Ragu de Carne Moída

Ragu  (do francês ragoût , de ragoûter: "despertar o gosto ou o apetite" ):

  - é um tradicional molho à base de carne cozida, tradicionalmente utilizado nas culinárias francesas e italianas, mas também usado na culinária brasileira, principalmente paulista, de influência italiana, sobretudo em massas.

Duas são as variantes italianas principais, mais conhecidas:

1. Napolitana – diferentes carnes cozidas em fogo médio durante horas, extrato de tomate, azeite, cebola, vinho tinto, água – usado em rigatoni ou fusilli com queijo parmesão. A carne é servida separada, em porções, é o “bracciole al ragù”.

2. Bolognese ou emiliano – carne moída, picada ou desfiada com tomate – usado em fettuccine e pappardelle.

Ingredientes

- 500g de carne moída

- 200g de lingüiça toscana

- 5 tomates tipo italiano para molho (compridos)

- 4 dentes de alho

- 2 latas de tomate pelado

- 1 maço de cheiro verde

- 1 cebola média

- 1 cenoura média

- flor de sal q/b

- açúcar q/b

- pimenta-do-reino q/b

Ragu

1.Salte na própria panela de pressão, em fogo alto, a carne moída junto com as lingüiças abertas (sem a película), com o alho, a cebola e o sal a gosto. 

2. Assim que estiverem douradas, adicione os tomates fatiados, de preferência sem casca, as duas latas de tomate pelado, a cenoura fatiada, cheiro verde e pimenta-do-reino a gosto.

3. Feche a panela de pressão e deixe cozinhando sob pressão (assobiando) por pelo menos 30 minutos. 

4. Retire a pressão, abra a panela e adicione um pouco de açúcar. 

5. Mantenha a panela aberta no fogo até que o molho perca praticamente toda sua água.

6. Pronto! Seve com macarrão ou de base para lasanha

Dica: caso a linguiça não desmanche completamente use um amassador de batatas.

No próximo post ( 18 Jul 2015) , uma receita de lasanha.

Purê de batatas - Musseline - Aligot

Foto Wikipedia

Às vezes ao se deparar num cardápio com nomes diferentes, podemos encontrar estes três citados abaixo. Nesta postagem pretendo conceituar cada um bem como oferecer um link para receitas.

Purê de batata, purê de batatas ou puré de batata é um purê feito com batatas cozidas e outros ingredientes, dentre eles margarina (ou manteiga), ovo e leite. Sua consistência é variável, variando da quase líquida ao mais consistente. É um típico acompanhamento para outros pratos, geralmente à base de carne ou peixe, ou até mesmo no cachorro-quente.

Outra variação - Musseline

É uma opção sofisticada e saborosa para ser servida como entrada ou acompanhamento de peixes ou frango. O sabor é delicado e a textura surpreendente.

Originária da culinária francesa, a musseline (mousseline, em francês) é uma espécie de purê muito mais leve e aerado que o comum, resultado da adição de creme de leite batido. Como precisamos do creme de leite em ponto de chantilly, a receita só funciona com o creme de leite fresco. Os cremes de leite de caixinha e latinha não chegam no ponto de chantilly, devido ao baixo teor de gordura.

Para receita – clique aqui.

Foto do site da reportagem

Mais Outra - Aligot

Se no purê de batata convencional o importante é a leveza e a cremosidade, no aligot o que conta é a elasticidade. "É um clássico francês, típico da região dos Alpes”, diz o chef Alex Atala, do premiado restaurante D.O.M. Apesar da simplicidade da receita (trata-se de um purê de batatas acrescido de queijos), não é fácil encontrar o prato nos cardápios. O resultado é a textura parecida com a de um chiclete. Pode ser esticado em manobras com duas colheres sem cair no chão, com alguma habilidade e sorte, claro.  Mais informações - clique Aqui.

Foto:Edu Cesar /Fotoarena

Bolo de Cenoura

Bolo de Cenoura da Vitória

 

Foto rústica.

Ingredientes para o Bolo

- 4 cenouras grandes, em pedaços – aprox 250g

- 4 a 5 ovos

- 2 copos de açúcar

- 1 copo de óleo – aprox 200ml

- 1 a 2 copos de farinha de trigo

- 1 a 2 colheres de fermento

- margarina para untar a forma

Como fazer

1) Pulsar/Bater as cenouras, os ovos, o óleo e açúcar no liquidificador.

2) Ligar o forno a 180°. Pré aquecer.

3) Despejar o conteúdo numa bacia/bowl e acrescentar a farinha de trigo aos poucos até obter uma massa homogênea. Por fim adicionar o fermento.

4) Untar uma forma e polvilhar farinha de trigo.

5) Despejar a massa na forma.

6) Assar por 15 min(de acordo com seu forno).

7) Servir ou confeitar uma cobertura

Cobertura Ganache

- 1 barra de chocolate derretido

- 1 lata/caixa de creme de leite

- Misturar os ingredientes e cobrir o bolo

Cobertura Achocolatado

- 4 colheres de açúcar

- 4 colheres de chocolate em pó ( Padre/Nescau/Toddy)

- 3 colheres de Creme de leite

Lascas de Queijo - Aperitivo

Esta receita vi no programa da Ana Maria no dia 27 Março 2014.

Testada e aprovada. Fácil e rápida de fazer.

Ingredientes

- 200 g de farinha de trigo (1 ½ xícara de chá)

- 125 g de queijo parmesão (usei provolone) ralado no ralo fino (1 ¼ xícara de chá)

- 150 g de margarina (¾ xícara de chá)

- 1 gema

- sal a gosto

- 2 gemas para pincelar

Modo de preparo

1 - Numa tigela coloque 200 g de farinha de trigo, 125 g de queijo parmesão ralado, 150 g de margarina, 1 gema, sal a gosto e misture até formar uma massa homogênea.

2 - Coloque a massa entre 2 sacos plásticos e com um rolo abra formando um retângulo (30 cm x 40 cm).

3 - Transfira este retângulo para uma assadeira (30 cm X 40 cm). Com as mãos acerte a massa na assadeira de maneira que não fiquem furos e pincele 2 gemas.

4 - Passe um garfo, superficialmente sobre a massa, fazendo riscos leves para decorar e depois corte a massa em pequenos pedaços.

5 - Leve ao forno médio pré-aquecido a 180°C por +/- 20 minutos ou até dourar.

6 - Retire do forno e deixe esfriar. Sirva em seguida.

Meu filho - Auxiliar de Cozinha

Humor

Programação de Julho e Agosto

Buscando um melhor contato com os leitores, segue a programação de postagens para Julho e Agosto.

MÊS DE JULHO

1º Julho – Humor

4 Julho – Lascas de Queijos – aperitivo

8 Julho – Bolo de Cenoura

11 Julho – Purê de batata e suas variações Musseline e Aligot

15 Julho – Lasanha – parte 1

18 Julho – Lasanha – parte 2

22 Julho – Penirli – Pizza Grega

25 Julho – Filé mignon suíno

29 Julho – Arrosto (Carne assada à italiana)

MÊS DE AGOSTO

1º Agosto – No frigir dos ovos

5 Agosto – Caldo verde

8 Agosto – Peixe à moda Tai

12 agosto – Macarrão de pupunha

15 Agosto – Batata frita

19 Agosto – Pão integral

23 Agosto – Morangos – Dicas e curiosidades

26 Agosto – Morangos – Sobremesa Luqui

28 Agosto – Morango – Musse

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Atum com Batatas Sauté e Cogumelos laminados

Este prato fiz na Páscoa/2015.

Fugindo do tradicional bacalhau, fui à peixaria em busca de um Salmão (inteiro, +/- 4 kg, depois eviscerado), porém o peso do quilo estava em torno de R$ 24,00, enquanto que o Atum em torno de R$ 17,00 (inteiro, +/- 1,5k, depois eviscerado). Para o almoço seriam 2 pessoas, eu e minha frau. Optei pelo Atum.

Fiz ele com dois complementos diferentes, e um molho em comum.

- Atum com Batatas Sauté

- Atum com cogumelos grelhados

- Molho de frutas Vermelhas

Ingredientes

- 4 filés de atum

- 3 batatas cortadas em cubos (ou usar um boleador)

- cogumelos cortados em lâminas

- 50g de framboesa (usei congeladas)

- ½ vidro pequeno de cereja em calda (não achei fresca)

- 1 bandeja de morango limpos

- 150 ml de vinho do porto

- limão a gosto

- folhas/talos de erva doce (sobras da receita de 17 Jun) – caso não tenha use salsa.

- azeite a gosto

- sal e pimenta a gosto

- salsa e manteiga a gosto

- 150 ml de saquê ou vinho branco

Como fazer

Como fazer o atum

1) Pincelar os filés de atum com azeite, salpicar sal, colocar fatias de limão sobre eles e talos/folhas da erva doce. Adicionar o saquê/vinho. Deixar marinando entre 30 min a 2 horas.

2) Numa frigideira pré aquecida antiaderente grelhar por 5 min, virar e grelhar por mais 5 min. Verifique o ponto desejado.

Como fazer o molho

1) Colocar as frutas vermelhas e o vinho do porto em uma panela pequena no fogo.

2) Após as frutas amolecerem amassar com o soquete de pilão (ou colher, amassador de batatas, martelo de carne).

3) Reduzir até o ponto desejado.

Como fazer as batatas sauté

1) Pré cozinhar as batatas cortadas

- pode ser com casca ou sem, cortadas em cubos ou utilizando um boleador

2) Após cozinhar, escorrer toda a água

3) Numa frigideira pré aquecida com manteiga saltear as batatas até que fiquem firmes

4) Temperar com sal e salsinha picada

Como fazer os cogumelos

1) Lavar/limpar/secar os cogumelos

2) Cortar em lâminas

3) Grelhar os cogumelos na manteiga

4) temperar com azeite, sal e pimenta a gosto

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Feijoada de Frutos do Mar

Neste artigo irei colocar minha receita de Feijoada de Frutos do mar, que tomei por base uma confeccionada por meu irmão nas férias em Portugal.

Prato Português

Para uma receita mais elaborada e com peixe, lula,mariscos consulte neste site.

Ingredientes 

Para o Feijão (fazer na véspera)

- 250g de feijão branco cozido

- 2 folhas de louro

- 1 tablete de caldo de peixe

Para o Polvo

- Tentáculos de polvo (usei da marca Qualimar – 100g)

- 1 cebola inteira

- 1 folha de louro

- tempero para peixes da Bombay

Para a Feijoada

- 500g de camarão

- 2 dentes de alho picados

- 1 xícara (chá) de cebola picada

- 1 vidro de molho de tomate (utilizei Napoletana – 400g da Barilla)

- 1 vidro pequeno de alcaparras ou azeitonas

- salsa e cebolinha picada a gosto

- tomilho a gosto

- sal e pimenta a gosto

- azeite ou manteiga de garrafa a gosto (fritar o camarão)

Como Fazer

Feijão: cozinhe o feijão com o louro e o caldo de peixe como de costume. Depois de pronto retire da água e deixe esfriar.

Polvo: coloque o polvo na panela de pressão com uma cebola inteira, o louro e o tempero para peixe dissolvido em 100ml de água. Quando pegar a pressão, marque 5 minutos e desligue. Corte o polvo em pedaços e use um pouco do caldo no feijão.

Feijoada: em uma frigideira com um pouco do azeite, puxe rapidamente o camarão e reserve. 

Em uma panela, coloque o azeite e doure o alho e a cebola. Coloque o feijão. Engrosse com um pouco de feijão batido se precisar. 

Acrescente o molho de tomate. 

Coloque  o camarão e depois as alcaparras. 

Deixe ferver rapidamente, para não deixar cozinhar muito.

Adicione a salsa, a cebolinha, a pimenta moída na hora e o tomilho para enfeitar. Acerte o sal e sirva.

Dica: não puxe muito o camarão e deixe para cozinhar tudo dentro do feijão, porém lembre-se que os frutos do mar cozinham muito rápido.

O Ponto da Carne

Neste artigo irei colocar uma imagem de como descobrir o ponto certo da carne usando os dedos em comparação com o toque do garfo, durante o processo de grelhar, bem como termos utilizados em inglês para definir cada ponto.

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Peixe assado no ratatouille

Esta receita tomou como base o “peixe assado com batatas ao alho” que foi publicada na Revista Casa e Comida Ed Nr 39 – Março 2015.

Fiz algumas modificações de praxe, incrementei e publico a seguir.

Na próxima postagem publico a receita original da revista.

Ingredientes

- 2 a 3 cebolas, em rodelas

- 2 a 3 tomates italianos, em rodelas

- 2 a 3 abobrinhas pequenas, em rodelas

- 2 a 3 berinjelas pequenas, em rodelas

- 2 a 3 batatas doce e/ou baroa, em rodelas – pré cozidas

- 1 pimentão amarelo pequeno, em tiras e sem sementes

- 1 cabeça de alho, cortada ao meio

- suco de 1 limão da terra (china), para marinar

- suco de 1 laranja pêra,para marinar

- azeite e manteiga a gosto

- sal e pimenta a gosto

- ramos de tomilho

- ramos de alecrim

- 4 filés de peixe (merluza, abadejo, tilápia ou outro de sua preferência)

Como fazer

1) Marinar o peixe no suco do limão e laranja, mais o azeite, sal e pimenta;

2) Pré cozinhar as batatas. Pré aquecer o forno a 180°;

3) Cortar os legumes em rodelas;

4) Dispor os legumes cortados no refratário, em colunas e alternando um a um (ver foto). Regar com azeite;

5) Colocar o peixe por cima. Colocar as ervas para perfumar. Reservar a “marinada”;

6) Cobrir o refratário com papel alumínio e assar por 15 min;

7) Aquecer a marinada, adicionando 1 ou 2 colheres de manteiga. Reduzir;

8) Retirar o papel alumínio e regar o peixe com a marinada;

9) Assar por mais 10 a 15 min, ou até atingir o ponto desejado;

10) Servir.

 O que é ratatouille?

O ratatouille é basicamente um ensopado de legumes que é ótimo para acompanhar pratos com pouco molho. Ganhou notoriedade após o delicioso filme onde as aventuras do ratinho simpático Rémy e o desajeitado Linguini preparavam a receita com maestria.

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Pães e sanduíches

Faça você mesmo....

Cachorro Quente, Bauru, Misto Quente, Hambúrguer,  Francesinha....todos são nomes de sanduíches famosos seja regionalmente, seja nacionalmente, e também fazem parte do glossário internacional. Abaixo segue uma lista de pães de diversas regiões com dicas sobre recheios e pastas, para melhor acompanhar. Use sua criatividade e experimente novos sabores.

Pão de Sal ou Pão francês

- Tiras de filé mignon refogado com cebolas ao molho demi-glace. Acompanha também um queijo derretido.

Pão sírio ou pão árabe

- rosbife, tomate, alface e zaatar ou, para vegetarianos, com pasta de grão de bico

-Zaatar. Essa mistura é de origem árabe e é tradicionalmente feita com gergelim, tomilho e sumagre que confere acidez. O nome vem de seu principal ingrediente, o zahatar, uma espécie de tomilho que cresce Oriente Médio. Outras especiarias podem ser incluídas na mistura, como o cominho, casca de limão, coentro, anis, etc. de acordo com a região de origem.

Pão tipo australiano

- Pasta de cream cheese, blanquet de peru e cebolinhas.

Pão piadina

- presunto de Parma, picles e queijo camembert

Pão integral ou multigrãos

- maionese, pastrami, alface, tomates, molho de mostarda e mel

- Patrami. Ela é uma carne super macia, extremamente suculenta, desmancha na boca ao morder, e tem o nome de pastrami. Símbolo número um das “delis” em Nova York, e por isso mesmo possui forte tradição na cidade, o pastrami possui origem parecida com a da carne de sol brasileira.

Segundo conta a história, o pastrami surgiu na região dos Bálcãs e também foi criado como um método de conservar a carne. Trata-se basicamente de uma carne bovina, normalmente o peito do boi, que passa por uma cura com sal e especiarias, em seguida é defumado, e por ultimo cozido no vapor, adquirindo sabor único e textura incrível.

Croissant

- presunto cozido e queijo brie

Pão de leite

- salame, picles e requeijão

Panini

- salmão defumado, alface, gengibre, queijo cremoso e molho de ostras

Ciabatta

- tomate, pasta de azeitonas e queijo gruyere

Bisnaguinha 

- calabresa assada e molho vinagrete

Pão Italiano

- tiras de frango, presunto cozido, pasta de nozes e queijo emmental

Fonte: Encarte Divirta-se Mais, do Correio Brasiliense, de 7 Nov 14

Mise en place

Mise en place (pronuncia-se miz on plas) é um termo francês que significa "pôr em ordem, fazer a disposição".

Na Cozinha

Consiste em uma etapa inicial para o preparo de qualquer prato, na qual se separam todos os utensílios e ingredientes necessários para executá-lo. Os ingredientes devem ser então medidos, e, se necessário, as verduras, legumes e carnes descascados e cortados, assim como os utensílios devidamente dispostos para manuseio.

É fundamental a execução da “mise en place” para a boa execução de qualquer receita, para que não se precise buscar ingredientes quando do momento do preparo. Por isso, na culinária profissional essa técnica de disposição do material é um dos passos essenciais para o bom desempenho das funções de um cozinheiro.

À mesa

O termo também é utilizado para o montagem da mesa, quando se deve colocar os talheres, taças e pratos, bem como os outros utensílios, que serão utilizados para degustar e saborear os alimentos.

A mise en place é sobretudo função do garçom.

A idéia de Post, veio da Edição Nr 39, da Revista Casa e Comida, a qual sou assinante. Em uma matéria fala do serviço existente do Cheftime, que inicialmente atende na cidade de São Paulo – SP.

Esta empresa faz o serviço de Mis-em-place, elaborando kits com os ingredientes de uma receita porcionados ( 2pessoas).

Segundo o site:

1. Você escolhe entre deliciosas receitas

2. A empresa entrega todos os ingredientes

3. Você cozinha com os kits

Todos os kits acompanham a página da receita escolhida com o passo-a-passo ilustrado, para você montar seu próprio livro de receitas Cheftime!

Os pratos têm também um vídeo passo-a-passo apresentado pelo próprio chef criador da receita, com várias dicas e ideias de preparo. É como uma aula de culinária na sua casa, na hora que quiser

Curso Vida light

Mais um curso realizado, agora em maio.

O curso Vida Light é ministrado pela Dra. Tâmara Rolim, Nutricionista e Chef de Cozinha, que entende muito bem dos dois universos, o de comer com prazer e o de comer de forma saudável. Aliando essas duas áreas ela traz para esse curso todo o seu conhecimento para proporcionar a vocês uma deliciosa jornada sobre a saúde.

Programação:

Aula 1: uso de temperos e ervas - a partir de 19 Set

Aula 2: folhas, saladas e molhos - a partir de 31 Out

Aula 3: grelhados - a partir de - a partir de 9 Dez

Aula 4: sucos, vitaminas e lanches rápidos - a partir de 2 Jan

Em breve postarei as receitas e dicas aprendidas