domingo, 27 de outubro de 2013

Carne de Cordeiro




A Carne de ovino é uma das mais admiradas na gastronomia nacional e muito consumida na Europa.  Apresenta o mesmo valor calórico da carne bovina – 274 cal/100 g -, mas tem uma vantagem: é mais digestível. Destaca-se por seu alto valor nutritivo, sendo rica fonte de proteínas, vitaminas do complexo B, ferro, cálcio e potássio. Possui textura macia, sabor suave e é de fácil preparo.

De acordo com a idade, a carne apresenta diferentes características e, por isso, tem algumas classificações.
1)         O mais novo e apreciado é o cordeiro, que tem até sete meses de idade, independentemente do sexo. A carne é de textura lisa e sua coloração é rosada.
2)        A seguir, vem o borrego, entre sete e 15 meses. A carne ainda é macia, mas a cor já é mais forte, avermelhada.
3)       A terceira classificação é o capão. Trata-se do macho com mais de 15 meses, castrado ainda quando cordeiro. A coloração da carne é vermelha intensa.
4)       As duas outras classes são a ovelha - fêmea adulta com idade acima de 15 meses ;  e
5)       O carneiro –  macho adulto, não castrado, com idade superior a dois anos. A carne já não é mais tão atraente porque é mais dura, apresenta uma gordura amarelada e o sabor é mais acentuado.

As carnes de ovelhas e carneiros são mais utilizadas para o preparo de embutidos.
Obs: O cabrito é da família dos caprinos e nada tem a ver com essa classificação!

O Cordeiro
Saborosa, suculenta, nutritiva e versátil, a carne de cordeiro ocupa um posto destacado entre os alimentos de consumo mais freqüente em boa parte do mundo. Trata-se de uma carne delicada, palatável, sem gordura saturada e de digestão fantástica. Sinônimo de sofisticação, a carne de cordeiro é sempre associada a ocasiões festivas e especiais.

A carne de cordeiro é vermelho-rosada, macia e tem nível médio de gordura, o que já garante bom sabor. Versátil como a carne bovina, a do cordeiro leva a vantagem no sabor mais adocicado e aroma marcante, conferidos pelos ácidos graxos cáprico, capróico e caprílico. Há quem aprecie a carne com pouco tempero, para que suas características se mantenham. Mas vinho, louro, alecrim, hortelã e zimbro a valorizam.
É excelente fonte de proteínas de alta qualidade, com gorduras consideradas saudáveis, e contém todos os aminoácidos essenciais, bastando 100gr de carne magra de cordeiro (que somam apenas 200 calorias) para satisfazer a metade das necessidades protéicas de um dia. Difere das carnes vermelhas, principalmente da bovina, por apresentar baixas concentrações de lipídios e, sobretudo, pela pequena quantidade de gorduras saturadas.

A intensidade da cor reflete a quantidade de pigmento mioglobina presente no tecido muscular, mas, também, a alimentação do animal. O conteúdo médio da mioglobina da carne ovina é superior às de boi e porco, sua cor é mais intensa, sendo mais escura nos animais de mais idade e nos músculos mais exercitados.

Por outro lado, a cor da gordura é branco creme, muito semelhante à da vitela. Durante o cozimento, varia um pouco, exceto na superfície, onde adquire um tom tostado atraente. A gordura vai se tornando levemente amarelada conforme aumenta a idade do animal, devido a alguns pigmentos de cor amarelo que são encontrados nos pastos que servem de alimento. A cor da gordura é um método seguro para saber se um animal é ou não velho.
A aceitação da carne de cordeiro sofre uma maior influência pela maciez que depende de 3 fatores: tamanho das fibras musculares, tipo de tecido conjuntivo e quantidade de gordura contida na peça.

Sua conservação e cuidados não diferem de outras carnes