Uma Lenda
Diz a lenda de que o chapéu do chef tem 100 pregas em analogia aos 100
pratos com ovos que um chef é capaz de criar. Será verdade?
Uma História
O toque blanche é o
chapéu que integra a indumentária de um chef de cuisine. Por volta
de 1630, o rei da França, Luis XIII, instituiu o uso desse chapéu por seus
cozinheiros.
Tamanha foi a valorização da arte
culinária desde então que os cozinheiros ganharam novo nome: officiel
de bouche (oficiais da boca). Como em todos os cargos dos palácios
existia uma hierarquia, o mesmo acontecia com os funcionários da cozinha.
Assim, o rei Luis XIII determinou que essa hierarquia dos cargos de cozinheiros
fosse manifestada pelo tamanho dos chapéus. O chef de cuisine usava
um chapéu alto e com muitas pregas e seu ajudante, um bonezinho.
Apesar da popularização dos chapéus de cozinheiro ter advindo dos palácios
franceses, os monastérios há muito mais tempo já utilizavam esse chapéu. Eram
os monges os melhores cozinheiros e os franceses, gostando de suas vestimentas
da cozinha, copiaram e difundiram pelo mundo essa tradição.
Como na França, os chapéus dos
chefs são chamados de toque blanche (touca branca) e
no Brasil não traduziram, ficou conhecido como 'toque', simplesmente.
O chapéu, além de ser alto por uma
hierarquia, serve para evitar que fios de cabelo caiam nas preparações,
além de ajudarem na refrigeração da cabeça: o chef tem sempre a cabeça quente de
preocupações e responsabilidades e portanto o chapéu funciona como uma chaminé!
Os 'toques', bem altos, são usados
apenas pelos grandes chefs e, normalmente, são descartáveis.
Os chapéus baixinhos usados por
ajudantes são chamados bibicos.
Um pouco mais de História:
Marie Antoine (Antonin) Carême
(Paris, 8 de Junho de 1784 — 12 de Janeiro de 1833), foi um chef de cozinha francês.
Tornou-se conhecido pela simplificação e codificação do estilo de culinária
chamado haute cuisine, a chama Alta Gastronomia Francesa, que é o
centro da Culinária da França. Conhecido como o "chef dos reis e o rei dos
chefs", ele é comumente lembrado como o primeiro chef celebridade. O
impacto de Carême na gastronomia deu-se tanto no trivial, quanto no teórico.
Credita-se a ele a criação do
tradicional chapéu de chef, o Toque Blanche e do Dólmã.
No próximo Post - o Dólmã
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