terça-feira, 13 de maio de 2014

Tomates - Curiosidades, Dicas e Derivados - Post II


Curiosidade
Muitos acham que tomate é legume. Na verdade ele é fruto do tomateiro e surpreende pela variedade com que se apresenta, de cores, tamanhos e forma. "Parente" da berinjela, das pimentas e dos pimentões, o tomate se popularizou nas mãos dos italianos que o chama de pomo d'oro, que significa maçã dourada - provavelmente porque as primeiras variedades encontradas naquele país eram amarelas. A crença nos efeitos afrodisíacos desse fruto, rendeu-lhe um nome mais romântico na França, onde foi conhecido como pomo d'amore (fruto do amor).
Dicas
1. Tirar a pele
- Para obter tomates sem pele, corte a pele em cruz num dos topos (ver acima) e mergulhe-os rapidamente em água fervente (para não cozinhar) e em seguida em água gelada.

- Outra opção é espetá-los um a um na ponta de um garfo e girá-los sobre a chama do fogão para chamuscar.

2. Tira manchas
- Para remover manchas de tinta das roupas, corte um tomate ao meio e esfregue-o bem na mancha. Depois, é só lavar.
- Mas, se é o tomate que manchou sua roupa, aplique WD-40 em spray, deixe algum tempo e depois lave bem.

Derivados do tomate e suas diferenças

Polpa de tomate:
- Não tem pele e nem sementes
- Usada em receitas para realçar o sabor autêntico do tomate
- Levemente concentrada e com pequenas quantidades de água, sal e açúcar
- Facilita na preparação de um molho de tomate, sem ter que aquecer os tomates, tirar a pele, bater no liquidificador e peneirar
- Não vem temperado e, por isso, cada um usa o tempero que mais gosta



Molho refogado:
- É a polpa de tomate levemente concentrada com cebola, alho, salsa, cebolinha, manjericão e outros
- Pode ser peneirado ou ter pedacinhos de tomate
- Prático, para usar basta aquecer e, se quiser, incremente com cogumelos, azeitonas, alcaparras, linguiças, sardinha, camarão e carne moída




Extrato:
- É uma base de tomate mais concentrada de todos os derivados de tomate adicionada de sal e açúcar
- Usado para dar cor, sabor e consistência aos pratos, como arroz, feijão, sopas, carnes, tortas e no preparo de molhos



Tomate Pelati:
- Veio da Itália em 1990
- O pelado pode ser usado em molhos, risotos, recheios, ensopados e peixadas
- É o tomate sem pele e cozido dentro de um vidro esterilizado e tampado (no caso industrial na lata), em banho-maria, por uns 30 minutos
- O pelati italiano utiliza, por regra, variedades de tomates alongados, como o San Marzano (tomate italiano), tidos como os melhores para se fazer pelati, pois têm cor vermelha forte, menos sementes, são mais doces, carnudos e firmes. Por serem mais resistentes, são colhidos bem maduros, ficando mais saborosos e adocicados. No cozimento para fazer pelati, usa-se somente tomate e suco de tomate natural
- No Brasil não há exigência quanto ao tipo de tomate usado para fazer o pelati. Podem usar tomates frágeis e menos saborosos que os italianos e, quando isso acontece, é comum adicionarem no processo um agente químico para dar firmeza ao tomate (cloreto de cálcio) e um acidulante (ácido cítrico)




Ketchup:
- Segundo a legislação, o ketchup é um molho preparado com polpa de tomate, temperado com especiarias, sal e açúcar, mas que pode conter outros ingredientes, como óleo, ovo, limão e vinagre
- É obrigatório que contenha um mínimo de 35% de matéria seca
- É permitida a adição de amido, na quantidade de 10%, mas é necessária a declaração na embalagem do teor adicionado.