quarta-feira, 14 de setembro de 2016

Carne Moída - 5 erros mais comuns no preparo




Mais uma reportagem, desta vez no portal da Band que listou os cinco erros mais comuns no preparo da carne moída.
Na busca de uma imagem para abrir este post cheguei ao Alimentação Segura, onde escreve dos cuidados ao comprar carne moída. Desta maneira aproveitei e coloquei um trecho de texto onde nos descreve a diferença entre carne de primeira e de segunda.
Vale a pena ler ambas reportagens em seus respectivos sites.


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"1 - A escolha da carne – sabor e gordura são fundamentais. O filet mignon por exemplo não é recomendado, pois não tem gordura.
2 - A forma de moer e a quantidade de moagens. Não recomendo moer por mais de duas vezes, pois vai transformar a carne em uma pasta.
3 - O descongelamento correto são 48 horas em geladeira. Se utilizar a carne moída congelada, ela vai soltar muita água prejudicando o cozimento. Descongelamento em micro-ondas também não é um processo legal, pois acaba cozinhando a carne.
4 - A temperatura de cozimento é importante, fogo alto, pode queimar e ressecar. Eu recomendo fogo baixo, aproveitando ao máximo os sucos criados pela própria carne.
5 - O tempero da carne moída para ser saborosa e suculenta precisa ter um pouco de gordura. O ideal é evitar muito óleo, para não ter uma carne pesada que te acompanha o dia todo", afirmou o responsável pela cozinha do Le Max.

Grillo também contou que o segredo do sucesso da receita passa muito pela gordura da carne. "O importante é ter um percentual de gordura em torno de 20%. A gordura vai dar sabor e suculência a carne moída e seus derivados. Sugestão: Fraldinha e Costela. Um bom blend, muito tradicional nas hamburguerias é Acém e Peito, tomando sempre cuidado para não ter muita gordura", explicou.

Para o chef, o ponto da carne moída é particular: "O mais importante no caso é utilizar fogo baixo, para não endurecer e queimar. Em geral, 10 minutos de cozimento são suficientes".

Na opinião do profissional, os carboidratos (arroz, massa e pão) aparecem como boas opções de acompanhamento do ingrediente, assim como a quinoa e berinjela para aqueles que preferem um prato mais saudável. Para temperar, azeite, sal, pimenta do reino, noz moscada e tomilho são indicados.

Hugo Grillo não tem dúvidas na hora de indicar sua receita preferida: “O hambúrguer perfeito não tem preço. Um bom blend (mistura de cortes) ou um único corte com uma boa gordura. Temperar apenas com azeite, sal e pimenta. Fazer o hambúrguer em fogo alto, pra criar aquela casquinha e manter a suculência por dentro. Outra receita que eu recomendo é o Pimentão recheado com carne moída ou com quinoa”.

Foto do Site Alimentação Segura

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O termo “de primeira” e “de segunda” está entrando em desuso, pois o gado deve ser sempre de primeira, como um todo para oferecer carne de primeira. Neste caso, a carne “de segunda” provém de um gado “de segunda” e jamais poderá oferecer carne de primeira.

Enfim, a carne de se­gun­da é pro­ve­nien­te da parte dianteira e dos mem­bros (per­nas) do ani­mal, que es­tão sem­pre em mo­vi­men­to. Por is­so, tem ­mais gor­du­ra, ­mais co­lá­ge­no, ­mais fi­bras ver­me­lhas. Teo­ri­ca­men­te, é me­nos ma­cia, mas dependendo de co­mo se pre­pa­ra, tor­na-se uma car­ne de pri­mei­ra.

As car­nes con­si­de­ra­das de pri­mei­ra vêm da par­te ab­do­mi­nal e traseira do ani­mal: alcatra, coxão mole, patinho, picanha, file-mignon.

FICA A DICA: sendo “de primeira” ou “de segunda”, importante é a qualidade microbiológica da carne (origem da carne e higiene na manipulação), pois a forma de preparo pode facilmente tornar uma carne “de segunda” em “de primeira”. Questão de habilidade culinária e tempo de preparo!!! ;o)

Autora: Karen Dykstra Carmona

http://alimentacaosegura.com.br/index.php/tag/carne-moida/