sexta-feira, 30 de janeiro de 2015

O Dialeto dos Cardápios - Revista Época

Mais uma vez lendo matérias na internet achei esta bem interessante e resolvi compartilhar com os leitores.
Fonte e Imagens: Revista Época – Ed Globo. Clique AQUI e veja a reportagem original na internet.

A escolha do prato é uma das partes mais delicadas de uma refeição. A comida errada pode acabar com nosso estômago ou com nosso bolso. Talvez até com nosso bom humor. Para resolver essa questão no dia a dia, sempre usei duas abordagens. A primeira é minha intuição – que já errou feio várias vezes. A segunda é interrogar o garçom. “Qual prato sai mais?” e “O que você recomenda?” são as perguntas básicas. O garçom costuma errar menos que minha intuição, mas ainda assim não é uma solução certeira.  
 

Para o alívio de comensais aflitos como eu, o professor de linguística e ciência da computação da Universidade Stanford Daniel Jurafsky descobriu uma maneira de analisar cardápios pelo modo como são escritos. Para ele, apenas lendo o cardápio é possível saber se um restaurante cobra caro demais, se os ingredientes são de boa qualidade e até mesmo se o local é bom ou apenas tem pose.


Para chegar a essas conclusões, Jurafsky analisou 6.500 menus de restaurantes de todos os tipos. Ao todo, estudou 650 mil pratos. O resultado está no livro recém-lançado nos Estados Unidos The language of food: a linguist reads the menu (A linguagem da comida: um linguista lê o cardápio), sem previsão de lançamento no Brasil.

A primeira descoberta de Jurafsky diz respeito ao hábito que alguns restaurantes têm de mencionar a origem dos alimentos. Os locais mais caros citam, em média, 15 vezes mais a origem dos ingredientes que os restaurantes baratos. Antes de se impressionar com a trufa italiana ou com o queijo francês, é bom ter cuidado. “Muitas casas usam isso como estratégia para poder cobrar mais. Nem sempre a origem do produto é real”, diz Jurafsky.


Palavras em outros idiomas também revelam que sua conta sairá mais cara. “Antigamente, um restaurante considerado fino deveria trazer em seu cardápio palavras em francês”, diz. “Hoje, palavras em idiomas mais exóticos, como grego ou japonês, também assumiram esse papel.” É bom também prestar atenção quando o menu vier recheado de palavras grandes ou explicações sobre o modo de cozinhar o alimento. Usar termos como “deliciosamente”  ou descrever o modo como um ingrediente é preparado fará o valor de sua conta subir – e bastante! Segundo a pesquisa, são R$ 0,36 por cada letra a mais.




O cardápio também traz pistas sobre a qualidade da comida oferecida. O uso da palavra “fresco” é uma delas. Quando comemos em qualquer lugar, o mínimo que esperamos de um ingrediente é que ele não esteja passado ou estragado. O estudo mostrou que restaurantes realmente bons raramente usam essa palavra em seu menu. Neles, já está implícito que todos os ingredientes são frescos, não apenas os mencionados no cardápio.

Adjetivos demais também revelam algo sobre a qualidade da comida. Quanto mais características como “delicioso”, “saboroso”, “incrível” forem usadas para descrever um prato, maior deve ser a desconfiança. “Na ausência de elementos que realmente tragam valor ao prato, os restaurantes usam palavras positivas, que não dizem nada sobre o alimento”, diz Jurafsky.


Para comprovar se essas teorias fazem sentido, resolvi dar uma olhada em alguns cardápios de restaurantes reconhecidos. O restaurante Kaá, em São Paulo, menciona a marca da polenta e do espumante usados nos pratos. Também abusa de termos que poderiam ser facilmente escritos de  maneira mais simples. Uma salada é descrita como “bouquet de folhas”. A rúcula que acompanha um prato aparece no cardápio como “julienne de rúcula” e faz menção ao modo como o vegetal é cortado. O resultado de tanto rebuscamento linguístico aparece na conta. O preço mínimo que se paga numa refeição no Kaá é R$ 125. No site do D.O.M., um dos restaurantes mais caros e reconhecidos do mundo, há um mapa para o cliente localizar a origem dos ingredientes usados pelo chef Alex Atala. Uma refeição no D.O.M. não sai por menos de R$ 175 por pessoa.



Depois de conhecer a pesquisa de Jurafsky, não lerei cardápios da mesma maneira. Não pretendo abandonar minha intuição nem a opinião do garçom. Mas pensarei duas vezes quando ele me indicar comida “fresca” ou “deliciosa”.