Rogan Josh

Rogan josh, também escrito roghan josh ou roghan ghosht, é um prato de carne ao curry aromático de origem persa ou caxemiriana. É feito com carne vermelha, tradicionalmente cordeiro ou cabra. É colorido e aromatizado principalmente por flores de alcanet ou raiz e pimentas de Caxemira.

Ingredientes:

- 250 gramas de cordeiro limpo

- ¼ de colher de sopa de ghee

- ½ cebola

- 40 g de iogurte natural

- 1/3 de colher de chá de pimenta cayena em pó

- 1/3 de colher de sopa de cominho moído

- 1/3 de colher de chá de cardamomo moído

- 1/3 de colher de chá de cúrcuma

- 1 dente de alho amassado

- 1/3 de colher de chá de gengibre picado

- 100 gramas de tomate concassé

- ½ colher de chá de garam massala

- Q/B de sal

- Folhas de coentro para decorar

- 100g de arroz basmanti

- 20 gramas de amêndoas em lasca para decoração

Como Fazer:

1) Cortar o cordeiro em cubos de 2cm, tempere com sal e pimenta

2) Em uma panela funda, esquentar a ghee, e fritar o cordeiro até selar por completo a carne. Adicione os temperos secos e frite mais um pouco.

3) Adicione o alho e o gengibre, dourar, e adicione em seguinte os tomates, e deixe cozinhar em fogo baixo

4) Cozinhe em fogo baixo por 1 hora. Coloque água quente se precisar.

5) Cozinhe até o molho encorpar. Retire do fogo e deixe esfriar um pouco.

6) adicione o iogurte batido.

7) sirva decorado com coentro e amêndoas laminadas, além do arroz como acompanhamento.

TANDOORI CHICKEN

Frango Tandoori é um prato de frango preparado por assar frango marinado em iogurte e especiarias em um tandoor, um forno de barro cilíndrico. O prato é originário do subcontinente indiano e é popular em muitas outras partes do mundo.

A foto abaixo é de um Tandoor, tradicional forno popular no norte da Índia e em outros países orientais.

Ingredientes

- 2 Coxas e sobrecoxa de frango

- 5 ml de suco de limão

- 5 gramas de sal

- Q/B de colorau

Como fazer – 1ª marinada

1) Lavar e limpar (tirar excesso de gordura) os pedaços de frango

2) Esfregar o sal, colorau e limão

3) Refrigerar por 30 minutos

Ingredientes – 2ª Marinada

- 200ml de iogurte natural

- 3g de gengibre picado

- 1 dente de alho picado

- 2 gramas de garam massala

- 5 ml de suco de limão

- 30 gramas de ghee

- Q/B de sal, pimenta e colorau

Como fazer

1) Misturar todos ingredientes menos a Ghee

2) Colocar os pedaços de frango na mistura e marinar por no mínimo 12hs

3) Pincelar com ghee antes ir ao forno e assar até que fique dourado

4) 160° por 30 min depois 180/190° por mais 15 min

 Foi feita uma cama de batatas 

Garam masala

Para os pratos indianos, 2 preparos bases são essenciais, a manteiga Clarificada Ghee e o Garam Massala. Ambos podem ser encontrados nos mercados, principalmente a Ghee. Com isso postarei apenas a receita do Garam Massala.

Ghi ou ghee  é um tipo de manteiga clarificada, muito usado na culinária indiana, feito com leite de vaca ou de búfala. É considerada uma gordura mais saudável do que a manteiga, tendo diversos benefícios para a saúde.

Garam masala é uma mistura de especiarias moídas muito comum na culinária da Índia, sendo também encontrada nas culinárias de outros países do sul da Ásia. Pode ser usado simples ou em conjunto com outros temperos

MACIS é a pele, a casca que recobre a semente (noz moscada) da fruta e possui uma coloração que varia entre o vermelho, laranja e amarelo, e se parece com uma renda. Nós a chamamos de noz moscada, porém o correto é MACIS.

Garam masala – Ingredientes

- 2 ½ colheres de sopa de Gengibre em pó

- 2 unidades de noz moscada

- 1 ½ xícara de coentro em grão

- ½ xícara de cominho

- 2 colheres de sopa de cravo da índia

- 20 pedaços ( 2cm) de canela em pau

- 2 colheres de sopa de cardamomo verde

- 30 folhas de louro seco

- 2 colheres de sopa pimenta do reino em grão

Como fazer

1) Torrar os ingredientes separadamente, exceto o gengibre em pó, o macis e a noz moscada, numa frigideira e depois de esfriar, moer.

2) Misturar todos os ingredientes

3) Guardar em recipiente bem fechado, evitando a entrada de ar

Arroz Frito com camarão e abacaxi (Khao pad Sapparod)

O nome pode ser complicado de falar, mas este prato, um dos mais típicos e deliciosos da Tailândia, é simples de fazer. Seu nome, na realidade, é apenas a tradução de arroz (khao) frito (pad) com abacaxi (sapparot). Mas não se deixe enganar pela simplicidade do preparo, pois o khao pad sapparot é uma explosão de sabores e junta alguns dos principais ingredientes encontrados no país. Mistura o doce do abacaxi e das passas com o salgado do camarão e o picante da pimenta. O molho de peixe confere um sabor único à receita, e o contraste entre o abacaxi macio e a castanha crocante também o torna especial.

Texto acima retirado da Revista Veja , bem como imagens dos ingredientes citados na Revista.

Link https://veja.abril.com.br/receitas/khao-pad-sapparot-o-arroz-frito-tailandes-com-abacaxi/

A Seguir a receita ensinada no curso.

Ingredientes

- 1 abacaxi cortado pela metade

- Q/B de óleo vegetal

- 5 g de alho ou a gosto

- 1 ovo

- 5 ml de molho de peixe (nampla)

- 250 g de arrozjasmin cozido e frio

- 15 ml de Shoyu

- 5 ml de molho de ostra

- 3 g de curry em pó

- Q/B de sal e pimenta

- 5g de açúcar

- 150g de camarão médio descascado

- Cebolinha verde em corte chifonado e castanhas de caju para decoração

Como Fazer

1) Cortar o abacaxi no meio pelo comprimento. Tirar a polpa com colher e reservar 150g para o arroz

2) Selar numa frigideira o Camarão temperados com sal e pimenta. Reservar.

3) Em uma Wok esquentar o óleo, fritar o ovo quebrando a gema quando o ovo estiver totalmente cozido, adicionar o alho e fritar até soltar o aroma.

4) Adicionar o camarão, depois o arroz,e por último o abacaxi (polpa reservada) e o resto dos temperos (líquidos – sólidos), mexendo por 3 minutos.

5) Adicionar as cebolinhas, misturando bem , servir no próprio abacaxi

6) Decorar com castanhas e cebolinha.

Paad Thai – Talharim frito com carne e legumes

É um prato de macarrão de arroz frito comumente servido como comida de rua e na maioria dos restaurantes da Tailândia como parte da culinária daquele país.

PRÉ PREPARO

Ingredientes para o molho

- 15 ml de molho de peixe

- 15 ml de molho de soja

- 40 gramas de açúcar mascavo ou cristal

- 30 ml de suco concentrado de tamarindo

- 15 mililitros de vinagre de arroz

- 5 gramas de páprica picante

Como Fazer

1) misturar todos ingredientes acima

2) Levar ao fogo baixo até dissolver o açúcar e reservar

PRÉ PREPARO

Talharim de arroz

- 100g - Deixar de molho (Rice stick ctf 454 gramas) em água quente, por aproximadamente 8 minutos, para reidratar. Depois lavar com cuidado em água fria, para quebrar o cozimento. Escorrer.

Camarão seco

- 10g – Deixar de molho para dessalgar por 15 minutos, depois escorrer.

Ingredientes para o preparo do Talharim

- 30 ml de óleo de soja

- 10 g de alho

- 3 g de pimenta dedo de moça

- 100 g de peito de frango cortado em tiras

- 1 ovo

- 100 g de broto de feijão

- 20 unidades de ceboulettes cortadas em tiras de 4 cm

- 10 gramas de amendoim

- 120 ml de água

Como fazer

1) Esquentar a wok e colocar óleo, saltear o alho, o camarão ( já escorrido), e a pimenta, até soltar o aroma.

2) Acrescentar o frango e selar.

3) Afastar o frango e fritar o ovo no centro da wok, somente quebrando a gema.

4) Acrescentar o talharim, logo que começar a fritar, acrescentar o molho paad thai preparado inicialmente.

5) Acrescentar a água, deixar ferver até reduzir pela metade.

6) Juntar ½ broto de feijão, a ceboulettes cortadas em tirinhas de 4 cm, o amendoim e misturar bem.

7) Servir em um prato fundo.

Guarnição.

- Brotos de feijão e ceboulettes.

Suriyaki - Refogado de carne e legumes

O Sukiyaki é um prato típico do Japão preparado com carnes e legumes grelhados na manteiga. O grande diferencial do prato é que ele pode ser preparado e consumido ao mesmo tempo, conforme os ingredientes vão cozinhando. Devido a sua forma de ser servido, ficou conhecido como fondue japonês.

Ingredientes

- 150 gramas de Filé Mignon

- 50 gramas de tofu

- 50 gramas de Harussame

- 6 folhas de acelga

- 50 gramas de shitake

- ½ cenoura

- 50 gramas de manteiga

- 2 ovos

Caldo ( Warishita)

- 125 ml de shoyu

- 125 ml de dashi ou água

- 60 ml de sake de cozinha

- 60 ml de sake mirim

- 60 gramas de açúcar

- ½ colher de chá

Como Fazer

1) Numa panela de sukiyaki ou uma frigideira grande, aqueça um cubo de manteiga e refogue rapidamente a carne, e junte-a toda num mesmo ponto da panela (fogo brando)

2) Faça o mesmo procedimento acima com todos os ingredientes, um a um sem misturá-los (procure arrumá-los ao redor do tofu e do cogumelo) coloque a celga por último.

3) Despeje ¼ do caldo regando todos os ingredientes.

4) Espere cozinhar até a acelga ficar mole. Os comensais se ervem diretamente da panela.

5) reponha os ingredientes que vão sendo consumidos, regando-os com mais caldo. (regule o fogo de acordo com a necessidade)

6) Opcional: quebre o ovo num bowl e misture um pouco de caldo do fundo da panela, fazendo um molho, para mergulhar os alimentos antes de consumir.

Tempurá - Legumes empanados em massa fina

Receita e curiosidades sobre o Tempurá

Tempurá [天ぷら] é um prato muito popular no Japão e a receita foi trazida por jesuítas portugueses nos meados do século XVI. Segundo a tradição católica, não se deve comer carne vermelha durante a quaresma e o tempurá de legumes e frutos do mar passou a ser uma alternativa de alimentação para os missionários.

A origem do nome “Tempura” ainda é bem controversa. Uns dizem que se originou de “Tempora”, uma palavra em latim que se traduz como “um período de tempo” e que provavelmente fazia referência aos 40 dias da Quaresma. Outros dizem que Tempura surgiu a partir da palavra portuguesa “Tempero”.

De qualquer maneira, esse prato agradou o paladar japonês e apesar da receita ter vindo do ocidente, tornou-se um dos pratos mais clássicos da culinária japonesa, tanto que até possui um kanji especifíco para denominá-lo: 天麩羅. Quer dizer então que o tempura é um prato japonês? Sim, pois assim como o Gyoza, que tem origem chinesa, as versões japonesas são distintamente diferentes dos pratos originais.

Os japoneses adaptaram a receita, deixando a massa mais fina, usando um óleo mais leve e acrescentando mais vegetais, até chegar ao prato que conhecemos hoje em dia.

O tempurá se popularizou quando passou a ser vendido em barracas de rua (Yatai) e hoje existem até restaurantes especializados em tempurá.

O Tempurá pode ser feito com uma grande variedade de legumes como repolho, berinjela, abóbora, cenoura, cebola, vagem, brócolis, etc e com peixes e frutos do mar como camarão. O segredo está na massa que deve ser bem fluida e no molho agridoce que dá sabor especial e um toque puramente japonês à receita

Ingredientes

- 3 gramas de Sal

- 1 Batata doce

- 50 gramas de Shimeji

- 1 Cebola

- 50 gramas de Brócolis

- 1 Cenoura

- 1 litro de Óleo de soja

- Q/B de Farinha de trigo

- Outros legumes indicados: Berinjela, Abobrinha e Couve flor

Massa

- 1 a 2 Ovos

- 30 gramas Maisena (sempre 10% da Farinha de trigo)

- 300 gramas de Farinha de trigo

- 500 mililitros de Água gelada

- 2 pedras de Gelo

Como Fazer

1) Corte os legumes como nas fotos

2) Aqueça aproximadamente 1 litro de óleo - 175 º

3) Misture os ovos com a água, e junte o gelo, a maisena e a farinha de trigo até formar uma massa rala, misturando com as mãos

4) Passe cada um dos ingredientes, na farinha de trigo, em seguida mergulhe na massa e frite por imersão

5) Atenção: ponha os ingredientes uma um no tacho, se colocar uma quantidade maior, a queda de temperatura impedirá a perfeita fritura

6) Monte cada porção com 3 camarões e duas unidades de cada legume. Sirva com o molho

Molho

Ingredientes

- 250 ml Dashi ( caldo de peixe)

- 50 ml de sake mirim

- 50 ml de Shoyu

- 5 g de nabo ralado

- 2 g de gengibre ralado

Como Fazer

1) Mistrure todos ingredientes líquidos e leve ao fogo até a fervura

2) Depois de levantar fervura adicione os sólidos

3) Ferva por mais 2 a 3 minutos. Desligue o fogo. Deixe esfriar.

Bizu

Caldo Dashi – 1 envelope para 2 litros de água

Peixe frito ao Molho de Feijão Preto

Ingredientes

- Posta de Peixe alto – 2 unidades

- Alho picado – 1 dente

- Gengibre Picado – 1 colher de chá

- Cebolinha – 1  talo

- Pimenta – 1 unidade ( com ou sem sementes de acordo com o gosto)

- Taucci – Feijão Preto – 10 gramas

- Óleo de gergelim torrado a gosto

- Glutamato monossódico – q/b

- Sal e Pimenta - a gosto

- Açúcar - 5 gramas

- Conhaque – 5 ml

- Molho de soja – 25 ml

- Maisena – 15 gramas

Como Fazer

1) Corte o peixe em porções menores

2) Na Wok, coloque o óleo vegetal, esquente e dê uma selada no peixe. Leve. Vamos assá-lo depois. Existe a opção de fritar, para isso deverá ser empanado e frito.

2) Retirar o óleo quente e colocar um novo frio. Acrescentar o alho e gengibre. Dourar e logo em seguida colocar o feijão e conhaque. Acrescentar 150 ml de água, 25 ml de molho de soja, sal, glutamato e açúcar.

3) Esperar ferver, acrescentar a cebolinha e a pimenta picada. Ajustar a consistência com maisena. Para finalizar colocar o óleo de gergelim.

4) Cobrir o peixe reservado com o molho, e assar por 10 minutos para finalizar.

Rolinho Primavera

Os rolinhos-primavera são uma das preparações da culinária da China e do sudeste asiático que foram adotadas em praticamente todo o mundo, constituindo um salgadinho muito popular.

Ingredientes

- Massa de rolinho primavera – 12 unidades

- acelga – 200 gramas

- repolho branco – 200 gramas

- cenoura – 150 gramas

- salsão – 100 gramas

- Carne Moída – 100 gramas

- Camarão – 100 gramas

- ovo – 1 unidade

- Sal e Pimenta -  a gosto

- Óleo de gergelim torrado a gosto

- Óleo de soja – q/b

- Glutamato monossódico – q/b

Como Fazer

1) Cortar os legumes em Chiffonado

2) Saltear os Camarões

3) Saltear a carne na wok até que fique cozida

4) Juntar os legumes a, o camarão e a carne e saltear rapidamente

5) Temperar com sal, pimenta e glutamato

6) Finalizar com um fio de óleo de gergelim

7) Reserve o recheio e resfrie

8) Faça os rolinhos conforme as fotos abaixo

9) Frite por imersão em óleo quente

10) sirva com molho agridoce – Próximo Post

Bizu 1 - Chiffonade é uma técnica de corte em que vegetais verdes folhosos, como espinafre, couve e acelga, ou ainda ervas de folhas planas como o majericão, são cortados em tiras longas e finas.

Bizu 2 - Glutamato Monossódico (MSG) é o sal presente em todas as proteínas animais e vegetais. É muito utilizado na indústria alimentícia, e cria um sabor suave, rico e encorpado e pode ser adicionado em carnes, peixes, frangos, vegetais e frutos do mar, sendo que em muitos países é usado como tempero de mesa.