quarta-feira, 27 de maio de 2015

Queijos Especiais - Origens e Diferenças

Existem no mercado diversos tipos de queijos, com características e gostos semelhantes, porém nomes diferentes.
Como por exemplo:
 - CAMEMBERT x BRIE
- ROQUEFORT x GORGONZOLA
- EMMENTAL x GRUYÈRE
Conheça um pouco mais sobre estes queijos.

CAMEMBERT X BRIE
Trata-se de dois queijos com receitas iguais, mas oriundos de regiões diferentes.
O Camembert e o Brie são feitos da mesma maneira, tendo a diferença nos locais onde são feitos, no  tamanho e no formato.
Para diferenciar, o camembert é feito no formato circular e originário da região da Normandia (Noroeste da França), enquanto o Brie é feito no formato triangular e originário da região de Brie, na França.

A decisão de diferenciar o formato dos queijos foi para não confundir as pessoas, já que a forma de produção é igual.

Produzidos com leite de vaca cru, eles são cremosos e cobertos por uma casca aveludada e comestível. Essa casca é um tipo de fungo chamado “Penicillium Candidum”.

ROQUEFORT X GORGONZOLA
São queijos similares, mas com receitas e origens diferentes.
O Roquefort é o mais famoso blue cheese do mundo, e é um queijo que possui um mofo natural, chamado Penicillium Roqueforti. Originário da pequena cidade de Roquefort–Sur-Souzon na França, para levar o nome de Roquefort à maturação do queijo deve ser feita da forma tradicional, nas cavernas no monte Combalou no sul da França. Essas cavernas são locais onde a umidade e a circulação de ar é ideal para a produção desse queijo.
O roquefort é produzido com leite cru de ovelha, e é bastante cremoso. A massa do queijo depois de pronta passa por um processo que se chama “piquage”, garantindo as condições para o crescimento dos fungos. Depois de todas as etapas de produção do queijo concluídas, a maturação final deve ser de no mínino 5 meses.
O queijo gorgonzola é a versão italiana do francês roquefort. A diferença mais importante entre eles é o tipo de leite que os queijos são produzidos.

O italiano gorgonzola é feito a partir do leite cru da vaca. Cremoso como o roquefort e com cheiro e gosto fortes, o gorgonzola nasceu no século 10. Há pelo menos 2 séculos não é mais produzido na cidade de origem (Gorgonzola – Itália).
Ele é atualmente o terceiro queijo mais consumido na Itália. Perde somente para o parmegiana e o grana padano. A produção do gorgonzola passou por uma modernização ao longo do tempo, e os métodos tradicionais de produção foram deixados para trás. O fungo usado no gorgonzola é uma solução de bactérias que não possui cheiro. Durante a produção, o queijo é salgado para perder o excesso de soro e levado para uma sala chamada de “purgatório”, para desidratar. Em seguida ele é furado para que os fungos cresçam dentro dele e é levado para envelhecimento num ambiente úmido e com temperatura de 4 graus. Depois de 90 dias, no mínimo, ele está pronto para o consumo.


EMMENTAL x GRUYÈRE
Pelo seu enorme volume, um queijo emmental inteiro é bem diferente do gruyère. Cortado ele se diferencia naturalmente pelos buracos e, sobretudo pelo gosto.
O gosto peculiar vem de fermentação e afinamento diferentes.
As condições de produção do leite destinado à fabricação do emmental são as mesmas que para a do gruyère. O leite precisa ser cru. E as vacas que o fornecem não podem ser alimentadas com forragem procedente de silos.


Origem dos buracos
O que tem de próprio na cultura ou fermento em relação ao gruyère, dizem o s especialistas, é a cultura de bactérias propiônicas, ou seja, aquela que produz as aberturas ou buracos (que em francês é chamada de olhos). Essa cultura gera forte produção de gás carbônico de que resultam os buracos.

Outra diferença apontada pelo especialista vem da prensagem. Em vez de formas de 35 kg, utilizam-se formas de 80 kg ou mais. (A denominação de origem controlada determina que os queijos emmental devem ter de 70 cm a 1 metro de diâmetro. O peso pode variar entre 60 e 130 kg).


É particularmente importante também, para se conseguir as características próprias ao tipo de queijo, processos de afinagem próprios. Se o gruyère é afinado em caves de forte umidade, numa proporção de 90 a 92%, para o emmental a umidade da cave não deve ultrapassar 75%. A temperatura é a mesma para a maturação de ambos os queijos: 12, 13 graus.