segunda-feira, 18 de novembro de 2019

Molho tarê


O molho tare (leia tarê) é agridoce, brilhante, escuro e encorpado.
 Combina muito bem com o sushi hot e skin (pele de salmão grelhada).

Ingredientes
- 1 xícara de sake seco
- 1 de xícara de molho shoyu
- 1 de xícara de açúcar

Preparo:
1) Coloque na panela o sake e o açúcar. Leve ao fogo e mexa até que o açúcar se dissolva.
2) Acrescente o shoyu. Quando levantar fervura, baixe o fogo e deixe ferver por 25 minutos. Não precisa tampar.
3) Quando está próximo de atingir o ponto, ele faz essa espuma, mas controle a chama para não transbordar.


Bizu 1: se por acaso você tiver esquecido de desligar e o molho tenha passado do ponto, ou seja, ficado meio puxa-puxa, acrescente um pouquinho de água e misture bem, até que fique mais mole.
Bizu 2: logo que você apagar o fogo, estando o molho ainda bem quente, ele estará bem líquido. É normal devido ao calor. Você só vai ter certeza se atingiu o ponto certo depois que ele esfriar.
Bizu 3: Teste do Ponto do prato frio. Despeje o molho num prato frio, e o mesmo deve escorrer devagar

Bizu 4: pode ser guardado até um mês na geladeira. Ao servir retirar 15 minutos antes, para voltar à consistência ideal.

domingo, 10 de novembro de 2019

Arroz de Sushi



Arroz de Sushi
Enfim a receita do Arroz de Sushi
Muitas pessoas não sabem, mas o arroz é temperado após o cozimento. Este tempero, apelidado de Amasu, é feito com 3 ingredientes básicos: vinagre de arroz, açúcar e sal.

Ingredientes

- 4 xícaras de arroz para sushi Mirokumai (referência de marca), grão curto.
Marca alternativa

- 4 1/4 xícaras de água
- 1 panela de fundo triplo, de diâmetro aproximado de 25cm
- Kombu – 5 cm

- Sake mirim – 5 ml
- Amasu – 80 ml

Como Fazer:
1) Lave muito bem o arroz num Bowl, enxaguando ao menos 3 x. Escorra o máximo de água que puder e coloque-o na panela.
2) Coloque numa panela alta e acrescente a água, o Kombu (folha), o Sake e leve ao fogo. Quando ferver, abaixe o fogo (baixo mesmo)  e coloque uma tampa. Cozinhe por mais 10 minutos.
4) Desligue o fogo e mude de boca de fogão, para uma que não foi usada, assim cortará o calor transmitido. E Deixe o arroz descansar por mais 15 minutos, SEM ABRIR A TAMPA.  Não levante a tampa antes dos 25 minutos, mesmo que ela comece a tremer! O arroz cozinha sob leve pressão, com baixa evaporação, e este processo não pode ser interrompido.
5) Retire o Kombu e despeje em uma bacia larga. Despeje o Amasu sobre o Arroz e misture com movimentos rápidos e leves ( nunca circulares), para não quebrar o arroz.
6) Force o resfriamento com uma abanador ou ventilador. E é bom cobrir com um perfex umedecido para o arroz não ressecar durante o preparo do sushi

BIZU 1:
Esta mesma receita pode ser feita com menos ou mais arroz. Mas, se você for fazer apenas uma xícara, use uma panela menor. Do mesmo modo que se for fazer mais do que 4 xícaras, use uma panela maior. O arroz cru com a água nunca deve chegar à metade da panela.

BIZU 2:
A medida de água será sempre igual à medida do arroz + 1/4, para todas as quantidades (Ex: 3 xícaras de arroz = 3 xícaras de água + 1/4; se for usar 1 xícara de arroz = 1 xícara de água + 1/4, e assim por diante).

BIZU 3:
O tempo de cozimento também será de 30 min em todos os casos. Mas, preste atenção: diferentes marcas e tipos de arroz (curto ou longo) podem apresentar pequenas variações na quantidade de água e no tempo de cozimento.

sexta-feira, 1 de novembro de 2019

Sunomono – Salada de pepino agridoce



Sunomono – Salada de pepino agridoce

O sunomono nada mais é do que pepino japonês cortado em rodelas fininhas e condimentado no Amasu (ou seja, pepino em conserva).

Ingredientes

– 1 pepino japonês
– Amasu – a gosto
– sal – a gosto

Como Fazer:

1) Rale o pepino em rodelas finas.
Este é o ralador japonês usado em restaurantes, mais profissional, cujo preço pode passar de R$100, mas é realmente excelente. Você pode ajustar para ralar em 3 espessuras: fina, média e grossa, e já vem com lâminas de outros formatos e um protetor de dedos muito bom.


Uma sugestão bem mais em conta, e que ajuda bastante, é o modelo abaixo, encontrado em supermercados, e que custa na faixa de R$10

2) Coloque as rodelas de pepino em uma tigela, polvilhe com sal, e aguarde 15 min, escorra a água que irá soltar.

3) Despeje o molho Amasu sobre o pepino até cobri-lo.

4) Proteja com um filme plástico, leve à geladeira e deixe condimentar por pelo menos 2 horas. O pepino vai ficar mole e transparente, porém crocantezinho. 

5) Após 2h, drene parcialmente o pepino

6) Salpique gergelim moído por cima e, se for de sua preferência, coloque cubinhos de kani ou de polvo cozido.


segunda-feira, 28 de outubro de 2019

GARI - gengibre em conserva


GARI
O gengibre em conserva, chamado de “gari”, acompanha os pratos de sushi para limpar o paladar entre um peixe e outro, além de estimular a digestão.
O preparo é muito simples.

Ingredientes
– 150g  gengibre jovem firme, de tamanho médio a grande (quanto mais maduro, mais fibroso).
– Amasu – a gosto
– sal – a gosto

Como Fazer:
1-  lave bem o gengibre e descasque-o com a ajuda de um descascador de legumes, ou uma faquinha afiada. Se a pele do gengibre estiver bem fininha, é possível descascar facilmente com uma colher.
2- Coloque numa peneira, acrescente o sal e esfregue o gengibre por 15 minutos (ele vai começar a soltar água e amolecer)
3- Ferva o gengibre, em água suficiente para cobri-lo, por 30 minutos.
4- Descarte a água quente e lave em água corrente numa peneira grande (choque térmico).
5 -Escorra bem, coloque em um recipiente e acrescente o molho Amasu (post Anterior).
6- Leve à geladeira e aguarde 24 horas antes de consumir.

O gengibre em conserva dura meses na geladeira.

domingo, 27 de outubro de 2019

AMASU – Vinagre Conservante




AMASU – Vinagre Conservante

Ingredientes
- 1 litro de vinagre de arroz
- 750 gr de açúcar
- 50 gr de sal
- 1 col sobremesa de sake mirim (próprio para culinária) – ingrediente opcional
- 4 cm de kombu – ingrediente opcional

Como Fazer:
Em uma panela coloque todos os ingredientes. Leve ao fogo baixo e mexa eventualmente. Não deixe ferver para o açúcar não caramelizar. Quando tudo estiver dissolvido, apague o fogo e reserve até esfriar por completo.

Como conservar:

Você pode fazer em grande quantidade, dobrando ou triplicando a receita, e depois colocar o molho em um frasco de vidro ou plástico. Pode ser mantido fora da geladeira por meses. Use sempre que for fazer seu sushi.

Proporção Amasu X Arroz:
Tenha em mente que para cada 3 medidas de arroz cru, você vai precisar de 1 medida de Amasu.

Bizu 1 - Você pode utilizar a embalagem do vinagre de arroz para guardar o Amasu recém preparado. O Volume vai aumentar um pouco, mas é um bom local para guarda.

Receitas Básicas

Para o preparo de Sushis algumas receitas devem ser preparadas com antecedência, pois servem de base para o preparo de outras e como acompanhamentos.
- Amasu - vinagre conservante


- Gari - gengibre marinado


- Kyuri no Sunomono - salada de pepino agridoce


- Shari - arroz de sushi

- Molho tarê

sábado, 19 de outubro de 2019

Origem do Sushi e Sashimi



Antes de iniciar as postagens com as receitas básicas, vamos colocar as definições

SUSHI – Arroz temperado com peixe, frutos do mar ou legumes
Sushi é uma iguaria de origem japonesa, caracterizado por ser feito de arroz temperado, enrolado em peixe cru ou frutos do mar frescos, vegetais, frutas, ovos e algas.
Etimologicamente, a palavra sushi vem do japonês arcaico e significa literalmente "é azedo", isto porque a receita é feita a partir de uma técnica oriental milenar de conservação de peixes em arroz avinagrado e fermentado. O sushi foi inventado com base nessa técnica, por isso é conhecido pelo característico sabor azedo.
Inicialmente este método se consolidou pela necessidade de conservar o peixe, praticado no Sudeste Asiático. Há muito tempo, os habitantes das montanhas o embrulhavam em arroz para conservação. Somente consumindo o peixe e descartando o arroz. Hábito este que progrediu com o tempo.
A receita original do sushi é feita com molho de vinagre, açúcar e sal, e é tradicionalmente acompanhado de uma conserva de gengibre (gari), molho de soja (shoyu) e uma pasta de raiz forte (wasabi)
Atualmente, os sushis dominaram o mundo ocidental, sendo um prato apreciado em quase todos os países do mundo. No entanto, o prato já sofreu inúmeras alterações desde a sua versão original, fazendo surgir dezenas de variações de sushis, misturando elementos característicos de cada parte do mundo.
Antigamente, os sushis eram vendidos em barracas no meio da rua no Japão, como uma espécie de fast food da época. Hoje em dia, os principais restaurantes de sushi fazem entregas delivery (na casa do cliente) e possuem uma lista bastante variada de tipos de sushis, assim como sashimis, nigiris, temakis e outros pratos típicos da cultura japonesa.


SASHIMI
Etimologicamente, a palavra sashimi vem do japonês sashi ("furado" ou "preso") e mi ("corpo" ou "carne"), significando "carne perfurada" ou "corpo furado". A explicação para nome está na técnica de pesca dos peixes que eram utilizados na preparação dos sashimis.

Tradicionalmente, os peixes eram pescados um por um e mortos com um corte na cabeça. Depois, eram postos no gelo para que pudessem permanecer por mais tempo frescos. Outra teoria diz que os peixes eram cortados em pequeno pedaços e pendurados por anzóis, antes de serem servidos na refeição.

Atualmente, os sashimis dominaram o mundo ocidental, sendo um prato apreciado em quase todos os países do mundo. No entanto, o prato já sofreu inúmeras alterações desde a sua versão original, fazendo surgir dezenas de variações de sashimis, misturando elementos característicos de cada parte do mundo. Os sashimis vegetarianos e com carnes vermelhas cruas (carne de boi ou de cavalo) são os mais incomuns, enquanto que o sashimi de salmão pode ser considerado o mais apreciado, principalmente no mundo ocidental.

Na receita original, os sashimis acompanham arroz e missoshiru (sopa de missô, preparada a base de soja e tofu). Porém, o mundo ocidental, quase todo tipo de prato que seja com peixe cru leva o nome de sashimi.

No Japão, os sashimis são quase sempre o primeiro prato de uma refeição formal, isso para que o tempero dos outros pratos não interfirá no paladar na hora de comer o sashimi. Tradicionalmente, esta é uma iguaria de muito prestígio e honra


domingo, 29 de setembro de 2019

Cozinha Asiática

 Mais um curso! Desta vez Cozinha Asiática, pelo SENAC de Joinville.
Curso Ministrado pelo Chef Thompson Lee.


O Chef Thompson Lee é especializado em culinária asiática pelo Culinary Institute of America (CIA - Hyde Park, NY - EUA) e  professor de gastronomia nas universidades Anhembi Morumbi, Senac e Univali, além de proprietário do restaurante Yoshi Culinária Asiática, em São Francisco Xavier-SP.

Em breve vários Post sobre Cozinha Oriental, Tailandesa e Indiana.

sábado, 14 de setembro de 2019

Salmão Furikake com mostarda Dijon



Esta receita veio da curiosidade de usar o Tempero Furikake que encontrei numa loja de produtos Orientais daqui de Joinville. O tempero Furikake é tradicionalmente um tempero de arroz, embora também possa ser usado em outros alimentos. Os outros dois ingredientes, Saquê e Mostarda, estavam dando sopa na dispensa. Quer saber mais sobre Furikake, Saquê e mostarda Dijon? Qual Loja? Veja no final do post.


Fotos do prato, ingredientes e modo de preparo feitas com celular.


Preparo: 10 min (salmão descongelado)

Cozimento: Cerca de 10 min

Descanso: 1 a 2 minutos




INGREDIENTES

- 1 porção de filé de salmão

- 1 cálice de saquê

- 1 colher de sopa de mostarda dijon

- tempero furikake

- azeite, sal e pimenta a gosto.


PREPARO

1. Tempere o salmão com saque e mostarda, de deixe marinando por 5 a 10 minutos.

2. Coloque um fio de óleo numa frigideira alta, espere esquentar. Veja a temperatura colocando a palma da mão bem próximo do azeite. Adicione o peixe com a carne voltada para baixo. Sele por 2 a 3 minutos.


3. Ao virar o peixe, agora pele para baixo, adicione um pouco da marinada e espalhe sobre o peixe. Salpique o furikake sobre o peixe. Sele por 3 a 5 minutos, para que a pele fique crocante.

4. Após selar, retire o peixe e adicione mais mostarda e o tempero furikake conforme o  seu gosto.

5. Tempere com sal e Pimenta, se for o caso.




Observações:
- Mostarda Dijon – A mostarda de Dijon é uma variedade de mostarda forte muito usada na culinária francesa. Ela é feita a partir de grãos de mostarda, vinagre, sal e ácido cítrico.

- Saquê – é uma bebida alcoólica fermentada tradicional do Japão, produzida a partir de 3 ingredientes principais arroz , água e kōji . O ponto importante para ser considerado saquê é somente o arroz é fermentado no processo; nenhum outro grão ou açúcar participa da fermentação.

- Furikake – é um dos temperos japoneses mais populares. É uma mistura de ingredientes típicos do país oriental, tais como: gergelim, Farinha de trigo, Sardinha, Amido Sal, Óleo Vegetal, Molho de soja, Alga Marinha Nori, Peixe Bonito. Traços de crustáceos (Camarão e caranguejo) e Ovo. Existem muitas variações de temperos de furikake.


O tempero Furikake foi desenvolvido pela primeira vez por um farmacêutico chamado Suekichi Yoshimaru, que originalmente pretendia que o povo japonês o utilizasse como um suplemento de cálcio, e não como um tempero.  A mistura de especiarias mudou de ser um suplemento para um alimento japonês após a Segunda Guerra Mundial. Neste ponto, a Nissin Foods começou a produzir e distribuir em escala nacional para combater a desnutrição.


quarta-feira, 21 de agosto de 2019

Lasanha de Pupunha - Receita 2 - Vegetariana



Como dito ontem, segue uma receita mais vegetariana

INGREDIENTES – Receita 2

- 1 pacote ou vidro de palmito pupunha, fatiado em lâminas finas,  cerca de 400g
- 1 pacote de molho pronto de tomate
- 1 ou 2 talos de Alho poró fatiado
- 1 bandeja de cogumelos paris
- azeite, sal e pimenta do reino a gosto


MODO DE PREPARO:

Comece pré aquecendo o forno a 200 graus.

Em um refratário, que vá ao forno, coloque 1  colher de  molho de tomate e  espalhe sobre o fundo da assadeira.


Disponha uma camada do palmito de pupunha fatiado, tempere com sal e pimenta do reino a gosto.

Distribua sobre a pupunha, mais uma colher de molho.

Coloque o alho poró e cogumelos fatiados sobre a camada de tomate.


Cubra com mais uma camada de pupunha, mais uma colher de molho e siga assim até que terminar todo o palmito, molho, alho poró e o cogumelo.


Coloque para assar por 15 a 20 min.


Observação. O palmito pode ficar um pouco consistente, para evitar isso, pode-se ferver a “massa” antes para dar uma amolecida.

terça-feira, 20 de agosto de 2019

Lasanha de Pupunha - Receita 1



Hoje, a receita vai fugir um pouco do livro, e terá como base a Lasanha de Pupunha, de 2 formas.

Há algum tempo, tinha visto este produto no Mercado Público de Curitiba, e, passado alguns dias, encontrei aqui em Joinville, cidade a qual resido atualmente.

Antes dos ingredientes e das receitas, propriamente dita, segue algumas curiosidades e dicas.

- Você sabia que o palmito traz diversos benefícios à saúde?

Isso devido a grande quantidade de nutrientes em sua composição. Este vegetal é rico em magnésio, potássio, cálcio, cobre, ferro e fósforo, além de ter vitaminas A, B e C.

Um dos grandes benefícios do Palmito Pupunha é que o vegetal é rico em Zinco.

Este mineral tem grande potencial de cura e ajuda na musculação, porque possui nutrientes essências para o ganho de massa magra.

Outra característica deste extraordinário vegetal é que o mesmo ajuda no emagrecimento.

Sendo rico em fibras, produz uma sensação de saciedade, promove transito intestinal e ajuda a equilibrar o colesterol.

Nutritiva e saborosa, a Lasanha de Palmito Pupunha é uma ótima opção para substituir a calórica lasanha à base de glúten.

O Palmito, também, já foi alvo de outra matéria do Blog, clique AQUI e veja.


Fonte das Informações – Clique Aqui



INGREDIENTES – Receita 1 

- 1 pacote/vidro de palmito pupunha, fatiado em lâminas finas,  cerca de 400g
- 1 pacote de molho pronto de tomate
- 200g de queijo de sua preferência fatiado
- 200g de presunto de sua preferência fatiado
- 1 ou 2 talos de Alho poró fatiado (opcional - aparece na foto, mas utilizei na receita 2)
- 75g de parmesão ralado na hora
- azeite, sal e pimenta do reino a gosto


MODO DE PREPARO

Comece pré aquecendo o forno a 200 graus.

Em um refratário, que vá ao forno, coloque 1  colher de  molho de tomate e  espalhe sobre o fundo da assadeira.


Disponha uma camada do palmito de pupunha fatiado, tempere com sal e pimenta do reino a gosto.

Distribua sobre a pupunha, mais uma colher de molho.

Coloque o queijo e o presunto fatiados sobre a camada de tomate.


Cubra com mais uma camada de pupunha, mais uma colher de molho e siga assim até que terminar todo o palmito, molho, presunto e queijo.

Dispunha por último o queijo ralado.


Coloque para assar e sirva quando o queijo ralado tenha derretido. Este é mais ou menos o ponto.


Observação. O palmito pode ficar um pouco consistente, para evitar isso, pode-se ferver a “massa” antes, para dar uma amolecida.

A Receita 2 irei postar amanhã.

quinta-feira, 1 de agosto de 2019

Caldo de Salmão ao Molho Colombo





+ 1 Receita surpreendente , rápida e simples pelo próprio nome do Livro Simplissímo. Quente para os dias de inverno por conta do Curry. Pra variar substitui um elemento, mas creio que o sabor não se alteraria.  


Fotos do prato, ingredientes e modo de preparo feitas com celular.


Preparo: 10 min (Peixe descongelado)

Cozimento: Cerca de 7min




INGREDIENTES


- 250g de Brócolis*
Em vez do tradicional, experimentei um Roxo.

- 700g de filé de salmão ou aparas.

- 80 a 100g de Bifum – o pacote vem 200g, usei a metade.

- 1 tablete de caldo de Galinha – na receita pede ½ , mas o que iria fazer com a outra metade. Esqueci de colocar na foto

- 2 colheres de sopa de Molho Colombo *
Não achei em lugar nenhum, nem no Google, mas no livro indica a substituição por pasta de Curry Vermelho *
Não achei o vermelho, mas achei a amarela.

- 1,2 litros de água, ou menos

- azeite, sal e pimenta a gosto.


PREPARO

1. Lave e corte os brócolis em pedaços pequenos. Separe alguns pedaços para decoração do prato.

2. Junte todos ingredientes numa panela com 1,2 litros de água, menos o SALMÃO.

3. Cozinhe por 5 min em fogo baixo, mexendo – sem tampa para evaporar a água, e engrossar o caldo.

4. Corte o Salmão em cubos (Tempere com sal e Pimenta, se for o caso),acrescente ao caldo e cozinhe por mais 2 minutos. Por isso na receita comentei em aparas, pois aqui iria cortar em cubos. As vezes ao filetar o peixe inteiro sobra as aparas.

5. Arrume em pratos fundos e sirva bem quente.



Observações:
- Bifum – em Chinês (Taiwan) significa ''massa seca de arroz''. O macarrão oriental é feito de uma massa finíssima, elaborada com farinha de arroz, sem qualquer produto adicional.

- Curry – é uma planta, e sim uma mistura de ervas secas, torradas e moídas. Nesse mix entra gengibre, pimenta dedo-de-moça, pimenta vermelha, canela em rama, cominho, pimenta-do-reino, cardamomo, cravo, erva-doce, cúrcuma e coentro em grãos.

sexta-feira, 19 de julho de 2019

Tartare de Salmão com Aspargos





Fotos do prato, ingredientes e modo de preparo feitas com celular.
  
Preparo: 10 min

Cozimento: Cerca de 1 min

Descanso na Geladeira: 5 min


INGREDIENTES

- 8 Aspargos verdes.

- 500g de Filés de salmão (sem pele nem espinhas) .

- 3 Limões sicilianos.

- azeite, sal e pimenta a gosto.


PREPARO

1. Descasque e apare os aspargos, depois leve a fervura por 1 minuto. Deixe esfriar e corte em pedaços pequenos.


2. Corte o salmão em cubinhos e misture com os aspargos. Acrescente o sumo dos limões e o azeite.



3. Tempere com sal e pimenta, deixe descansar por 5 minutos na geladeira, e sirva com torradas.



Observações:

Ceviche, cebiche ou seviche, é um prato da culinária peruana baseado em peixe cru marinado em suco de limão ou lima ou outro cítrico. O essencial é que o pescado seja branco, mas de carne firme; camarão, lagosta ou mesmo polvo podem também ser usados.

O tartar é um prato que tem uma origem incerta, mas uma versão aceita diz que ele foi criado pelos tártaros, povos bárbaros que habitavam a Europa. Ele consiste em uma carne crua cortada bem temperada e cortada em pedaços muito pequenos com a ponta da faca. Também é muito comum acrescentar ovo cru à mistura.


A confusão com o ceviche se dá por algumas variações de tartares feitos com peixes, como o salmão. O tartare clássico também é moldado por um aro e, no ceviche, os cubos de peixe são dispostos como um ensopado, sem grandes montagens.