Risoto de polvo com tinta de lula

Origem da receita

Esta receita é inspirada na tradição mediterrânea dos arrozes e risotos de frutos do mar, especialmente no clássico veneziano conhecido como risotto al nero di seppia. Na cozinha de Veneza e de outras regiões costeiras da Itália, a tinta de lula ou de choco é usada há séculos para dar ao arroz sua cor escura característica, além de um sabor marcante, salino e profundamente ligado ao mar. A presença do polvo adapta essa base clássica a uma versão mais robusta e brasileira, valorizando o caldo do cozimento e a textura macia dos tentáculos.

Ingredientes

Para o polvo

·        800 g a 1 kg de polvo limpo ( ou apenas tentáculos)

·        1 folha de louro

·        1 Cebola

·        1 Cenoura

·        1 talo de alho porró

·        1 dente de alho

·        2 Cravos da Índia

·        Água suficiente para cozinhar

·        Sal a gosto

Para o Caldo do Risoto - opcional

·        1 Cebola

·        1 Cenoura

·        1 talo de alho porró

·        Salsão – ½ talo

·        2 folhas de louro

·        Tomilho 4 ramos

·        Talos de Salsinha

Para o risoto

·        2 xícaras de arroz arbóreo ou carnaroli

·        1 cebola pequena bem picada

·        2 dentes de alho picados

·        2 colheres de sopa de azeite de oliva

·        1 colher de sopa de manteiga

·        1/2 xícara de vinho branco seco

·        1 a 2 sachês de tinta de lula

·        1 litro de caldo de peixe, frutos do mar ou do cozimento do polvo

·        1/2 xícara de queijo parmesão ralado, opcional

·        Sal e pimenta-do-reino a gosto

·        Salsinha ou coentro picado para finalizar

·        Raspas de limão-siciliano, opcional

Modo de preparo

1.      Cozinhe o polvo: coloque o polvo em uma panela com água, e demais ingredientes listados para o polvo. Cozinhe até ficar macio, por cerca de 35 a 50 minutos, dependendo do tamanho. Reserve o caldo e corte o polvo em pedaços.

2.      Prepare o caldo: coe o caldo do cozimento do polvo e mantenha-o quente. Se necessário ou opção, complete com caldo de peixe, frutos do mar ou o sugerido acima. Em uma panela média , coloque todos os ingredientes e adicione água (1 litro) até cobrir, e cozinhe por 30 min. Coe após o tempo indicado, e reserve, mantendo-o aquecido.

3.      Refogue a base: em uma panela larga, aqueça o azeite e refogue a cebola até ficar translúcida. Acrescente o alho e refogue rapidamente.

4.      Toste o arroz: adicione o arroz e mexa por 1 a 2 minutos, até os grãos ficarem levemente brilhantes.

5.      Adicione o vinho: coloque o vinho branco e mexa até evaporar quase completamente.

6.      Cozinhe o risoto: acrescente a tinta de lula e misture bem. Vá adicionando o caldo quente aos poucos, uma concha por vez, mexendo sempre e esperando o líquido ser absorvido antes de adicionar mais.

7.      Finalize com o polvo: quando o arroz estiver al dente e cremoso, adicione os pedaços de polvo. Ajuste sal e pimenta.

8.      Dê cremosidade: desligue o fogo e incorpore a manteiga. Se quiser, adicione parmesão ralado, mas com moderação para não mascarar o sabor do mar.

9.      Sirva: finalize com salsinha ou coentro picado e, se desejar, raspas de limão-siciliano.

Dica

- Para um sabor mais intenso, grelhe rapidamente alguns pedaços de polvo em azeite antes de servir e coloque-os por cima do risoto.

- O Ponto do Polvo é com as costas de uma faca, raspar o tentáculo e a pele se soltar.

Pad Thai - ผัดไทย

 

Receita de Pad Thai

O pad thai é um dos pratos mais conhecidos da culinária tailandesa e combina macarrão de arroz salteado com molho agridoce, ovos, broto de feijão, amendoim e limão. Seu encanto está no equilíbrio entre sabores doces, ácidos, salgados e levemente picantes, além do contraste entre a maciez do macarrão e a crocância dos acompanhamentos. É uma receita rápida, versátil e perfeita para quem quer preparar em casa um prato com cara de comida de rua tailandesa.

Rendimento: 2 a 3 porções

Tempo de preparo: cerca de 30 minutos

Tipo: prato principal tailandês com macarrão de arroz, molho agridoce, proteína, amendoim e limão.

    Ingredientes

·        200 g de macarrão de arroz achatado – Rice Noodles

·        200 g de camarão limpo (frango em tiras ou tofu em cubos)

·        2 ovos

·        1 xícara de broto de feijão

·        1 Cenoura pequena ralada

·        2 dentes de alho picados

·        2 colheres de sopa de óleo vegetal

·        3 colheres de sopa de amendoim torrado e picado (sem pele)

·        Cebolinha picada a gosto

·        Coentro fresco a gosto, opcional

·        Gomos de limão para servir

·        Pimenta em flocos ou pimenta fresca a gosto, opcional

         Molho

·        2 colheres de sopa de pasta de tamarindo

·        2 colheres de sopa de molho de peixe (Nan Pla)

·        2 colheres de sopa de molho de ostra

·        1 a 2 colheres de sopa de açúcar mascavo ou demerara

·        1 colher de sopa de suco de limão

    Modo de preparo

1.  Hidrate o macarrão de arroz em água morna por 20 a 30 minutos, até ficar flexível, mas ainda firme. Escorra e reserve.

2.    Aqueça uma wok, derreta o açúcar, misture a pasta de tamarindo, o molho de peixe , o molho de ostra e o suco de limão. Prove e ajuste: o molho deve ficar equilibrado entre doce, ácido e salgado. Reserve.

3.     Aqueça uma wok ou frigideira grande em fogo alto. Adicione o óleo e doure a proteína escolhida. Retire e reserve se necessário.

4.   Na mesma panela, refogue rapidamente o alho. Depois adicione a cenoura e o broto (Se for o caso adicione água). Empurre para um lado, quebre os ovos e mexa até formar pedaços macios.

5.     Acrescente o macarrão hidratado, a proteína e o molho. Misture bem por 2 a 4 minutos, até o macarrão absorver o sabor e ficar cozido, mas sem desmanchar.

6.      Finalize com a cebolinha, mexendo por menos de 1 minuto para manter a crocância.

7.      Sirva imediatamente com amendoim por cima, coentro se desejar, pimenta a gosto e gomos de limão ao   lado.

          Dicas rápidas

·        Não cozinhe demais o macarrão antes de saltear; ele termina de cozinhar na frigideira.

·        Deixe todos os ingredientes separados antes de ligar o fogo, porque o preparo é rápido.

·        Para uma versão vegetariana, use tofu e substitua o molho de peixe por shoyu.

·        Se não encontrar tamarindo, use mais limão com um pouco de açúcar mascavo, sabendo que o sabor ficará menos tradicional.

Paella – com material disponível

 

Fiz esta receita com material disponível, e outros que comprei no mercado, a fim de experimentar. Gostei, na próxima terá mais recursos, como por exemplo a Pallera (panela)

Ingredientes

-3 xícaras de arroz para paella (Bomba ou agulhinha)

-1 litro de caldo de camarão (tablete) e cascas/Talos dos legumes

-8 Estigmas de Açafrão (tinha uma caixinha de 2017)

-Frutos do Mar , um Kit Paella, que se encontra nos supermercados

-300g de camarões médios

-300g de frango em pedaços (foi sassami)

-200g de Bacon

-1 pimentão Vermelho em cubos

-1 Pimentão Amarelo em cubos (esqueci de comprar)

-1 pimentão verde em cubos

-2 tomates maduros (sem pele e sem sementes, picados)

-2 cebolas grandes picada

-1 talo de alho poró

-8 dentes de alho picados

-1 colher de sopa de Red Curry, tempero Oriental

-Ervilhas congeladas

-Azeite de oliva, Sal , pimenta  e outros temperos a gosto

-Salsa fresca para decorar

Modo de preparo

Preparação inicial

Aqueça o caldo de camarão e cascas/talos e mantenha-o quente.

Descongelar os camarões, os mexilhões e as lulas, reservando. (Kit Paella)

Cozimento

-Em uma paellera ou panela grande e de fundo largo, aqueça um fio de azeite de oliva. (tenho uma assadeira da Le Creuset)

-Doure o bacon com um fio de azeite (reserve) , depois o frango até que fiquem bem selados. Reserve.

-Na mesma panela, refogue a cebola e o alho até ficarem dourados.

-Adicione os tomates picados, os pimentões, o alho poró e a páprica. Cozinhe até formar um molho espesso. Se secar , acrescentar água ou o caldo.

-Devolva o frango e a carne para a panela e misture ao molho.

-Adicione o arroz, mexendo para que absorva os sabores.

-Despeje o caldo quente pouco a pouco, suficiente para cobrir o arroz. Tempere com sal, pimenta e açafrão.

Acrescentar frutos do mar

-Os frutos do mar podem ser preparados a parte, deixando um pouco cru e juntar no final, terminando o cozimento, a fim de ganhar tempo. Este caldo formado pode ser adicionado ao Arroz, tudo vai agregar sabor.

-Quando o arroz começar a cozinhar, disponha os camarões, mexilhões,  lulas e polvo sobre o arroz, sem mexer.

-Cozinhe em fogo médio até que o arroz esteja macio e os frutos do mar estejam bem cozidos.

-Junte as ervilhas

Finalização

-Decore com  o polvo.

Mais uma dica

Qual é o tamanho certo da paellera para a quantidade de comida que eu quero?

https://originalpaella.com/blog/38_what-is-the-right-size-of-paella-pan-for-the-amount-of-rations-i-want.html

Paella - Uma deliciosa tradição espanhola

Curso realizado na @abcnacozinha ,
o chef foi @personalchefeverton

A paella é muito mais do que um simples prato; é uma fusão de história, cultura e tradição. Desde suas origens humildes nos campos de arroz de Valência até a sua posição como ícone culinário mundial, a paella continua a cativar paladares e a unir pessoas ao redor do mundo. É um exemplo perfeito de como a comida pode contar histórias e criar conexões, mantendo viva a herança de uma região e de um povo.

Ingredientes

-3 xícaras de arroz para paella (Bomba ou agulhinha)

-1 litro de caldo de camarão ou peixe ou frango, nesta prioridade

-8 Estigmas de Açafrão, na falta deste use 2 envelopes de Paelleiro (foto)

-200g de camarões grandes

-300g de camarões médios, limpos

-200g de mexilhões

-300g de lulas (em anéis)

-250g de polvo (tentáculos)

-300g de frango em pedaços (sobre coxa)

-200g de Bacon (opcional)

-1 pimentão Vermelho em cubos

-1 Pimentão Amarelo em cubos

-1 pimentão verde em cubos

-2 tomates maduros (sem pele e sem sementes, picados)

-2 cebolas grandes picada

-1 talo de alho poró

-8 dentes de alho picados

-1 colher de sopa de páprica

-1 pitada de açafrão

-Ervilhas congeladas

-Azeite de oliva, Sal , pimenta  e outros temperos a gosto

-Salsa fresca para decorar

-Limões cortados em quarto para servir

 

 

Modo de preparo

Preparação inicial

Aqueça o caldo de camarão ou peixe ou frango e mantenha-o quente.

Limpe os camarões, os mexilhões e as lulas, reservando.

Cozimento

-Em uma paellera ou panela grande e de fundo largo, aqueça um fio de azeite de oliva.

-Doure o bacon com um fio de azeite (reserve) , depois o frango até que fiquem bem selados. Reserve.

-Na mesma panela, refogue a cebola e o alho até ficarem dourados.

-Adicione os tomates picados, os pimentões, o alho poró e a páprica. Cozinhe até formar um molho espesso. Se secar , acrescentar água ou o caldo.

-Devolva o frango e a carne para a panela e misture ao molho.

-Adicione o arroz, mexendo para que absorva os sabores.

-Despeje o caldo quente pouco a pouco, suficiente para cobrir o arroz. Tempere com sal, pimenta e açafrão.

Acrescentar frutos do mar

-Os frutos do mar podem ser preparados a parte, deixando um pouco cru e juntar no final, terminando o cozimento, a fim de ganhar tempo. Este caldo formado pode ser adicionado ao Arroz, tudo vai agregar sabor.

-Quando o arroz começar a cozinhar, disponha os camarões, mexilhões,  lulas e polvo sobre o arroz, sem mexer.

-Cozinhe em fogo médio até que o arroz esteja macio e os frutos do mar estejam bem cozidos.

-Junte as ervilhas

Finalização

-Decore com salsa fresca, os camarões grandes, alguns mariscos, o polvo e sirva acompanhado de quartos de limão.

Dica

-Para garantir o sabor autêntico, escolha ingredientes frescos e de qualidade, especialmente os frutos do mar.

Servir

-A paella é melhor apreciada em boa companhia. Sirva direto da paellera, permitindo que todos se sirvam e desfrutem dos sabores ricos e variados desse prato típico espanhol.

Mais uma dica

Qual é o tamanho certo da paellera para a quantidade de comida que eu quero?

https://originalpaella.com/blog/38_what-is-the-right-size-of-paella-pan-for-the-amount-of-rations-i-want.html

 

Sinfonia do Mar com Arroz Caldoso

Curso realizado na @abcnacozinha , o chef foi @personalchefeverton

INGREDIENTES

Polvo - 1,2 kg

Cebola -  2 unidades picadas

Cenoura - 2 unidades cortada em pedaços

Alho-poró - 1 unidade cortada em rodelas

Alho - 4 dentes picados

Folha de louro - 2 unidades

Cravos-da-índia - 2 unidades

Camarões -500g, sem casca (reserve as cascas para o caldo)

Lula - 300g, em anéis

Mexilhão -300g

Extrato de tomate - 3 colheres

Arroz - 2 xicaras (parboilizado ou agulhinha)

Manteiga - a gosto

Azeite de oliva - a gosto

Sal - a gosto

Pimenta-do-reino - a gosto

Brotinhos verdes - para decorar

MODO DE PREPARO

Cozinhar o polvo conforme preferir

 1-Método da panela de pressão. Cozinhar a polvo em uma panela de pressão com água, cebola, alho-poró, cenoura, alho, folha de louro e cravos da índia por cerca de 10 minutos.

2-Método de cocção lenta. Em uma panela grande, adicionar os ingredientes mencionados e, quando a água estiver prestes a ferver, mergulhar o polvo cuidadosamente quatro vezes. Cozinhar em fogo baixo por aproximadamente 60 minutos, sem deixar ferver. Reservar o polvo cozido. PONTO: hora que a pele descolar.

 Preparar o caldo. Em uma panela separada, adicionar aparas de camarão, alho-poró, cenoura, cebola e folha de louro. Cozinhar, coar e reduzir o caldo em um terço. Adicionar duas xicaras do líquido de cocção do polvo ao caldo reduzido.

Refogar os frutos do mar. Em uma panela, refogar a cebola, alho e tomilho no azeite até ficarem, dourados. Acrescentar os camarões, lula, mexilhões e o extrato de tomate, refogar bem. Adicionar o caldo reduzido e o arroz. temperar com sal e pimenta. Cozinhar até que o arroz esteja macio, mantendo a consistência caldosa.

Saltear o polvo. Quando o arroz estiver quase pronto, aquecer uma frigideira, adicionar manteiga, azeite e tomilho. Saltear os tentáculos do polvo até ficarem dourados.

Montagem. Servir, ○ arroz caldoso em pratos individuais, dispor sobre eles os tentáculos de polvo dourados, adicionar alguns mexilhões com casca, se desejado, e finalizar com brotinhos verdes para decorar,

Algumas postagens com Polvo e Frutos do Mar

Feijoada de Frutos do Mar , 24 de junho de 2015

Caçarola de Polvo, 6 de junho de 2019