segunda-feira, 27 de janeiro de 2014

Tipos de Corte de Legumes e Hortaliças

Fonte da imagem:gastronomismo.com

Muitos conceitos e nomes que vemos hoje na gastronomia são originários da França e, desta forma o mundo culinário possui várias denominações francesas.
Para facilitar a comunicação do Cheff com seus auxiliares, alguns termos foram adaptados ou aportuguesados.
Neste Post veremos os principais cortes utilizados e outros desconhecidos. Para um aprendizagem melhor sobre como cortar, procure no You Tube, que aparecerão vários vídeos.

O Porquê dos Cortes de hortaliças?
A Importância de corte padronizado deve-se a decoração, boa apresentação e cocção por igual.

Quais utensílios para corte de legumes:
- placa de corte (sobre um papel ou toalha umedecida para que não escorregue)
- faca afiada e chaira
- mandolin (mandolina)
 boleador e outros

Principais Cortes:
Os 4 mais comuns
1) Chiffonnade
As folhas são enroladas e fatiadas finamente.

2) Brunoise
Legumes cortados em forma de cubos minúsculos de 4 a 5 mm de lado.
Usado em sopas, recheios, molhos e salpicões.

3) Julienne
Em forma de tiras de 4 a 5 cm de comprimento.
Usado em consomes, sopas e saladas.


4) Mirepoix
Vários legumes cortados em forma de pequenos cubos de 8 mm de lado.
Usado em arroz, carnes e complementos de molhos.


Outros tantos
 
Fonte da Imagem: cozinhasanta.blogspot.com
5) Parmentier
Em forma de cubos de 12mm de lado. Usado em guarnições de carnes ou pratos que têm esse nome.

6) Macedônia ou Macedoine
O mesmo que “parmentier”.
Usado em pratos de carnes e saladas.
Obs.: Vários legumes junto.

7) Jardineira ou Jardinière
Em forma de bastõezinhos quadrados ou retangulares de 5 a 6 mm de lado e 2 cm de comprimento.
Usado em acompanhamento de carnes assadas, escalfadas ou braseadas e de aves salteadas em frigideira.


8) Paisano ou Paysanne
Em corte irregular de cerca de 2cm de lado.
Usado em sopas e pratos de carnes
 
Fonte da Imagem: virandogourmet.wordpress.com











9) Bâstonnet
Em forma de bastõezinhos quadrados ou retangulares de 8 a 10 mm de lado e 3 cm de comprimento.
Usado em sopas ou guarnições de carnes.

10) Parisiense ou Parisienne
Recorte feito com boleador em forma de esfera de 1,5 cm de diâmetro.
Usado para pequenas peças de carnes e aves ou guarnições que têm esse nome

11) Azeitonas ou Olivettes
Recorte feito em batatas, em forma de azeitonas de 2,5 a 3 cm de comprimento.
Geralmente usado em guarnições de carnes e frango.

12) Cocotte
Em forma de azeitonas com cerca de 4 a 5 cm de comprimento.
Usado em guarnições de carnes, aves etc.


13) Batatas chips.
1,5 a 2 mm espessura

 










14)Macote ou Macotte
Em forma de gomos de laranja.
Usado em guarnições de carnes, aves etc.


15) Boleadas - Noisette
Fonte: mundodacozinha.com.br









Texto adaptado do Site http://www.gastrovia.com.br