quarta-feira, 20 de novembro de 2013

Branqueamento de alimentos - Post I de II

Este tratamento térmico tem a finalidade de inativar enzimas que podem causar reações de deterioração, como o escurecimento. As reações enzimáticas são responsáveis por alterações sensoriais e nutricionais, principalmente no período de estocagem. Com exceção da banana e da pera, todas as frutas podem ser congeladas inteiras ou cortadas.
Alguns produtos precisam ser submetidos ao calor antes de ser congelado, porque a temperatura de congelamento a –18ºC, apenas, não é suficiente para inibir totalmente a atividade enzimática.

O branqueamento é um processo de curto tempo de aplicação e contribui com a limpeza do alimento já que reduz a quantidade de micro-organismos em sua superfície.

Também tem a característica de amolecer e inchar os tecidos vegetais proporcionando mais massa ao alimento, fixar a coloração dos pigmentos no vegetal e ajudar a amolecer a pele dos vegetais para serem descascados com mais facilidade.

A duração do tratamento varia com a consistência e com o tamanho do material, podendo variar de 02 a 10 minutos, a uma temperatura de 70° a 80°C.

Os métodos geralmente utilizados são:
- branqueamento por imersão em água quente; ou
- branqueamento com vapor de água.

Logo após o contato com o calor os vegetais precisam ser resfriados rapidamente, até a temperatura ambiente para evitar o amolecimento excessivo dos tecidos. E pode ser realizado antes ou depois da operação de descascamento.

Como é feito o branqueamento?
- Primeiramente, os vegetais precisam ser de boa qualidade para serem submetidos ao branqueamento.
- Com pelo menos 5 litros de água fervente (sem sal), colocar cerca de 200g a 300g de hortaliça numa peneira, mergulhar na água fervendo, tampar a panela e aguardar o tempo adequado.
- Passado o tempo deve-se retirar, passar a hortaliça por torneira de água filtrada e mergulhar em bacia contendo água gelada com pedras de gelo pelo mesmo tempo em que ficou na água fervente.
- Secar bem e embalar em zipy, retirando o ar, "zipando e congelando".

Tabela para Branquear e Resfriar Alimentos

Observação
A água do branqueamento estará rica em nutrientes e poderá ser utilizada para outros vegetais por até 6 (seis) vezes e reutilizada em preparações culinárias.
Caso o vegetal tenha um odor muito forte, como a couve-flor, os brócolis, espinafre e beterraba a água não deverá ser reaproveitada

Descongelamento de alimentos branqueados
Os vegetais congelados já estão pré-cozidos pelo branqueamento, portanto levará menos tempo para sua cocção.

Os vegetais branqueados amolecem no freezer, necessitando de cozimento mínimo.

O descongelamento deve ser feito no fogo com um pouco de água fervente, acrescentando-se o tempero a gosto para refogar e deixar a panela tampada em fogo mínimo. Submetê-lo apenas ao vapor em banho-maria. Ou usar panela de pressão, acrescentar 03 colheres de água, depois que formar a pressão deixar por 02 minutos.
No caso dos purês, devem ser colocados direto na panela e acrescidos de leite e manteiga. O cheiro verde e a cebola podem ser usados congelados