sábado, 15 de dezembro de 2012

Toque Blanche - Uniformes de Cozinha - 1ªparte


Uma Lenda
Diz a lenda de que o chapéu do chef tem 100 pregas em analogia aos 100 pratos com ovos que um chef é capaz de criar. Será verdade?

Uma História
toque blanche é o chapéu que integra a indumentária de um chef de cuisine. Por volta de 1630, o rei da França, Luis XIII, instituiu o uso desse chapéu por seus cozinheiros.

Tamanha foi a valorização da arte culinária desde então que os cozinheiros ganharam novo nome: officiel de bouche (oficiais da boca). Como em todos os cargos dos palácios existia uma hierarquia, o mesmo acontecia com os funcionários da cozinha. Assim, o rei Luis XIII determinou que essa hierarquia dos cargos de cozinheiros fosse manifestada pelo tamanho dos chapéus. O chef de cuisine usava um chapéu alto e com muitas pregas e seu ajudante, um bonezinho. Apesar da popularização dos chapéus de cozinheiro ter advindo dos palácios franceses, os monastérios há muito mais tempo já utilizavam esse chapéu. Eram os monges os melhores cozinheiros e os franceses, gostando de suas vestimentas da cozinha, copiaram e difundiram pelo mundo essa tradição.

Como na França, os chapéus dos chefs são chamados de toque blanche (touca branca) e no Brasil não traduziram, ficou conhecido como 'toque', simplesmente.
O chapéu, além de ser alto por uma hierarquia, serve para evitar que  fios de cabelo caiam nas preparações, além de ajudarem na refrigeração da cabeça: o chef tem sempre a cabeça quente de preocupações e responsabilidades e portanto o chapéu funciona como uma chaminé!
Os 'toques', bem altos, são usados apenas pelos grandes chefs e, normalmente, são descartáveis.
Os chapéus baixinhos usados por ajudantes são chamados bibicos.


Um pouco mais de História:
Marie Antoine (Antonin) Carême (Paris, 8 de Junho de 1784 — 12 de Janeiro de 1833), foi um chef de cozinha francês. Tornou-se conhecido pela simplificação e codificação do estilo de culinária chamado haute cuisine, a chama Alta Gastronomia Francesa, que é o centro da Culinária da França. Conhecido como o "chef dos reis e o rei dos chefs", ele é comumente lembrado como o primeiro chef celebridade. O impacto de Carême na gastronomia deu-se tanto no trivial, quanto no teórico.

Credita-se a ele a criação do tradicional chapéu de chef, o Toque Blanche e do Dólmã.

No próximo Post - o Dólmã