terça-feira, 6 de janeiro de 2015

Atum - um pouco de tudo - curiosidades - Post I de II




Um pouco de História
Os peixes são usados na alimentação humana há pelo menos 380.000 anos, segundo registros arqueológicos de fósseis encontrados nas cavernas onde viviam nossos ancestrais pré-históricos.

Provavelmente, o atum estava presente entre essa fonte de proteína ancestral. Espécie migrante, o atum pode ser encontrado nas mais diversas águas do mundo: do Mediterrâneo ao Mar Negro, do Atlântico ao Pacífico, passando pelo Oceano Índico.

Na Grécia Antiga, já se usava conservar o atum em óleo de oliva ou salmoura. Seus sucessores romanos preferiam o peixe frescos e eram bastante exigentes na escolha: o bom atum tinha de vir de Bizâncio (atual Istambul) e ser pescado em épocas específicas do ano. 
Alguns séculos depois, os habitantes do sul da Sicília iniciaram a tradição de preparar grandes quantidades de atum em conserva, a forma mais popular de consumo até hoje no Ocidente. Como o atum só aparecia nas águas daquela região por um curto período de tempo, os sicilianos, a partir do século 5, começaram a cortar os peixes obtidos no período da pesca em pequenos pedaços e salgá-los para que se conservassem por mais tempo.
Esse método de conservação permitiu que o atum fosse levado a cidades longe do mar. No século 19, o desenvolvimento das técnicas para conservação de alimentos popularizou ainda mais o atum, tanto no continente europeu quanto no Novo Mundo.
Em relação ao atum fresco, seus maiores consumidores sempre foram os japoneses — tirando a pesca para a indústria de conservas, a maior parte do atum pescado no mundo é destinada ao Japão.


Neste país, os melhores exemplares do peixe podem atingir preços estratosféricos — o raro atum-azul, por exemplo, pode custar 40 mil dólares nos leilões do mercado de peixes de Tóquio.

Infelizmente, a pesca predatória e/ou ilegal está ameaçando a sobrevivência de várias espécies de atum: calcula-se que, nos últimos 30 anos, o estoque mundial de atum vermelho diminuiu em 90%.

Variedades
- O ATUM GORDO ou “toro” é obtido de espécies que desenvolvem uma gordura especial, e são as mais caras e valorizadas. É o raro atum-azul do Japão. A espécie gorda encontrada na costa brasileira é o BATI.
- ALBACORA é o atum avermelhado, usado para o preparo de sushis ou grelhado.
- O ATUM AMARELO é abundante em toda a costa do Brasil. Com grandes barbatanas amarelas, pode atingir 190 cm de comprimento. 
Como Escolher
O peixe fresco deve ter a superfície limpa e brilhante e a carne firme — ao ser pressionada com o dedo, a superfície não fica marcada.
O odor lembra o de algas ou de maresia. Um odor forte demais, principalmente lembrando o cheiro de amoníaco, indica que o peixe está se deteriorando.
Se o atum já estiver em postas, a carne deve ser firme e a cor brilhante.
Na hora de comprar atum em lata, verifique o estado da embalagem, se ela não está amassada e a data de validade do produto. 


Melhor Época do Ano
Normalmente, a melhor época para a pesca do atum vai de setembro à abril, mas o abastecimento do peixe no mercado brasileiro sofre variações o ano inteiro, devido a mudanças de condições climáticas, das marés ou do mercado internacional do produto

Principais Nutrientes
O atum é ótima fonte de proteína, ferro, magnésio, fósforo, sódio, selênio, niacina, vitamina B6, vitamina B12 e ácido graxo essencial ômega 3.

Na próxima postagem a receita de Atum ao molho de maracujá.