Bacalhau nas natas - Receita Dom Francisco

Esta receita aprendi num curso que estou realizando no Restaurante Dom Francisco, resolvi testar dia 13 de abril, uma semana antes da Páscoa. Abaixo segue a receita passo a passo, vale a pena experimentar.

Ingredientes

- 1 kg de bacalhau, dessalgado, limpo e desfiado

- 3 batatas médias, descascadas e cortadas em rodelas

- 2 cebolas picadas

- Azeite ou manteiga de garrafa

- 150g Queijo Grana Padano  ralado

- Nata , aprox 500g

- Creme de leite fresco, aprox 500ml ou Molho Branco

Para dessalgar:

- trocar a água de 4 em 4h (mais Rápido) , ou de 6 em 6h (mais suculento), servirá para reidratá-lo ao final de 48h

- nas ultimas 3h pode ser colocado ao leite Tipo A, a fim de transmitir gordura ao peixe

- o volume de água deverá ser de 3 a 4 vezes o peso do peixe

- utilizar a geladeira para dessalga - temperatura de 6° a 12°

- colocar gelo no recipiente para ajudar no resfriamento da água

Para desfiar:

- após as 3 horas de dessalga no leite, ferver todo conteúdo por uns 10 minutos

- escorrer e desfiar o bacalhau

Bacalhau com Natas

- pré aquecer o forno a 300º enquanto monta o prato

- Colocas as Batatas pré-cozidas, descascadas em rodelas, para cobrir o fundo

- Acrescentar o bacalhau desfiado

- Em outra panela, fritar a cebola no azeite ou manteiga de garrafa por 10 min, até que fiquem bem transparentes

- Derreter a nata, adicionar o creme de leite fresco ( ou molho Branco) e despejar na cebola, formando um creme

- Cobrir o bacalhau desfiado com este creme

- Finalizar com queijo ralado fino (grana padano)

- Assar por 10 minutos até que as batatas tenham sido cozidas por completo

 - Na foto de capa, adicionei tomates confitados no azeite, alecrim e alho.

Bacalhau ao Zé do Pipo

A história que se conta, é que este bacalhau foi criado por um homem do Porto, dono de uma casa de pasto a quem todos chamavam de Zé do pipo. Não sei se a história é verdadeira ou não, mas posso dizer-vos e com todas as letras que este prato é uma delícia.  

Exige apenas três coisas, lombo de bacalhau de excelente qualidade, maionese caseira e purê de batata também caseiro.

Já comi este bacalhau em restaurantes, onde o serviram com maionese de frasco e sinceramente acho uma pena que o façam assim, pois não corresponde á receita tradicional e o sabor não é o mesmo.

Ingredientes

Bacalhau

- 4 postas do lombo

- 1 lt de leite e folha de louro(opcional se for ferver)

- 2 cebolas médias

- Alho a gosto

- Azeite e manteiga para fritar (opcional se for fritar)

- Farinha de trigo

- Sal e pimenta a gosto

- Cheiro verde a gosto

 Maionese Caseira

- 2 gemas, sendo uma crua e outra cozida

- óleo de milho ou canola q/b

Purê de Batata

- uma bata média por pessoa/porção

-1 xicara de Leite

- manteiga (usei 100 ml de manteiga de garrafa)

- sal e noz moscada

Preparação noite anterior

- Para dessalgar o bacalhau, passe-o primeiro por água em abundância para tirar o excesso de sal. Ponha o bacalhau dentro de um recipiente grande com água suficiente para cobrir o bacalhau totalmente. Mude a água a cada seis horas.

Preparação do Dia

Opção 1 – Fritar

Depois do bacalhau dessalgado, seque as posta em um papel toalha, passe pela farinha de trigo e frite no azeite (já quente). Reservando em um refratário.

Pique as cebolas e leve ao fogo no azeite utilizado para o bacalhau junto com o alho, sal e pimenta a gosto. Ponha a mistura de cebola por cima.

Opção 2 – Ferver

Depois do bacalhau dessalgado leve-o a cozer no leite com a folha de louro. Quando o leite ferver reduza o fogo e deixe por mais uns minutos.

Pique as cebolas e leve ao fogo com o azeite, alho, sal e pimenta a gosto.

Depois do bacalhau cozido ponha as postas numa travessa de ir ao forno pré-aquecido de preferência, ponha a mistura de cebola por cima.

Para fazer a maionese, ponha numa tigela as gemas misturadas e vá juntando óleo  aos poucos, mexendo sem parar. Conforme as gemas vão ganhando consistência pode juntar mais e mais quantidade de óleo, tempere com sal fino (se precisar descansar a mão, pare de mexer e pare de juntar azeite por uns segundos, quando juntar azeite novamente tem que mexer sem parar, para a maionese não talhar).

Para fazer o purê, ponha as batatas descascadas e picadas para ferver em água. Quando estiverem cozidas, escorra, e amasse. Na mesma panela, em fogo baixo, acrescente a manteiga de garrafa, sal , noz moscada e o leite, mexendo sem parar até estar macio, mas sem deixar de ter certa consistência.

Finalizando o prato

Ponha o purê à volta das postas de bacalhau.

Despeje as cebolas junto com o azeite por cima.

Cubra com a maionese e cheiro verde para decorar.

Leve ao forno pré-aquecido a 220º só para gratinar.

Sirva assim simples com uma salada verde e um bom vinho.

SE VOCÊ GOSTOU DESTE PRATO....

Risoto de Bacalhau

Esta receita foi extraída da Revista Cláudia Comida & Bebida - Abril 2012.

Testada e aprovada na Sexta Feira da Paixão - dia 06 Abr 2012.

Foto da revista

Ingredientes

- 600 ml de leite - temperatura ambiente

- 1 folha de louro

- 1 kg de lombo de bacalhau dessalgado (ficou bem recheado)

- 100 g de manteiga

- 5 dentes de alho picados

- 1 cebola média picada

- 2 1/2 xícaras de arroz arbório (considerar 1 xic p/ 2 pessoas)

- 250 ml de vinho branco seco

- 1 litro de caldo de peixe ou legumes (pode ser de 2 cubos)

- 1/2 pacote de ervilha congelada

- sal e pimanta - q/b

- queijo parmesão - q/b

- azeite

- salsinha picada para decorar.

Modo de preparo do bacalhau

- Em uma panela, leve ao forno o leite, o louro e o bacalhau e cozinhe por 5 minutos

- Escorra separando o peixe do leite, reserve os dois

- Desfie em lascas o bacalhau, retirante pele e espinhas

Modo de preparo do risoto

- Coloque para esquentar o caldo

- Em uma panela funda (eu usei uma Wok) derreta a metade da manteiga, coloque o alho e a cebola e doure por 2 minutos

- Acrescente o arroz e refogue mexendo bem por mais um ou dois minutos

- Despeje o vinho e cozinhe até evaporar

- Adicione o caldo quente no arroz até cobrir, mexa às vezes até secar (1ªvez)

- coloque o sal e a pimenta

- Adicione o caldo quente no arroz até cobrir, mexa às vezes até secar (2ªvez)

- Adicione o leite reservado e o bacalhau, e continue cozinhando por mais cinco minutos

- Junte a ervilha congelada, o restante do caldo se necessário até fical al dente – desligue o fogo

Para mantecura

- coloque o restante da manteiga e o queijo, mexa para dar liga e brilho

Para decorar

- sirva o risoto com cebolinha verde e um fio de azeite

SE VOCÊ GOSTOU DESTE PRATO....

Maçarico e o gás

O que seria do creme bruleè se não fosse o maçarico? 

O maçarico é um equipamento que necessita de uma atenção maior do manipulador. Devido a isso, é importante atentar-se a qualidade do equipamento, material fabricado, trava de segurança e compartimento do gás.

 

Fotos: panelaterapia.com