domingo, 4 de novembro de 2012

Contra filé em massa de sal



A mais rudimentar forma de assar carne remonta à época dos índios guaranis. Eles consumiam muita farinha de mandioca, na forma de pirão, com churrasco. Os guaranis preparavam a carne fresca, abriam um buraco no chão, forravam com folhas verdes, de arvores, deitavam-na, cobriam com mais ramos, mais uma camada de terra e um fogo em cima. A terra e as folhas servia como tempero, na falta do sal. Já num estágio mais avançado, os indígenas colocavam a carne dentro do buraco, envolvida por folhas de vegetais e por uma camada de barro, tipo a massa de farinha de trigo com que os italianos preparam o talharim. Com o calor do fogo, o material envolto endurecia, sob aspecto de uma telha, que retinha o suco da carne. Era somente retirá-la, quebrá-la e temperá-la com um pouco de cinzas, enquanto os índios não conheciam o sal, e servi-la.


Ingredientes
- 1 peça de contrafilé ( ou picanha, maminha, peixe, frango)
- Sal
- Pimenta
- Ervas (salsinha, cebolinha, alecrim)
- 4 dentes de alho picados
- Molho de sua preferência para acompanhar ( se for caso)

Ingredientes para Massa de Sal
- 220 g de sal grosso
- 240 g de farinha de trigo
- 80 ml de água (ou menos – de acordo com a CNPT)
- 1 clara
- 2 gemas
- pimenta do reino
- outros temperos a gosto

Modo de fazer
- tempere a carne com o sal, pimenta,ervas e o alho picado
- misture todos os ingredientes da massa de sal até obter uma massa homogênea
- deixe repousar por no mínimo 2 horas (irá facilitar o processo de abrir)
- após 2 horas abra a massa no dobro do tamanho do seu refratário
- disponha o contrafilé inteiro sobre a massa
- feche a massa como um envelope
- asse em forno a 180° por 1 hora /1 h 20 min
- retire do forno, quebre a massa de sal, corte o filé em fatias e sirva com um molho de sua preferência.
DICAS
- para que a massa não grude em seu refratário utilize papel manteiga ou um SILPAT

- utilize um termômetro para verificar o ponto de cozimento
- cuidado para não furar a massa como na foto abaixo
-Mal Passada = 63° / Ao Ponto = 71° / Bem Passada = 77°