Filé Mignon ao Conhaque

Curso realizado na @abcnacozinha ,
o chef foi @personalchefeverton

Uma combinação sofisticada e deliciosa para surpreender no jantar

 

Ingredientes

- 4 medalhões de filé mignon (cerca de 200g cada)

- Sal e pimenta-do-reino a gosto

- 2 colheres de sopa de manteiga

- 1 colher de sopa de azeite de oliva

- 1 cebola pequena picada

- 100 ml de conhaque ( a gosto)

- 200 ml de creme de leite fresco ou nata

- 1 colher de chá de mostarda Dijon (opcional)

- Salsinha ou tomilho picados para decorar

 

Modo de preparo

1. Temperar os medalhões

Tempere os medalhões de filé mignon com sal e pimenta-do-reino a gosto, pressionando levemente para que os temperos se fixem na carne. Deixe descansar enquanto prepara os outros ingredientes.

2. Selar a carne

Aqueça uma frigideira grande em fogo alto e adicione a manteiga,  o azeite de oliva e um ramo de tomilho. Quando a manteiga estiver derretida e bem quente, coloque os medalhões na frigideira e sele cada lado por cerca de 2 a 3 minutos ou até ficarem dourados. Retire os medalhões da frigideira e reserve, mantendo-os aquecidos.

3. Preparar o molho

Na mesma frigideira, aproveitando os sucos da carne, adicione a cebola picada e refogue até que fique translúcida. Abaixe o fogo e, com cuidado, acrescente o conhaque. Incline levemente a frigideira para flambar (se estiver usando uma cozinha a gás) ou use um fósforo longo para acender o conhaque. Aguarde até que o álcool evapore. Técnica de DEGLAÇAR.

4. Finalizar o molho

Adicione o creme de leite fresco/NATA  à frigideira e misture bem. Se desejar, acrescente a mostarda Dijon para um toque mais ousado. Ajuste o sal e a pimenta a gosto. Deixe o molho cozinhar por alguns minutos até engrossar levemente.

5. Montar o prato

Retorne os medalhões à frigideira para aquecê-los e envolvê-los com o molho. Sirva os filés em pratos individuais, regando com o molho por cima e decorando com a salsinha picada.

Pode-se  levar ao forno pré-aquecido, por uns minutos, junto com o molho para agregar sabor.

 

Sugestão de acompanhamento

Este prato harmoniza perfeitamente com um purê de batatas cremoso, legumes grelhados ou arroz com amêndoas. Um vinho tinto encorpado, como um Malbec ou Cabernet Sauvignon, é uma excelente escolha para acompanhar.

Dica extra

Para garantir a suculência do filé mignon, evite espetá-lo com o garfo enquanto cozinha. Use pinças para manusear os medalhões e mantenha a frigideira bem quente durante todo o processo de selagem.

 

Receita semelhante no Blog

Carne Bovina ou Suína

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Tartare de Mignon

Curso realizado na @abcnacozinha ,
o chef foi @personalchefeverton

Introdução ao Tártare de Mignon

O tártare é um prato que evoca frescor e elegância. Entre as variações mais populares, o Tartare de Mignon se destaca pela delicadeza de seu sabor e pela riqueza de suas texturas. Feito de filé mignon, um dos cortes mais tenros da carne bovina, essa iguaria se tornou sinônimo de sofisticação nas cozinhas de todo o mundo.

Origens e história

O conceito de tártaro remonta aos tempos medievais, quando os povos nômades da Ásia Central consumiam carne crua temperando-a com especiarias locais. Adaptada por diferentes culturas ao longo dos séculos, a receita do tártaro encontrou seu lugar na gastronomia europeia no século XX. O filé mignon, devido à sua qualidade excepcional, deu origem a esta nobre versão do tártaro, muito apreciada pelos amantes da alta gastronomia.

Ingredientes

Para fazer um Tartare de Mignon perfeito, a qualidade dos ingredientes é essencial. Aqui estão os principais elementos:

- Filé Mignon picado – 200g (4 porções)

- Azeite de oliva extra virgem: Traz uma redondeza e leveza que equilibra a riqueza da carne.

- 4 Chalotas: Finamente picadas, adicionam um toque de doçura e crocância. Não pode ralar!

- 1 colher de Chá de Alcaparras: Sua acidez sutil realça os sabores. Drenadas.

- 1 colher de Chá de Mostarda Dijon: Um ingrediente essencial para um toque picante.

- 1 Gema de ovo: Tradicionalmente usada para ligar e enriquecer a preparação.

- 1 colher de Chá de Molho Inglês

- 1 colher de Chá de Conhaque (Presidente)

- Ervas frescas: Salsa, cebolinha ou coentro, dependendo da sua preferência.

- Sal e pimenta: Para apimentar suavemente o todo.

- Páprica defumada – a gosto

Preparação passo a passo

O Tartare de Mignon requer atenção especial em cada etapa:

1. Preparação de carne

Comece aparando o filé mignon para remover quaisquer vestígios de gordura ou nervos. Corte em cubos pequenos usando uma faca afiada. Evite usar um moedor elétrico, pois isso pode alterar a textura delicada da carne.

2. Misturando os ingredientes

Em uma tigela grande, misture a carne com todos os ingredientes 

Adicione a gema de ovo para ligar a mistura e, em seguida, acrescente as ervas frescas. Tempere com sal e pimenta a gosto.

3. Apresentação

Use um círculo (aro) para obter uma apresentação elegante. Coloque o tártaro no centro do prato e decore com ervas ou alcaparras adicionais.

Ou se preferir sirva em Taças, com brotos e Cream Cheese ou Sour Cream

Dicas para uma degustação ideal

O Tartare de Mignon é melhor apreciado gelado, imediatamente após o preparo. Para uma experiência gastronômica completa, combine-o com um vinho tinto leve, como um Pinot Noir, que complementa perfeitamente os sabores delicados da carne.

Arroz Carreteiro

O arroz carreteiro é um prato típico do Rio Grande do Sul, que surgiu no século XIX, e é uma criação dos carreteiros. A receita foi criada para ser uma comida prática e nutritiva, que pudesse ser preparada em uma única panela, durante as longas viagens que os carreteiros faziam. 

Como surgiu o arroz carreteiro?

Os carreteiros levavam carne de sol, também conhecida como charque, para se alimentar durante as viagens. 

- O charque é uma carne salgada que dura bastante, por isso era uma boa opção para viagens. 

- A receita era simples, pois era feita com ingredientes fáceis de encontrar e que não estragavam facilmente. 

- O arroz carreteiro era cozido em panelas de ferro, juntamente com arroz e cebola. 

 

Quem sabe das coisas já vai separando sobras durante o churrasco para o carreteiro do dia seguinte. A receita é uma fórmula: considere 1 xícara de sobras para 1 xícara de arroz. Pode usar a combinação de cortes que quiser: vale picanha, linguiça, frango, maminha, porco …

 

Ingredientes

1 xícara (chá) de sobras de carnes do churrasco picadas em cubos de 1 cm

1 xícara (chá) de arroz

½ cebola

2 dentes de alho

1 tomate

2 colheres (sopa) de azeite

ramos de salsinha e  talos de cebolinha, a gosto

sal, a gosto

pimenta-do-reino moída na hora a gosto

 

Modo de preparo

- Corte as carnes em cubos de 1 cm – caso o corte escolhido tenha uma camada grossa de gordura, descarte. Você pode fazer diferentes combinações com o que tiver sobrado o churrasco.

- Descasque e pique fino a cebola e os dentes de alho.

- Lave, seque e corte os tomates em quartos; descarte as sementes e corte cada quarto em tiras e as tiras em cubos de 1 cm.

- Lave, seque e pique fino a salsinha e a cebolinha.

- Numa chaleira, leve um pouco mais de 2 xícaras (chá) de água ao fogo baixo para ferver.

- Leve uma panela média ao fogo médio para aquecer. Regue com 1 colher (sopa) de azeite, acrescente a cebola, tempere com uma pitada de sal e refogue por 4 minutos, até começar a dourar.

- Adicione o tomate, tempere com uma pitada de sal e refogue por 2 minutos até murchar levemente – não é preciso desmanchar.

- Junte as carnes picadas, o alho e o louro, tempere com pimenta a gosto e mexa por 2 minutos para as carnes aquecerem e absorverem o sabor do refogado.

- Regue com 1 colher (sopa) de azeite, adicione o arroz e mexa bem para envolver todos os grãos com o azeite por 1 minuto – isso ajuda a deixar o arroz soltinho depois de cozido.

 

Neste ponto, minha Esposa interrompe o preparo do prato...pq? ela gosta de fazer o preparo ao término do churrasco, e deixar as carnes já misturadas com o arroz ainda sem cozinhar, para pegar mais gosto! No dia seguinte ela continua.

 

- Meça 2 xícaras (chá) da água fervente e regue o arroz.

- Tempere com sal ( experimente antes, lembre-se a carne foi salgada no churrasco) , misture bem e não mexa mais.

- Assim que a água atingir o mesmo nível do arroz, abaixe o fogo e tampe parcialmente a panela. Deixe cozinhar até que o arroz absorva toda a água – para verificar se a água secou, fure o arroz com um garfo e afaste delicadamente alguns grãos do fundo da panela; se ainda estiver molhado, deixe cozinhar mais um pouquinho.

- Desligue o fogo e mantenha a panela tampada por 5 minutos antes de servir para que os grãos terminem de cozinhar no próprio vapor.

- Em seguida, solte os grãos com um garfo e misture a salsa e cebolinha picadas. Sirva a seguir !!!

Churrasco - dicas

Para fazer um bom churrasco, é importante acertar na temperatura da churrasqueira, na preparação da carne e nos acompanhamentos. 

 

Iniciando o fogo e mantendo a Temperatura da churrasqueira 

 

Para iniciar o fogo, existem várias técnicas e macetes. Eu uso duas em particular,  dependendo onde estou.

- A primeira - Acendedores industrializados ou blocos de álcool em gel são uma opção prática e eficiente para começar o fogo na churrasqueira. Eles são projetados especificamente para acender o carvão de forma eficiente, mais rápida e com segurança. As vezes um secador de cabelo ajuda em agilizar o fogo, bem como óleo de cozinha, por cima do carvão.

 

- A outra - Com um acendedor elétrico, basta colocar o acendedor na churrasqueira, cobrir com carvão e ligar na tomada. O carvão estará em brasas em poucos minutos.

 

- Não basta apenas acender o carvão e já começar a preparar as carnes. Uma boa brasa precisa de tempo para acender e ficar na temperatura ideal para o seu churrasco. Recomendamos que, após acesa, você espere cerca de 40 a 50 minutos para começar a trabalhar nas carnes e acompanhamentos que vão para a grelha.

- Uma vez que você iniciou os preparos, sua brasa vai sempre precisar de atenção. Use pedaços de carvão para alimentá-la sempre que começar a perder calor e controle o fogo em excesso com o uso de cinzas produzidas com os carvões já queimados.  

Preparação da carne

- Coloque a carne a 15 cm do fogo para selar os dois lados. Depois descanse a carne para que o suco não saia no 1º corte. Eu gosto, de após descansar, fatiar a carne com 2 dedos de espessura, e fazer em filés.

- Para costelas , assar primeiro com o osso para baixo.

- Inicie assando os aperitivos. As linguiças , eu gosto de fazer primeiro, pois com a gordura que escorre ajuda a manter o fogo.

- Carnes grandes podem ficar mais distantes, cerca de 30 a 40 cm do fogo. 

- Vire a carne apenas uma vez quando estiver na grelha. 

- E, ultimamente, estou salgando a carne, um pouco antes de servir, com o famoso sal de parrilha.

 

Acompanhamentos 

- Prepare saladas frescas, molhos especiais e pão de alho.

- Cuidado com o Pão de Alho, vários memes, virou queimou!

- Esses acompanhamentos podem ser preparados antecipadamente.

 

Quantidade de carne 

- Calcule a quantidade de carne com base no número de convidados.

- Homens costumam comer cerca de 400g, mulheres cerca de 350g e crianças cerca de 150g.

Maminha para comer de colher

Maminha: é considerada uma parte nobre da alcatra, que fica na parte traseira do boi, entre o lombo e a coxa. A maminha é uma carne magra e super macia, com uma capa de gordura menor comparado à picanha e à fraldinha. 

https://www.comprerural.com/de-que-parte-do-boi-vem-as-carnes-que-comemos/

Fraldinha: também é retirada da parte traseira do boi, mas tem uma quantidade maior de gordura.

 

Ingredientes

- 1peça de carne tipo maminha

- 2 colheres (chá) de sal

- 2 colheres (chá) de páprica defumada (picante)

- Pimenta-do-reino a gosto

- 2 colheres (sopa) de azeite ou óleo

- 2 cebolas grandes

- 1 tomate

- 4 dentes de alho triturados

- Cheiro verde a gosto

- 1 xícara de chá de vinho tinto seco

- 4 colheres (sopa) de molho shoyu (ou molho inglês)

- 500 ml de água (aproximadamente)

Outros ingredientes que podem ser utilizados: Mostarda amarela, cominho, tomate pelati.

 

 

Modo de Preparo

1.Tempere a carne com sal, páprica defumada, pimenta do reino e espalhe por toda a carne.

2. Vire a carne e repita o processo de temperar o outro lado da mesma maneira.

3. Aqueça uma panela de pressão em fogo alto e adicione uma colher de sopa de azeite.

4. Assim que a panela estiver quente, sele cada lado da maminha , até que fiquem dourados. Retire a carne e reserve.

5. Reduza o fogo para médio-baixo e acrescente a cebola e o alho à panela. Refogue até que fiquem dourados.

6. Em seguida, despeje o vinho na panela e mexa bem. Adicione o tomate, cheiro verde e uma pitada adicional de sal. Misture bem.

7. Devolva a carne à panela e assegure-se de que todos os lados da maminha estejam bem revestidos com o tempero.

8. Acrescente o molho shoyu/inglês sobre a carne e depois adicione água suficiente para cobrir completamente a maminha.

9. Tampe a panela de pressão e cozinhe em fogo médio por aproximadamente 50 minutos após a pressão começar.

10. Desligue o fogo, aguarde a pressão sair completamente e, em seguida, abra a panela com cuidado.

11.Transfira a carne para um prato de servir, finalize com mais um toque de cheiro verde.

 

Filet Sommer

Excelente pedida para festas e uma das melhores receitas aqui do Blog, porém pouco visualizada.

Fácil, não exige muita experiência e rápida no preparo.

Receita original do Apresentador/Jornalista Zeca Camargo,

Atualização: 

09 Abr 2023, novas fotos com com filé mignon bovino

25 Out 2022, fotos novas com utilização de filé mignon suíno. Esqueci de tirar fotos do prato pronto. Não dá tempo. kkkkk.

INGREDIENTES

- 1 Kg de filé mignon, limpo. Alternativa Filé suíno, mais em conta.

- 100 g de manteiga

- 1 colher de chá de açúcar

- 1 colher (sobremesa) de alho picado (quante baste)

- 1 Cebola picada (q/b)

- 6 Fatias de bacon picado (q/b)

- meia xícara de chá de uvas passas sem sementes (ou substitua por cogumelos paris). Ou use os dois.

- ½ litro de creme de leite fresco ou 2 caixas de creme de leite

-  200 ml de leite

- ½ copo de conhaque

- Queijo parmesão ralado

- 1 Colher de chá de maisena para engrossar o molho, se for o caso

- Cheiro verde picado (q/b) para enfeitar

MODO DE FAZER

- Tempere 1 peça limpa de filet mignon (+/- 1 kg) com sal, pimenta do reino moída a gosto e 1 colher (sobremesa) de alho picado e com um barbante amarre a peça para que mantenha o formato redondo. Reserve

- Em uma assadeira, sobre duas chamas do fogão, derreta a manteiga com 1 colher de açúcar e doure a cebola picada. 

Acrescente o bacon picado e doure levemente. 

Assim que dourar coloque o filet mignon e deixe que doure ligeiramente por todos os lados, por +/- 10 minutos. Vá virando a peça com auxílio de um garfo.

Filé Suíno

Filé Bovino

- Assim que estiver ligeiramente dourado, despeje o conhaque e acenda um palito de fósforo e jogue na assadeira, com cuidado, para flambar a peça

- Quando o fogo apagar retire a carne da assadeira e coloque-a em outra assadeira e mantenha-a no forno a 180°C enquanto faz o molho

- Na assadeira onde foi dourada a peça, continue com ela no fogo médio do fogão, despeje o creme de leite fresco, o leite, 

Filé Bovino

Filé Suíno

as passas/cogumelos

 e o queijo parmesão.

-  Deixe fervendo por +/- 10 minutos até que fique um molho encorpado

- Retire a peça do forno, retire o barbante e corte em fatias finas (+/- 1 cm de espessura). Na foto não cortei.

-  Coloque essas fatias em um refratário e remonte a peça de filé mignon

- Despeje o molho da assadeira sobre a peça fatiada e salpique queijo parmesão ralado

-  Leve ao forno alto por +/- 10 minutos ou até gratinar. 

- Retire do forno e salpique salsinha ou cebolinha picada a gosto.

- E esqueci de tirar mais fotos..... segue vídeo de abril/23

 

Filé Oswaldo Aranha - Cozinha Brasileira

Antes de saber os ingredientes e preparo, um pouco de história.

De onde vem o nome?

O prato recebeu esse nome em homenagem ao diplomata brasileiro, gaúcho,  Osvaldo Aranha, que entre as décadas de 30 e 40, costumava almoçar no restaurante Cosmopolita, cujo apelido era “Senadinho” na Lapa, Rio de Janeiro, local de concentração de políticos na época. Ali o diplomata costumava almoçar o prato que levou seu nome.

Para mais informações e curiosidades, clique AQUI.

Ingredientes

·         600g de filé mignon em medalhão

·         200g de bacon em cubinhos

·         100ml de azeite

·         400g de couve em tiras

·         300g de farinha biju

·         10 dentes de alho

·         400g de batatas médias Asterix (casca rosada)

·         150g de arroz branco (cru)

·         QB de de sal

·         QB de pimenta

Modo de preparo

Farofa: Doure o bacon no azeite, acrescente a farinha de biju, toste um pouco e acerte o sal.

Alho: fatie 9 dentes de alho em lâminas finas e frite por imersão em óleo vegetal até dourar de leve.

Batatas: descasque as batatas e corte em lâminas de 0,5 cm de espessura na longitudinal. Dê um pré-cozimento e frite no óleo. Salgue-as.

Arroz: cozinhe arroz branco normal.

Filé: Tempere os medalhões com sal e pimenta e em uma frigideira aquecida doura a carne com manteiga. Se preferir mais passado, abra os medalhões ao meio.

Couve: doure de leve 1 dente de alho amassado em um pouco de azeite de azeite e acrescente a couve, só até murchar um pouco. Acerte o sal. 

 

Suriyaki - Refogado de carne e legumes

O Sukiyaki é um prato típico do Japão preparado com carnes e legumes grelhados na manteiga. O grande diferencial do prato é que ele pode ser preparado e consumido ao mesmo tempo, conforme os ingredientes vão cozinhando. Devido a sua forma de ser servido, ficou conhecido como fondue japonês.

Ingredientes

- 150 gramas de Filé Mignon

- 50 gramas de tofu

- 50 gramas de Harussame

- 6 folhas de acelga

- 50 gramas de shitake

- ½ cenoura

- 50 gramas de manteiga

- 2 ovos

Caldo ( Warishita)

- 125 ml de shoyu

- 125 ml de dashi ou água

- 60 ml de sake de cozinha

- 60 ml de sake mirim

- 60 gramas de açúcar

- ½ colher de chá

Como Fazer

1) Numa panela de sukiyaki ou uma frigideira grande, aqueça um cubo de manteiga e refogue rapidamente a carne, e junte-a toda num mesmo ponto da panela (fogo brando)

2) Faça o mesmo procedimento acima com todos os ingredientes, um a um sem misturá-los (procure arrumá-los ao redor do tofu e do cogumelo) coloque a celga por último.

3) Despeje ¼ do caldo regando todos os ingredientes.

4) Espere cozinhar até a acelga ficar mole. Os comensais se ervem diretamente da panela.

5) reponha os ingredientes que vão sendo consumidos, regando-os com mais caldo. (regule o fogo de acordo com a necessidade)

6) Opcional: quebre o ovo num bowl e misture um pouco de caldo do fundo da panela, fazendo um molho, para mergulhar os alimentos antes de consumir.