de melhor aptidão leiteira, também muito prolífera e fértil, com um período de atividade sexual que se alarga por todo o ano, sendo contudo a cobrição natural feita durante a Primavera.

Podemos afirmar também que o Queijo Serra da Estrela é o pai e a mãe de todos os queijos de ovelha Portugueses, pela transumância feita no Inverno para a Beira Baixa, e a partir daí pelo conhecimento transmitido por pastores e roupeiras a outras regiões.

A produção deste Queijo obedece a técnicas milenares e a «segredos» que terão de se procurar nos pastos da região, no cardo e na sua mistura com o leite, na paciência e arte com que se separa e mexe a coalhada e nos processos de cura. Para que se obtenha um Queijo de impar qualidade e sabor, na câmara de cura devem ser asseguradas condições constantes de umidade e temperatura.

Definição

Queijo Serra da Estrela – queijo curado, de pasta semimole, amanteigada, branca ou ligeiramente amarelada, com poucos ou nenhuns olhos, obtido por esgotamento lento da coalhada após a coagulação do leite de ovelha cru  pelo cardo (Cynara Cardunculus), de fabricação artesanal e proveniente da região demarcada para esta produção (Serra da Estrela).

Flor de Cardo

Ingredientes

Leite de ovelha cru, Cardo (Cynara Cardunculus) e Sal.

Características

Queijo curado de pasta semimole, com um teor de umidade de 61 a 69%, referido ao queijo isento de matéria gorda e com um teor de matéria gorda de 45% a menos de 60%referido ao extrato seco.

Forma

Cilindro baixo (prato), regular, com abaulamento lateral e um pouco na face superior sem bordos definidos, com as dimensões aproximadas seguintes:

Diâmetro – 15 – 20 cm, Altura – 4 – 6 cm

Crosta (parte externa)

Consistência – maleável, permitindo alguma flutuação. Aspecto – inteira, bem formada, lisa e fina. Cor – Amarelo palha claro, uniforme.

Pasta (interior do queijo)

Textura: Fechada, medianamente amanteigada com zona da corte facilmente deformáveis, provocando á percussão um som maciço ou ligeiramente timpânico.

Aroma e Sabor

Bouquet suave, limpo, ligeiramente acidulado.

Peso

Peso compreendido entre 1 e 1,7 kg.

Conservação

Entre 2 e 10ºC

Cardo

Para o uso do cardo é feita uma infusão de sal ( 20 a 35 g / litro de leite ) e a flor do cardo ( parte lilás da planta) na quantidade que pode variar em função da força ou poder de coagulação da planta , em média 1 a 2,5 g por litro de leite.

A temperatura para adição da infusão é de 28 a 30ºC e deve ser mantida enquanto ocorre a coagulação do leite