Os camarões marinhos cultivados em fazendas (também
denominados de cativeiro), quando atingem o tamanho desejado, são despescados
dos viveiros, após análises feitas por um técnico-biólogo.
Nesta análise é verificado o tamanho médio, se o
camarão não está na muda da casca (que normalmente ocorre 2 vezes por mês), se
não apresenta nenhuma doença, defeitos, etc.
Eles morrem por choque térmico em água bem gelada,
adicionada com um aditivo alimentício (metabissulfito de sódio) que é um antioxidante
e conservante.
Rapidamente e adequadamente acondicionados em
basquetas com gelo, são transportados em caminhões térmicos para as instalações
industriais para beneficiamento ou diretamente para o cliente, conforme o caso.
Após um processo de lavagem em água mineral, é
feita uma coleta semi-automática de objetos estranhos (conchas, peixinhos, etc.
– que normalmente são encontrados nos lotes de camarões frescos).
Depois desta fase os camarões são classificados e separados
automaticamente por tamanho, embalados, pesados e seguem para um túnel de
congelamento (no caso dos camarões inteiros).
O camarão, após a classificação, também pode seguir
para as bancadas de processamento onde serão descabeçados, formando o tipo
cauda ou mesmo, prosseguindo, para as bancadas de descascamento, formando os
diversos tipos de camarão descascado (ou filé).
Por sua vez, o camarão descascado (filé),
pode ser dos seguintes tipos:
- PUD = camarão totalmente descascado (usado
em risotos, estrogonofe, molhos, etc)
- PTO = camarão descascado, porém com a
ponta do rabinho (telson) ainda com casca (usado em empanados, etc)
- Eviscerados = camarão descascado (PUD ou
PTO) sem as vísceras
- Butterfly (borboleta) = camarão descascado
(PTO), sem as vísceras e aberto em formato de asas de borboleta (usado em
empanados e comidas japonesas)
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