O Vinagre - Origem, Produção e Tipos - Post I de II

O termo vinagre, deriva do francês vinaigre, quer dizer vinho agre ou azedo. O vinagre é um contaminante indesejável na fabricação de vinhos. É, entretanto, um composto bastante utilizado no preparo de alimentos.

Produção

A produção do vinagre envolve dois tipos de alterações bioquímicas:

- uma fermentação alcoólica de um carboidrato;

- uma oxidação do álcool até ácido acético.

Todos os vinagres possuem entre 4 e 14% de ácido acético e são fabricados com duas fases: primeiro a levedura ou outros fermentos são adicionados para transformar os açúcares naturais dos ingredientes básicos em álcool; depois, as bactérias são introduzidas para converter o álcool em ácido acético

O Sabor do Vinagre

A maçã e o vinho continuam sendo os ingredientes básicos mais populares, mas quase qualquer produto com fermentação alcóolica pode ser aproveitado para fabricar o vinagre. Apesar de provavelmente não ter os poderes medicinais alardeados, o vinagre funciona como aromatizante de baixo teor de sódio e calorias.

Os Tipos de Vinagre

Vinagre balsâmico (aceto balsamico): escuro e bastante aromático, é feito com uvas selecionadas da região de Modena, na Itália. O autêntico vinagre balsâmico passa por um longo processo de fermentação, feita em barris de madeira, que deve durar pelo menos 10 anos. É excelente no preparo de molhos para saladas, para temperar legumes ou para enriquecer molhos a partir do fundo de cozimento.

Vinagre de Sidra (ou de maçã): obtido a partir do suco fermentado de uma variedade de maçã, é o menos ácido. Fica ótimo em molhos de saladas, conservas, pratos agridoces e para acentuar o sabor de molhos que acompanham carnes.

Vinagre de malte: é um produto escuro e fermentado, feito a partir do malte de cevada. É usado tradicionalmente na Inglaterra para companhar o clássico peixe e batatas fritas (fish and chips). É também usado em molhos para saladas.

Vinagre de arroz: é o vinagre japonês obtido a partir da fermentação do arroz. Mais suave e ligeiramente adocicado, pode ser encontrado em lojas de produtos orientais. É misturado ao arroz cozido para fazer sushi e usado em pratos agridoces. O chinês é mais forte e ligeiramente ácido.

Vinagre de vinho: é elaborado a partir do vinho tinto ou branco. Sua qualidade difere de uma marca para outra e alguns são bem ácidos. Ótimos para temperar qualquer alimento e para marinadas.

Vinagre de champanhe (ou de cava na Espanha ou de espumante no Brasil): trata-se de um produto de cor pálida e sabor elegante, como a bebida da qual procede.

Vinagre de xerez: produto típico da Espanha possui sabor delicado e exclusivo. Ideal para saladas e para aromatizar pescados e carnes brancas.

Vinagres aromatizados:
Os vinagres podem ser aromatizados com ervas, especiarias, frutas ou alho, e são indicados para molhos de saladas. Os aromatizados com frutas podem ser usados em molhos para sobremesas, musses, sorvetes ou borrifados sobre panquecas e waffles. 
Fonte:
Wikipédia e

ANAV - Associação Nacional das Indústrias de Vinagre