Paella - Uma deliciosa tradição espanhola

Curso realizado na @abcnacozinha ,
o chef foi @personalchefeverton

A paella é muito mais do que um simples prato; é uma fusão de história, cultura e tradição. Desde suas origens humildes nos campos de arroz de Valência até a sua posição como ícone culinário mundial, a paella continua a cativar paladares e a unir pessoas ao redor do mundo. É um exemplo perfeito de como a comida pode contar histórias e criar conexões, mantendo viva a herança de uma região e de um povo.

Ingredientes

-3 xícaras de arroz para paella (Bomba ou agulhinha)

-1 litro de caldo de camarão ou peixe ou frango, nesta prioridade

-8 Estigmas de Açafrão, na falta deste use 2 envelopes de Paelleiro (foto)

-200g de camarões grandes

-300g de camarões médios, limpos

-200g de mexilhões

-300g de lulas (em anéis)

-250g de polvo (tentáculos)

-300g de frango em pedaços (sobre coxa)

-200g de Bacon (opcional)

-1 pimentão Vermelho em cubos

-1 Pimentão Amarelo em cubos

-1 pimentão verde em cubos

-2 tomates maduros (sem pele e sem sementes, picados)

-2 cebolas grandes picada

-1 talo de alho poró

-8 dentes de alho picados

-1 colher de sopa de páprica

-1 pitada de açafrão

-Ervilhas congeladas

-Azeite de oliva, Sal , pimenta  e outros temperos a gosto

-Salsa fresca para decorar

-Limões cortados em quarto para servir

 

 

Modo de preparo

Preparação inicial

Aqueça o caldo de camarão ou peixe ou frango e mantenha-o quente.

Limpe os camarões, os mexilhões e as lulas, reservando.

Cozimento

-Em uma paellera ou panela grande e de fundo largo, aqueça um fio de azeite de oliva.

-Doure o bacon com um fio de azeite (reserve) , depois o frango até que fiquem bem selados. Reserve.

-Na mesma panela, refogue a cebola e o alho até ficarem dourados.

-Adicione os tomates picados, os pimentões, o alho poró e a páprica. Cozinhe até formar um molho espesso. Se secar , acrescentar água ou o caldo.

-Devolva o frango e a carne para a panela e misture ao molho.

-Adicione o arroz, mexendo para que absorva os sabores.

-Despeje o caldo quente pouco a pouco, suficiente para cobrir o arroz. Tempere com sal, pimenta e açafrão.

Acrescentar frutos do mar

-Os frutos do mar podem ser preparados a parte, deixando um pouco cru e juntar no final, terminando o cozimento, a fim de ganhar tempo. Este caldo formado pode ser adicionado ao Arroz, tudo vai agregar sabor.

-Quando o arroz começar a cozinhar, disponha os camarões, mexilhões,  lulas e polvo sobre o arroz, sem mexer.

-Cozinhe em fogo médio até que o arroz esteja macio e os frutos do mar estejam bem cozidos.

-Junte as ervilhas

Finalização

-Decore com salsa fresca, os camarões grandes, alguns mariscos, o polvo e sirva acompanhado de quartos de limão.

Dica

-Para garantir o sabor autêntico, escolha ingredientes frescos e de qualidade, especialmente os frutos do mar.

Servir

-A paella é melhor apreciada em boa companhia. Sirva direto da paellera, permitindo que todos se sirvam e desfrutem dos sabores ricos e variados desse prato típico espanhol.

Mais uma dica

Qual é o tamanho certo da paellera para a quantidade de comida que eu quero?

https://originalpaella.com/blog/38_what-is-the-right-size-of-paella-pan-for-the-amount-of-rations-i-want.html

 

Frango com Páprica e Cogumelos

Foto não ficou lá essas coisas, mas o sabor SIM!

O nome páprica é um derivativo da palavra húngara para pimenta. Em algumas línguas europeias, como o alemão, tanto o fruto como o pó resultante são chamados de páprica.

INGREDIENTES

Para Marinada do frango

-2 peitos de frango

-Sal, pimenta do Reino e páprica, a gosto

-3 dentes de alho inteiros

 

Para Cocção

-Manteiga e Azeite de Oliva

-1 talo de alho poró cortado em rodelas finas

-1 cebola roxa cortada em cubos

-1 bandeja de cogumelos (aprox. 200g)

-200ml de leite de coco (1 garrafinha)

-Um pouco de água, suficiente para lavar garrafa

- Salsinha cortada a gosto

- Meia colher de chá de pimenta do Reino (opcional)

 

COMO FAZER

-Para começar vamos fazer cortes na parte de cima de 2 peitos de frango,  temperar com sal, pimenta do Reino e páprica a gosto. Reserve.

-Em uma panela, colocar uma colher de sopa de manteiga e um fio de azeite, esperar derreter , e adicionar 3 dentes de alho mais  o frango que temperamos anteriormente.

- Após selar todos os lados rapidamente,  remover de dentro da panela os dentes de alho e o Frango. Reserve.

- Na mesma panela, colocar mais 2 colheres de sopa de manteiga, a cebola cortada, o alho poró e os cogumelos. Cozinhar por 5 min.

-Após 5 min, acrescentar o leite de coco,  a água (usada para lavar a garrafinha), salsinha cortada a gosto, e por fim  meia colher de chá de pimenta do Reino. Misture bem, para agregar os sabores.

- Após misturar bem, colocar o frango de volta na panela e depois os dentes de alho que removemos anteriormente, e deixar cozinhar por mais 5 minutos. Pode regar o frango durante a cocção com o molho.

 

Curiosidades

A páprica é um condimento presente na maioria dos pratos de origem húngara e, também é reconhecida por suas propriedades medicinais. 

Fonte de vitamina C, carotenoides e de capsaicina, o princípio picante da especiaria. Que, portanto, tem propriedades anti-inflamatórias como no tratamento da artrite proporcionando o alívio da dor, auxilia no retardo do envelhecimento celular por sua propriedade antioxidante, melhora a circulação sanguínea e traz benefícios cardiovasculares.

A capsaicina tem capacidade de aumentar a termogênese do corpo, ou seja, aumenta o gasto energético do corpo e diminui o acúmulo de gordura. Pessoas que tem problemas estomacais como gastrite e úlceras não devem abusar da especiaria.

Um cientista húngaro chamado Albert Szent-Györgyi ganhou, inclusive, um prêmio Nobel de Medicina em 1937 por suas pesquisas com a vitamina C presente na páprica.

A páprica húngara varia do sabor doce levemente apimentado ao extremamente picante.

Ela é feita de pimentas que são colhidas, classificadas e misturadas para criar diferentes variedades. Sua cor pode variar do laranja ao vermelho brilhante e até do vermelho pálido ao marrom.

Seu sabor e intensidade são determinados pela variedade utilizada e pela quantidade de sementes que são moídas junto, para obter-se o produto final.

Camarões à Húngara e Tilápias

Bem, a receita original é Camarão à Húngara, mas na falta de Camarões GG, resolvi experimentar com peixes.

Mas, por que se chama RECEITA DE CAMARÃO À HÚNGARA?? 

A batata e a páprica são ingredientes muito presente nos pratos dos húngaros. Essa RECEITA DE CAMARÃO À HÚNGARA vem de diretamente da Europa Central.

 

Ingredientes para o Tilápia/Camarão à húngara

-500g de camarão ou tilápia ou ambos;

-400g de batata pré-cozidas;

-400ml de creme de leite, de acordo com a quantidade de peixe;

-2 dentes de alho picados;

-1 colher de sopa de farinha de trigo;

-1 colher de sopa de páprica doce;

-1 colher de sopa de páprica defumada;

-1 colher de sopa de páprica picante;

-1 colher de chá de açafrão diluído em água;

-1 colher de sopa de manteiga;

-1 colher de sopa de azeite de oliva;

-1 pimenta cortada em tirinhas ;

-Pimenta-do-reino a gosto;

-Sal a gosto.

 

Como fazer:

- Colocar a cebola refogar por uns 2 minutos, depois entrar com um alho e deixar um minuto

- Agora a gente vai entrar com as pápricas (os 3 tipos: a doce, a defumada e a picante),  misturar e colocar um pouquinho de farinha de trigo, deixar uns 2 minutos e acrescentar o creme de leite fresco

- Ferveu, abaixar o fogo, ele vai engrossar, aí acrescentar um pouquinho de açafrão ( diluído em água quente) . Acrescentar a pimenta (opcional).

- Colocar as batatas que já estão cozidas, cortadas em rodelas, e encaixar no molho, depois  colocar os Peixes / camarões intercalando

- Os Peixes / Camarões foram temperados com sal e pimenta do Reino

- Por cima de tudo mais páprica,  aí é só levar para o forno por 10 min e tá pronto esse Peixe/camarão a húngara

Outras Sugestões: 

- Além do creme de leite, pode-se acrescentar um vidro pequeno de leite de coco, e, ainda, após fritar as cebolas/alho, quem sabe um cálice de vinho branco seco, não irá dar um aroma especial.

- O tempo de cozimento do Camarão é diferente do Peixe, fiz com os dois. Atentar para este detalhe.

Canjiquinha com costelinha suína mineira - Cozinha Brasileira

 
Ingredientes Canjiquinha

1 e 1/2 xícara (chá) de canjiquinha de milho amarela

1 e 1/2 litro de água quente

Sal a gosto

 

Ingredientes da costelinha - Marinada

1 kg de costelinha de porco

Sal a gosto                                            

Suco de 1/2 limão

2 dentes de alho amassados

Pimenta do reino a gosto

 

Ingredientes do refogado

150 g de bacon picado

3 dentes de alho picados

1/2 pimenta dedo de moça picada e sem sementes

3 pimentas biquinhos inteiras

1 tomate picado

Pimentão picado a gosto

Água quente

1 colher de chá de páprica picante

1 colher de chá de colorau

Cheiro Verde a gosto

E a Costelinha marinada

 

Modo de Preparo da Marinada:

Tempere a costelinha de porco com sal, alho, pimenta do reino e o suco de meio limão;

 

Modo de Preparo da Canjiquinha:

Em uma bacia ou tigela, coloque a canjiquinha; Em seguida lave a canjiquinha com água e escorra-a; Em seguida transfira a canjiquinha para uma panela de pressão; adicione a água quente, o sal e misture bem;

 

Modo de Preparo do refogado com Costelinha:

Em uma panela coloque o bacon e deixe fritar na própria gordura;

Em seguida adicione o alho e a pimenta dedo de moça e a pimenta biquinho;

Refogue um pouco e em seguida adicione a cebola; depois adicione a costelinha de  porco e deixe refogar até dourar (cerca de 15 minutos);

Adicione o tomate, o pimentão e a água quente (o suficiente para cobrir a costelinha).

Acrescente a páprica e o colorau; misture bem e tampe a panela; deixe cozinhar no fogo baixo, por 15 minutos, após pegar pressão;

Em seguida transfira a costela para a panela que está com a canjiquinha cozida; Misture bem;

Adicione 200ml de água quente e misture bem;

Deixe cozinhar por 5 min.

Em seguida adicione o cheiro verde picado e misture bem;

Feijoada - Cozinha Brasileira

A feijoada ainda carrega uma forte mitologia. Por muito tempo se considerava que a feijoada seria um prato “inventado” nas senzalas. Os escravos cozinhariam o feijão preto (originário) da América com os restos de carne que os senhores de engenho desprezavam.

Segundo Câmara Cascudo (historiador), essa seria uma hipótese absurda. Os portugueses não desprezavam essas carnes. E o que os escravos comiam era basicamente feijão com farinha.

A feijoada (prato com técnica europeia, similar aos vários tipos de cozidos, como os de Portugal, Espanha, França, e outros) teria se desenvolvido no final do século XIX, em restaurantes cariocas

INGREDIENTES

600g de feijão preto

180g de charque

180g de lombo defumado

1 pé de porco salgado

180g de costelinha defumada

180g de paio

180g de linguiça defumada

120g de bacon

2 cebolas picadas

2 folhas de louro

1/2 cabeça de alho picada

Pimenta do reino a gosto

1/2 cálice de cachaça

 

Curiosidade: Os pés de porco (que contêm uma grande quantidade de colágeno) tornam os caldos mais espessos e cremosos.

 

Modo de preparo

Deixe o feijão de molho na véspera. Lave as carnes salgadas, primeiro na água fria, depois na quente. Deixe-as de molho, separadamente, também na véspera.

Troque a água até 4 vezes.

No dia seguinte, coloque o feijão em uma panela bem grande com 4 vezes o volume de água. Deixe ferver até amaciar (cuide para que não fique muito mole).  Em outra panela, cozinhe as carnes por ordem de rigidez: primeiro o charque, depois as costelinhas, pé de porco.

À parte faça um refogado com o bacon, a cebola e o alho. Deixe dourar. Acrescente o louro e junte ao feijão.

Incorpore as linguiças, o lombo e o paio, cortados em rodelas.

Junte as carnes que devem estar quase cozidas. Deixe ferver com o feijão, por cerca de meia hora. Acrescente o cálice de cachaça. Vá pingando mais água, se necessário. Ajuste o sal e a pimenta do reino.

Se necessário engrosse com roux (isto vai depender da qualidade do feijão )

 

Curiosidade 2: Para os brasileiros, a feijoada combina com o fim de semana. Não se sabe ao certo a origem dessa tradição em torno do prato, mas acredita-se que sábado foi escolhido como o melhor dia para o consumo da feijoada porque é quando temos mais tempo para prepará-la e fazer a digestão depois de comê-la.

COUVE À MINEIRA

2 molhos de couve

10 dentes de alho

150g de toucinho defumado picado em cubinhos

1 colher (sopa) de óleo

sal

FAROFA DE OVO

3 xícaras (chá) de farinha de mandioca tostadinha

3 ovos

1 colher (sopa) de manteiga

1 cebola pequena

1 colher (sopa) bem cheia de salsa crespa picadinha

Sal e pimenta a gosto

VINAGRETE

INGREDIENTES

1 1/2 xícara (chá) de caldo de feijão preto cozido

2 cebolas picadas

2 tomates sem pele e sementes em cubos

1 pimentão verde sem sementes em cubos

Sal, molho de pimenta vermelha e cheiro verde picado a gosto

3 colheres (sopa) de suco de limão

Modo de preparo

Em uma tigela, misture o caldo de feijão, a cebola, o tomate, o pimentão e cheiro verde.

Tempere com sal, molho de pimenta e o suco de limão.

Mantenha na geladeira até o momento de servir

Peixe em crosta de sal com farofa de banana da terra - Cozinha Brasileira

 4 kg de sal grosso - com tanto sal, fica salgado? 

A pergunta que todos fazem, e a resposta é NÃO. 

Apenas no contato da carne do peixe com o sal, ou seja nas extremidades, e mesmo assim bem pouco. 

Fica muito gostoso. 

Preparo rápido.

Ingredientes:

·         1 peixe inteiro

·         4 kg de sal grosso (depende do tamanho do peixe)

·         6 claras de ovo

·         1 limão

·         Tomilho

·         Manjericão

·         QB de sal

·         QB de pimenta

·         2 bananas da terra

·         300 g de farinha de mandioca

·         80 g de cebola

·         100 g de bacon picado

·         200 g de manteiga (se preferir pode usar óleo ou azeite)

 

Modo de Preparo:

Limpe bem o peixe e coloque o tomilho, manjericão e rodelas de limão dentro dele.

Em um bowl coloque o sal e as claras de ovo e misture bem.

Pegue uma travessa e coloque sal no fundo, fazendo uma cama, e por cima desta cama de sal coloque o peixe.

Cubra o peixe com o restante do sal até ficar bem coberto.

Leve ao forno pré aquecido a 180 graus.

Asse até o sal ficar dourado e bem colado.

Para a farofa:

Doure o bacon e em seguida coloque a cebola.

Junte a banana picada e deixe dourar.

Coloque a manteiga e deixe derreter.

Em seguida coloque a farinha e corrija o sal.