Frango - Como Bridar ou amarrar

O bridado, do francês “brider”, de aves é uma amarra, ou costura, da ave com barbante para melhorar sua apresentação e proporcionar uma cocção mais uniforme.

São basicamente duas formas de bridado mais utilizados: o americano, para realizar um maior número de bridados e para aves pequenas, e o francês que proporciona um fechamento melhor do frango.

 Vamos ver passo a passo o Americano

1º Passo) Tirar a medida de 3 vezes a distância entre o rabo e o peito da ave de barbante:

1) Com as costas apoiada na tábua tire 3 medidas de barbante a partir do rabo até o peito da ave e corte.

2º Passo) Passe o barbante, na sua metade, em baixo do rabo e amarre:

1)Marque a metade do barbante.

2) Com as costas apoiada na tábua passe o barbante por baixo do rabo da ave e amarre neste

3º Passo) Passe o barbante ao redor da junta da coxa e pata da ave:

1) Passe o barbante ao redor da junta da coxa e pata da ave, primeiramente por cima, depois puxando o barbante por baixo, como se fosse um laço.

2) Repita o procedimento com a outra coxa.

4º Passo) Cruze o barbante para juntar as patas.

1) Levante as extremidades do barbante cruzando-os para juntar as patas, até visualizar a figura de um losango entre as amarras.

2) Aperte bem

5º Passo) Marque a cintura do frango.

1) Passe o barbante pela linha da sobrecoxa e leve-o até o lado das asas, marcando bem a cintura.

6º Passo) Passar o barbante para as costas.

1) Vire o frango na tábua, passe o barbante pelas asas até as costas.

2) Cruze o barbante apertando bem toda a amarração.

3) Puxe a pele do peito para as costas, fechando assim o orifício do pescoço.

4) Dê três a quatro voltas com o barbante, aperte.

 5) Gire o frango na tábua e dê dois nós bem fortes.

 6) Corte a sobra do barbante.

OBS: Certifique-se que o frango esteja bem compacto e amarrado.

Peixes - uma receita - Post VII

Papillote de salmão

Ingredientes para o molho

- cascas do limão siciliano em fatias bem finas
- 3 colheres de sopa de cebola roxa picada
- 2 dentes de alho picados
- 150gr de tomates secos cortados em cubos
- 1 colher de sopa de gengibre ralado
- 1 colher de chá de pimenta dedo- de- moça picada
- 2 colheres de sopa de Julianne de limão siciliano
- 1 colher de sopa de mel
- 1 colher de sopa de cominho em pó
- 1 colher de sopa de coentro em grão
- Suco de 1/2 limão siciliano
- 250ml de azeite extra virgem
- Manjericão e coentro picados
- Sal

Papillote de salmão
- 4 filés de salmão de 180grs cada
- Sal e pimenta a gosto

Modo de preparo:
Descasque o limão siciliano à julienne (retirar as cascas do limão em fatias bem finas). Depois, corte as cascas em fatias compridas e ferva com uma colher de açúcar, durante 1-2 minutos.

Em outro recipiente, coloque a cebola roxa, o alho e o tomate seco picados, coentro em grão, cominho em pó e cascas de limão cozidas também picadas. Adicione mel, gengibre, manjericão, azeite, suco de limão siciliano, sal e pimenta dedo-de-moça picada.

Tempere as postas de salmão com sal e pimenta do reino. Leve-as a frigideira bem quente. Toste dos dois lados e retire-as. Coloque cada posta em cima de uma folha de filme de poliéster de churrasco ( Plástico tipo celofane), jogue um pouco de molho em cima, junte e amarre as pontas do papel, como se fosse um presente.

Ponha os embrulhos em uma travessa e leve ao forno durante 8 minutos, a 180º.

Para finalizar, retire o papillote de salmão do forno e coloque-os ainda embrulhado no prato.

No meu caso, fiz um purê de batata baroa e salada verde (foto).

Abra o plástico, ponha os bolinhos ao lado e sirva.

Fonte:http://gnt.globo.com/receitas/Papillote-de-salmao-com-bolinhos-de-baroa.shtml

Peixes - Gordos ou Magros - Post VI

Peixes Gordos: A gordura está dispersa por toda a carne e pele:

Anchova, Arenque, Atum, Cavala, Cherne, Enguia, Espadarte, Lampreia, Moréia, Salmão, Sardinha.

Peixes Magros: A gordura está praticamente confinada ao fígado:

Bacalhau, Badejo, Carapau, Carpa, Corvina, Dourada, Garoupa, Linguado, Peixe Espada, Pescada, Pregado, Robalo, Salmonete, Tainha, Tamboril, Truta.

Os peixes têm, geralmente, mais água e menos gordura do que a carne bovina, mas o valor nutritivo das suas proteínas é idêntico. A sua gordura é, na maior parte, insaturada. Um caso curioso é o dos caranguejos, que têm uma composição semelhante à dos peixes mais gordurosos (salmão, arenque, sardinha, cavala, corvina e pargo), por isso podem incluir-se no mesmo grupo dos peixes gordos. Estes peixes gordos comparam-se às carnes mais gordurosas em relação ao seu grau de digestão.

O bacalhau (peixe magro) contém apenas 1% de gordura porque armazena a gordura no fígado (o óleo de fígado de bacalhau), e o linguado são peixes com baixo teor de gordura (1 a 2 %  do seu peso). No lado oposto temos os peixes gordos, como o arenque, o salmão, a sardinha, o atum e a cavala, que na altura da desova podem chegar a ter 25% de gordura.

Peixes -Tipos e formas de preparo - Post V

Pacu: carne com poucos espinhos, pode ser preparado grelhado ou assado, sendo muito saboroso.

Pintado: carne sem espinhos, pode ser preparado grelhado, assado ou frito, sendo muito saboroso.

Dourado: pode ser preparado assado, recheado com farofa, ou em postas, sendo considerado o peixe mais saboroso dos rios brasileiros.

Cação: pode ser preparado assado, em postas ou ensopado.

Pescada: carne branca com poucos espinhos, pode ser preparado assado, frito ou em filés.

Cavalinha: carne gorda, pode ser preparado ensopado ou frito.

Sardinha: carne escura, pode ser preparado assado, grelhado ou frito, com muito tempero.

Lula: pode ser preparada assada, ensopada, frita, combinado com temperos fortes.

Namorado: carne branca e magra, sem espinhos, pode ser preparado assado, cozido ou ensopado.

Linguado: carne branca e magra, tradicionalmente preparada em filés.

Badejo: pode ser preparado em filés ou postas.

Merluza: carne branca e salgada, pode ser preparado em filé ou espetos na grelha.

Arraia: Carne branca, sem espinho, pode ser preparado em ensopados e moquecas

Porquinho: carne branca e sem espinhos, de tamanho pequeno, pode ser preparado frito.

Pescadinha: pode ser preparado frito ou ensopado.

Tainha: pode ser preparado frito ou assado

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Peixes - Como tirar as Espinhas - Post IV

Para limpar peixes como truta, cavala e salmão, normalmente abre-se a barriga. A partir daí, o procedimento para tirar a espinha é muito simples. Com isso, o peixe está pronto para ser recheado.

Quando o peixe é aberto como um livro ou à borboleta, ele fica com quase a mesma espessura em toda a superfície, o que resulta em um cozimento rápido e uniforme.

Tirando a espinha pelas costas

Pode-se tirar a espinha pelas costas e não pela barriga. Deixe a cabeça e a cauda no peixe.

Ponha-o com a barriga para baixo sobre a superfície onde vai ser trabalhado e use uma longa faca para abrir a pele ao longo de um dos lados da espinha central, desde a cabeça até a cauda. Enfie a faca nessa mesma abertura e desça com ela rente às espinhas até retirar todas.

Corte a pele do outro lado da espinha central e desça por ela com a faca para soltar a carne do outro lado. Com uma tesoura, solte a espinha central nas extremidades da cabeça e da cauda, depois tire a com as guelras e as vísceras.

Tirando a espinha pela Barriga

Se a cabeça ainda não foi removida, tire-a cortando logo atrás das guelras. Com um corte transversal, remova a cauda.

Aumente a abertura da barriga. Ponha o peixe com a barriga contra a tábua. Pressione a espinha central para soltá-la. Vire o peixe do outro lado.

Se possível, tire toda a espinha de uma só vez com a faca. Se for necessário cortar a espinha para tirá-la, deslize a faca por baixo das espinhas de um dos lados.

Coloque a faca sob as espinhas dos lados movendo-a cuidadosamente em direção oposta à espinha central. Faça o mesmo do outro lado.

Erga todas as espinhas de uma só vez e deslize a faca por baixo da espinha central a fim de soltá-la da pele.

Percorra a carne com os dedos para localizar as espinhas; tire-as com pinças de pontas achatadas.

Depois de tirar as espinhas, ponha o peixe sob água corrente e seque-o cuidadosamente com toalhas de papel.

Peixes - Como limpar - Post III

Escamar: Segure o peixe firmemente pela cauda sob água corrente, ou deixe-o de molho em água e sal, uns quinze minutos, antes de escama-lo.

Eviscerar: Faça um corte, com tesoura ou faca, ao longo da barriga do peixe (desde a barbatana pélvica, localizada perto da cabeça, até a ventral) e retire as vísceras com as mãos.

Guelras, Nadadeiras e Cauda: Retire-as com faca ou tesoura.

Cabeça: Corte atrás das guelras e quebre a espinhela.

Postas: Corte o peixe transversalmente na largura desejada e não retire a pele. Se a espinha for grossa, corte o pescado dos dois lados e serre-a.

Filés: Corte ao longo das costas. Passe uma faca afiada rente a espinha, nos dois lados. E, para retirar a pele, passe o fio da faca entre a pele e a carne e puxe cuidadosamente com as mãos.

Peixes - Como comprar - Post II

Peixe Fresco: Possui carne branca ou rosada, resistente a pressão dos dedos; odor característico; escamas bem presas a pele; guelras úmidas de cor rosada, quase vermelha; olhos salientes, brilhantes, transparentes e sem manchas.

Cuidados na Compra: Observe se o peixe está conservado adequadamente no momento da compra, não sendo aconselhável comprá-lo se estiver fora do gelo, exposto ao sol ou a insetos.

Conservação: Deve ser em geladeira ou congelador. Para melhor conservá-lo, tempere com sal e limão. Depois de limpo, deve consumido o mais rápido possível. No congelador, sua validade possa chegar a três meses.

Dicas: Para manter todas as qualidades do peixe, existem algumas dicas. Para descongelar, tire o do congelador e deixe-o na geladeira, na noite anterior ao preparo. O peixe pode estragar se for descongelado em água corrente. Se for prepará-lo cozido ou ensopado, pode tirá-lo do congelador e levá-lo direto para a panela. Depois de descongelar, o peixe não pode ser novamente congelado. E depois de descongelado, deve ser consumido rapidamente, evitando riscos de contaminação.

Ao limpar o peixe, aproveite a cabeça e o espinhaço para preparar pirão, sopas, moquecas e bolinhos e as ovas para farofas e recheios. E, para retirar o odor do peixe, esfregue limão nas mãos e utensílios.

Usar suco de limão no tempero do peixe deixa-o mais macio e saboroso, mas não faça com muita antecedência, pois o sumo cozinha o peixe (veja Ceviches).

Veja também uma matéria veiculada no Bom Dia Brasil - Dia 25 Fev 2013. 
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Peixes - Sabor e saúde - Post I

Para começar, o peixe é rico em proteínas, como qualquer outra carne. Por isso, quem quer deixar de lado a carne vermelha, estará bem nutrido comendo peixe. Além disso, tem grande quantidade de minerais, entre eles cálcio, fósforo, iodo e cobalto, e é também fonte das vitaminas A, D e B.

E a melhor notícia é que peixe tem pouca gordura! É claro que existem algumas espécies gordurosas, mas, em geral, o peixe tem bem menos gordura do que carne vermelha e frango, e isso faz com que sua digestão seja mais rápida.

E peixe é ótimo para quem quer perder peso e controlar o nível de colesterol no sangue!

Algumas espécies de peixe, principalmente aqueles de água fria, são ricas em ômega-3, que é um tipo de gordura bastante benéfica à nossa saúde.

O ômega 3 diminui o risco de doenças cardíacas, aterosclerose (endurecimento das artérias) e ajuda nas inflamações, no desenvolvimento cerebral e na regeneração das células nervosas. E, por agir nas células nervosas, o ômega-3, encontrado no peixe, ainda pode ajudar no tratamento da depressão, ansiedade e problemas de sono.

Esse tipo de gordura auxilia, ainda, no tratamento da pressão alta, na coagulação do sangue, no alivio das dores causadas pela artrite reumatóide, na proteção da pele contra raios ultravioleta e inflamações.

Por isso, o peixe é um excelente alimento para o desenvolvimento escolar de crianças e adolescentes e não pode faltar na alimentação dos idosos, já que diminui o risco de desenvolvimento do mal de Alzheimer, demência e cansaço mental.

Pode ser introduzido na alimentação da criança (juntamente com carne de boi e frango) assim que esta começar a receber os alimentos complementares (em torno de 6 meses de idade), exceto se houver historia familiar de alergia a peixe. Neste caso, sua introdução pode esperar mais um pouco e, quando realizada, deve ser ofertado um tipo de peixe de cada vez e a criança ficar sob observação.

Uma ótima alternativa é o cação, devido não ter espinhos (experimente também a arraia). A introdução de peixe na alimentação da criança é importante, para garantir o suprimento de ferro de boa disponibilidade e proteger-lhe do risco de anemia

Camarões - Receita - Post VI

SPAGUETTI COM CAMARÕES AO MOLHO DE LARANJA, MEL E HORTELÃ.

Esta receita fiz em setembro de 2005, quando ainda morava em Floripa.

A Foto é do jornal que guardei, por isso um pouco fora de foco e desgastada pelo tempo.

INGREDIENTES

- 100g de spaguetti

- 100g de camarões médios

- 2 colheres de sopa de azeite extra virgem

- 2 dentes de alho picados

- 500 ml de suco de laranja

- 500 ml de vinho branco seco

- 1 maço de hortelãs

- 1 colher de sopa de mel

- 1 colher de sopa de açúcar (opcional)

- sal e pimenta a gosto

MODO DE FAZER

- Refogue o alho no azeite e acrescente os camarões – Tempere com sal e pimenta – Reserve.

- Reduza o suco e o vinho para 1/3 em fogo baixo. Acrescente o mel e algumas folhas de hortelã, e reduza mais um pouco. Corrija a acidez com açúcar. Coe o molho obtido.

- Misture em uma panela os camarões e o molho.

- Cozinhe o macarrão “al dente”e escorra. Observe o tempo de cozimento (cottura)indicado na embalagem.

MONTANDO O PRATO

- Coloque um pouco do camarão no centro e acrescente o molho por cima.

- Disponha a massa por cima e acrescente os camarões em volta da massa.

- Decore com folhas de hortelã.