quarta-feira, 22 de outubro de 2014

Pratos Famosos - Filé à Chateaubriand



Filé à Chateaubriand

Filé, toda gente sabe, é a parte mais macia do boi. Localizado sob as vértebras lombares, parte do animal que nunca se movimenta, é suculento e tem pouca gordura. Alguns, por conta disso, até o consideram meio sem graça. Seja como for, é sempre o prato mais caro de qualquer cardápio. 
Os franceses usam, do filé, sobretudo sua parte central. Para muitas receitas. Com nomes diferentes dependendo da altura do corte: 
- medalhão, o mais fino, com 1,5 cm de altura; 
- tournedos, com 4 cm; e 
- chateaubriand, o mais grosso deles, com 7 cm. 
Primeiro a usar este último corte foi Pierre de Montmireil, cozinheiro do escritor, político e diplomata francês François-René de Chateaubriand (1768-1848). 


Famoso, entre outras coisas, por suas frases de efeito – como, por exemplo, “um escritor original não é aquele que não imita ninguém, mas aquele que ninguém consegue imitar”. 
Também por ser um apreciador da boa mesa. E dito corte grosso de filé surgiu da tentativa do cozinheiro em agradar seu patrão, que sempre lhe exigia carne tostada por fora e crua por dentro. Tarefa nada fácil. A solução encontrada foi assar na brasa um pedaço bem grosso de carne. Simples assim. Deu tão certo que o visconde Chateaubriand nunca mais quis saber de outra. E até exigia, nos restaurantes em que ia, esse jeito de preparar o filé. Inclusive no Le Pavillon Henri IV, em Saint-Germain-en-Laye (oeste de Paris), frequentado por gente ilustre da época. 
Foi lá que o prato ganhou a forma que tem hoje. 
Isso aconteceu quando Gallois, proprietário do estabelecimento, encarregou seu criativo chef, Collinet, de surpreender os convidados que viriam para a inauguração da estrada de ferro Paris– Saint-Germain-en-Laye. Collinet então serviu, para tão ilustres visitantes, um chateaubriand com molho especial, preparado em banho-maria, à base de ervas frescas, gema de ovo, manteiga, vinagre e vinho branco – o molho béarnaise (assim se chamando por ter origem na região de Béarn, sudoeste da França). 
A novidade no prato era o casamento perfeito entre o filé (sugerido por seu cliente) e aquele molho. 

Tudo acompanhado por batatas soufflées – essas sim, invenção de Collinet. O sucesso foi enorme. Tanto que o prato, até hoje, continua fazendo parte do cardápio do restaurante, como chateaubriand bérnaise. Apesar de ser assim servido, na França e no mundo todo, por aqui, e sem que se saiba exatamente a razão, esse molho béarnaise acabou substituído por outro, o madeira; as batatas soufflées, por purê de batatas; sendo ainda acrescentado, ao prato, champignon cortado em lascas. 
Coisas do Brasil.