domingo, 22 de dezembro de 2013

Peru de Natal - Chester de Natal



Esta receita aprendi em dezembro de 2013, num curso de Ceias de Natal com a Chef Mara Alcamin, do Restaurante Universal Diner, aqui em Brasília- DF.


Ingredientes – seguir esta proporção 8 pessoas
- 1 Peru ou Chester de aproximadamente 3,5kg
- sal refinado
- 600g de manteiga
- 10 cebolas cortadas grosseiramente
- Ervas variadas, tais como alecrim, cebolinha, salsinha, sálvia
- Gaze de farmácia (cobrir ferimentos em curativo)
- Azeite de Oliva
- 2 latas de cerveja, em temperatura ambiente
- 1 taça de vinho tinto
- 4 cenouras
- 2 cabeças de alho inteiras
- 2 colheres de mostarda
- 2 latas de caldo de legumes (ou água)

Como fazer
1) Com peru descongelado, sem os miúdos de dentro , um dia antes de assar, coloque aproximadamente uma xícara de cafezinho de sal refinado (diluída em água) para cada quilo de carne. Coloque o peru dentro de uma balde ou recipiente rígido, com esta água e totalmente imerso.
2) No dia seguinte, pegue o peru/chester, jogue a água do balde fora e lave rapidamente a carne para retirar o excesso de sal.
3) Pegue o peru/chester e, com muito cuidado, descole a pele inteira.
4) Pegue a cebola, misture com as ervas e a mostarda e bata no liquidificador. Após acrescente a manteiga ao pouco e continue a bater, até formar uma pasta.
5) Coloque a manteiga temperada (pasta) entre a pele e a carne e amarre-o.
6) Embaixo da grelha faça uma cama com cerveja, vinho tinto, cebolas, cenouras, ervas de sua preferência e o alho. Tudo cortado grosseiramente, parecendo uma cama.
7)  Pegue a gaze (de farmácia), deixe de molho no azeite e na hora de assar o peru, tampe o peito dele todo com a gaze, para que não fique ressecado.
8) Coloque para assar em forno pré aquecido. A cada meia hora vire de lado o peru/chester e molhe-o com o caldo da panela por aproximadamente 3 horas.

Dicas
- Na hora de assar é importante ter uma grelha, pois ele será virado de meia em meia hora, ao longo de 3 horas.
- verifique a data de abate e validade do peru, é normal nesta época desafogar o estoque.
- descongele o peru na geladeira.
- coloque um maço de alecrins e sálvia no interior do peru na hora de assar para aromatizar
- o caldo do peru assado poderá ser reduzido ainda, peneirado, e acrescido de creme de leite, e assim você terá um magnífico molho para acompanhar.

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