Cozinha Asiática

 Mais um curso! Desta vez Cozinha Asiática, pelo SENAC de Joinville.
Curso Ministrado pelo Chef Thompson Lee.

O Chef Thompson Lee é especializado em culinária asiática pelo Culinary Institute of America (CIA - Hyde Park, NY - EUA) e  professor de gastronomia nas universidades Anhembi Morumbi, Senac e Univali, além de proprietário do restaurante Yoshi Culinária Asiática, em São Francisco Xavier-SP.

Em breve vários Post sobre Cozinha Oriental, Tailandesa e Indiana.

Salmão Furikake com mostarda Dijon

Esta receita veio da curiosidade de usar o Tempero Furikake que encontrei numa loja de produtos Orientais daqui de Joinville. O tempero Furikake é tradicionalmente um tempero de arroz, embora também possa ser usado em outros alimentos. Os outros dois ingredientes, Saquê e Mostarda, estavam dando sopa na dispensa. Quer saber mais sobre Furikake, Saquê e mostarda Dijon? Qual Loja? Veja no final do post.

Fotos do prato, ingredientes e modo de preparo feitas com celular.

Preparo: 10 min (salmão descongelado)

Cozimento: Cerca de 10 min

Descanso: 1 a 2 minutos

INGREDIENTES

- 1 porção de filé de salmão

- 1 cálice de saquê

- 1 colher de sopa de mostarda dijon

- tempero furikake

- azeite, sal e pimenta a gosto.

PREPARO

1. Tempere o salmão com saque e mostarda, de deixe marinando por 5 a 10 minutos.

2. Coloque um fio de óleo numa frigideira alta, espere esquentar. Veja a temperatura colocando a palma da mão bem próximo do azeite. Adicione o peixe com a carne voltada para baixo. Sele por 2 a 3 minutos.

3. Ao virar o peixe, agora pele para baixo, adicione um pouco da marinada e espalhe sobre o peixe. Salpique o furikake sobre o peixe. Sele por 3 a 5 minutos, para que a pele fique crocante.

4. Após selar, retire o peixe e adicione mais mostarda e o tempero furikake conforme o  seu gosto.

5. Tempere com sal e Pimenta, se for o caso.

Observações:

- Mostarda Dijon – A mostarda de Dijon é uma variedade de mostarda forte muito usada na culinária francesa. Ela é feita a partir de grãos de mostarda, vinagre, sal e ácido cítrico.

- Saquê – é uma bebida alcoólica fermentada tradicional do Japão, produzida a partir de 3 ingredientes principais arroz , água e kōji . O ponto importante para ser considerado saquê é somente o arroz é fermentado no processo; nenhum outro grão ou açúcar participa da fermentação.

- Furikake – é um dos temperos japoneses mais populares. É uma mistura de ingredientes típicos do país oriental, tais como: gergelim, Farinha de trigo, Sardinha, Amido Sal, Óleo Vegetal, Molho de soja, Alga Marinha Nori, Peixe Bonito. Traços de crustáceos (Camarão e caranguejo) e Ovo. Existem muitas variações de temperos de furikake.

O tempero Furikake foi desenvolvido pela primeira vez por um farmacêutico chamado Suekichi Yoshimaru, que originalmente pretendia que o povo japonês o utilizasse como um suplemento de cálcio, e não como um tempero.  A mistura de especiarias mudou de ser um suplemento para um alimento japonês após a Segunda Guerra Mundial. Neste ponto, a Nissin Foods começou a produzir e distribuir em escala nacional para combater a desnutrição.

Lasanha de Pupunha - Receita 2 - Vegetariana

Como dito ontem, segue uma receita mais vegetariana

INGREDIENTES – Receita 2

- 1 pacote ou vidro de palmito pupunha, fatiado em lâminas finas,  cerca de 400g

- 1 pacote de molho pronto de tomate

- 1 ou 2 talos de Alho poró fatiado

- 1 bandeja de cogumelos paris

- azeite, sal e pimenta do reino a gosto

MODO DE PREPARO:

Comece pré aquecendo o forno a 200 graus.

Em um refratário, que vá ao forno, coloque 1  colher de  molho de tomate e  espalhe sobre o fundo da assadeira.

Disponha uma camada do palmito de pupunha fatiado, tempere com sal e pimenta do reino a gosto.

Distribua sobre a pupunha, mais uma colher de molho.

Coloque o alho poró e cogumelos fatiados sobre a camada de tomate.

Cubra com mais uma camada de pupunha, mais uma colher de molho e siga assim até que terminar todo o palmito, molho, alho poró e o cogumelo.

Coloque para assar por 15 a 20 min.

Observação. O palmito pode ficar um pouco consistente, para evitar isso, pode-se ferver a “massa” antes para dar uma amolecida.

Lasanha de Pupunha - Receita 1

Hoje, a receita vai fugir um pouco do livro, e terá como base a Lasanha de Pupunha, de 2 formas.

Há algum tempo, tinha visto este produto no Mercado Público de Curitiba, e, passado alguns dias, encontrei aqui em Joinville, cidade a qual resido atualmente.

Antes dos ingredientes e das receitas, propriamente dita, segue algumas curiosidades e dicas.

- Você sabia que o palmito traz diversos benefícios à saúde?

Isso devido a grande quantidade de nutrientes em sua composição. Este vegetal é rico em magnésio, potássio, cálcio, cobre, ferro e fósforo, além de ter vitaminas A, B e C.

Um dos grandes benefícios do Palmito Pupunha é que o vegetal é rico em Zinco.

Este mineral tem grande potencial de cura e ajuda na musculação, porque possui nutrientes essências para o ganho de massa magra.

Outra característica deste extraordinário vegetal é que o mesmo ajuda no emagrecimento.

Sendo rico em fibras, produz uma sensação de saciedade, promove transito intestinal e ajuda a equilibrar o colesterol.

Nutritiva e saborosa, a Lasanha de Palmito Pupunha é uma ótima opção para substituir a calórica lasanha à base de glúten.

O Palmito, também, já foi alvo de outra matéria do Blog, clique AQUI e veja.

Fonte das Informações – Clique Aqui

INGREDIENTES – Receita 1 

- 1 pacote/vidro de palmito pupunha, fatiado em lâminas finas,  cerca de 400g

- 1 pacote de molho pronto de tomate

- 200g de queijo de sua preferência fatiado

- 200g de presunto de sua preferência fatiado

- 1 ou 2 talos de Alho poró fatiado (opcional - aparece na foto, mas utilizei na receita 2)

- 75g de parmesão ralado na hora

- azeite, sal e pimenta do reino a gosto

MODO DE PREPARO

Comece pré aquecendo o forno a 200 graus.

Em um refratário, que vá ao forno, coloque 1  colher de  molho de tomate e  espalhe sobre o fundo da assadeira.

Disponha uma camada do palmito de pupunha fatiado, tempere com sal e pimenta do reino a gosto.

Distribua sobre a pupunha, mais uma colher de molho.

Coloque o queijo e o presunto fatiados sobre a camada de tomate.

Cubra com mais uma camada de pupunha, mais uma colher de molho e siga assim até que terminar todo o palmito, molho, presunto e queijo.

Dispunha por último o queijo ralado.

Coloque para assar e sirva quando o queijo ralado tenha derretido. Este é mais ou menos o ponto.

Observação. O palmito pode ficar um pouco consistente, para evitar isso, pode-se ferver a “massa” antes, para dar uma amolecida.

A Receita 2 irei postar amanhã.

Caldo de Salmão ao Molho Colombo

+ 1 Receita surpreendente , rápida e simples pelo próprio nome do Livro Simplissímo. Quente para os dias de inverno por conta do Curry. Pra variar substitui um elemento, mas creio que o sabor não se alteraria.  

Fotos do prato, ingredientes e modo de preparo feitas com celular.

Preparo: 10 min (Peixe descongelado)

Cozimento: Cerca de 7min

INGREDIENTES

- 250g de Brócolis*

Em vez do tradicional, experimentei um Roxo.

- 700g de filé de salmão ou aparas.

- 80 a 100g de Bifum – o pacote vem 200g, usei a metade.

- 1 tablete de caldo de Galinha – na receita pede ½ , mas o que iria fazer com a outra metade. Esqueci de colocar na foto

- 2 colheres de sopa de Molho Colombo *

Não achei em lugar nenhum, nem no Google, mas no livro indica a substituição por pasta de Curry Vermelho *

Não achei o vermelho, mas achei a amarela.

- 1,2 litros de água, ou menos

- azeite, sal e pimenta a gosto.

PREPARO

1. Lave e corte os brócolis em pedaços pequenos. Separe alguns pedaços para decoração do prato.

2. Junte todos ingredientes numa panela com 1,2 litros de água, menos o SALMÃO.

3. Cozinhe por 5 min em fogo baixo, mexendo – sem tampa para evaporar a água, e engrossar o caldo.

4. Corte o Salmão em cubos (Tempere com sal e Pimenta, se for o caso),acrescente ao caldo e cozinhe por mais 2 minutos. Por isso na receita comentei em aparas, pois aqui iria cortar em cubos. As vezes ao filetar o peixe inteiro sobra as aparas.

5. Arrume em pratos fundos e sirva bem quente.

Observações:

- Bifum – em Chinês (Taiwan) significa ''massa seca de arroz''. O macarrão oriental é feito de uma massa finíssima, elaborada com farinha de arroz, sem qualquer produto adicional.

- Curry – é uma planta, e sim uma mistura de ervas secas, torradas e moídas. Nesse mix entra gengibre, pimenta dedo-de-moça, pimenta vermelha, canela em rama, cominho, pimenta-do-reino, cardamomo, cravo, erva-doce, cúrcuma e coentro em grãos.

Tartare de Salmão com Aspargos

Fotos do prato, ingredientes e modo de preparo feitas com celular.

  

Preparo: 10 min

Cozimento: Cerca de 1 min

Descanso na Geladeira: 5 min

INGREDIENTES

- 8 Aspargos verdes.

- 500g de Filés de salmão (sem pele nem espinhas) .

- 3 Limões sicilianos.

- azeite, sal e pimenta a gosto.

PREPARO

1. Descasque e apare os aspargos, depois leve a fervura por 1 minuto. Deixe esfriar e corte em pedaços pequenos.

2. Corte o salmão em cubinhos e misture com os aspargos. Acrescente o sumo dos limões e o azeite.

3. Tempere com sal e pimenta, deixe descansar por 5 minutos na geladeira, e sirva com torradas.

Observações:

Ceviche, cebiche ou seviche, é um prato da culinária peruana baseado em peixe cru marinado em suco de limão ou lima ou outro cítrico. O essencial é que o pescado seja branco, mas de carne firme; camarão, lagosta ou mesmo polvo podem também ser usados.

O tartar é um prato que tem uma origem incerta, mas uma versão aceita diz que ele foi criado pelos tártaros, povos bárbaros que habitavam a Europa. Ele consiste em uma carne crua cortada bem temperada e cortada em pedaços muito pequenos com a ponta da faca. Também é muito comum acrescentar ovo cru à mistura.

A confusão com o ceviche se dá por algumas variações de tartares feitos com peixes, como o salmão. O tartare clássico também é moldado por um aro e, no ceviche, os cubos de peixe são dispostos como um ensopado, sem grandes montagens.

Ensopado de Lula com Manjericão

Mais um prato do Livro Simplissímo.

Cito duas formas de fazer, uma descrita pelo livro, e outra  feito à moda do Chef.

Fotos do prato, ingredientes e modo de preparo feitas com celular.

Preparo: 10 min (frutos do mar descongelados)

Cozimento: Cerca de 25 a 30 min

INGREDIENTES - Conforme o Livro

- 800g lulas - sem peles e limpas

- 20 folhas de manjericão

- 400g de polpa de tomate

- 150 ml ou 1 cálice de vinho branco

- 2 dentes de alho

- azeite, sal e pimenta a gosto.

PREPARO - Conforme o Livro

1. Descasque e pique o alho. Aqueça o Azeite numa panela e salteie as lulas e o alho.

2. Deixe corar por 5 minutos, acrescente o vinho branco, reduza e adicione a polpa de tomate.

3. tempere com sal e pimenta, e cozinhe por 25 minutos em fogo baixo.

4. Acrescente as folhas de manjericão e misture.

Agora, outra forma de fazer, com ingredientes que tinha disponível.

A moda do Chef

INGREDIENTES 

- 800g lulas - sem peles e limpas, cortadas em rodelas

- 20 folhas de manjericão

- 400 g de passata de tomate

- 150 ml de conhaque para flambar

- 2 colheres de pasta de alho

- azeite, sal e pimenta a gosto.

- sumo de 1 limão

PREPARO - II

1. Tempere as lulas cortadas, com azeite, sal, pimenta e o sumo de um limão.

2.  Aqueça o Azeite numa panela e salteie as lulas e o alho em pasta.

3. Deixe corar por 5 minutos, acrescente o conhaque , flambe e adicione a polpa de tomate.

4. Adicione algumas folhas/talos de manjericão e cozinhe por 20 minutos em fogo baixo.

5. Acrescente as folhas de manjericão para decorar e sirva.

  

Observações:

- Como limpar a lula: veja este vídeo no You Tube

- Utilizei apenas o Corpo da Lula

Caldo de Camarões ao Leite de Coco e Curry

Receita surpreendente , rápida e simples pelo próprio nome do Livro Simplissímo. Quente para os dias de inverno por conta do Curry. Pra variar substitui um elemento, mas creio que o sabor não se alteraria.  

Fotos do prato, ingredientes e modo de preparo feitas com celular.

Preparo: 10 min (frutos do mar descongelados)

Cozimento: Cerca de 15 min

Descanso: 5 min

INGREDIENTES

- 20 Camarões crus descascados.

- 20 folhas de Manjericão ou Alfavaca.

- 80 a 100g de Bifum – o pacote vem 200g, usei a metade.

- 1 tablete de caldo de Galinha – na receita pede ½ , mas o que iria fazer com a outra metade.

- 2 colheres de sopa de Curry – quanto maior a porção, mais “quente”.

- 800 ml de Leite de Coco – 1 garrafa grande

- 600ml de água, separados em 400ml + 200ml

- azeite, sal e pimenta a gosto.

PREPARO

1. Lave e pique o manjericão. Separe algumas folhas para decoração do prato.

2. Junte todos ingredientes numa panela com 400 ml de água, menos o manjericão e o bifum. Lave a garrafa de leite de coco, com os 200 ml de água restante e acrescente.

3. Cozinhe por 15 min em fogo baixo – sem tampa para evaporar a água, e engrossar o caldo.

4. Acrescente o manjericão e o bifum . Deixe descansar por 5 minutos, misture e sirva. Veja se o Bifum ficou macio, caso contrário cozinhe por mais algum tempo.

5. Tempere com sal e Pimenta, se for o caso.

Observações:

- Bifum – em Chinês (Taiwan) significa ''massa seca de arroz''. O macarrão oriental é feito de uma massa finíssima, elaborada com farinha de arroz, sem qualquer produto adicional.

- Curry – não é uma planta, e sim uma mistura de ervas secas, torradas e moídas. Nesse mix entra gengibre, pimenta dedo-de-moça, pimenta vermelha, canela em rama, cominho, pimenta-do-reino, cardamomo, cravo, erva-doce, cúrcuma e coentro em grãos.

- Manjericão ou Alfavaca – olhe este post com as diferenças

- Camarões – fritei por 1 min na manteiga de garrafa para dar mais sabor

Rigatoni al’Arrabiata com berinjela

Receita do Livro Simplissímo. Acrescentei uma colher de catchup, e um pouco de queijo parmesão.

Fotos do prato, ingredientes e modo de preparo feitas com celular.

Preparo: 10 min 

Cozimento: Cerca de 35 min

INGREDIENTES

- 1 berinjela grande.

- 1 Chorizo ou peperoni ou lingüiça portuguesa.

- Rigatoni (300g).

- Orégano seco, a gosto.

- azeite, catchup, sal e pimenta a gosto.

PREPARO

1. Salteie a berinjela, cortada em pedaços, numa frigideira com azeite.

2. Acrescente o Chorizo (cortado em cubos e rodelas)  e o orégano, e deixe dourar por 20 minutos, mexendo.

3. Cozinhe o Rigatoni (al dente – ver tempo di cottura na embalagem)  em água fervente com sal. Escorra e ponha na frigideira com 1 colher de sopa de água do cozimento. Opção : Adicionar 1 colher de catchup.

4. Leve ao fogo por mais 5 minutos.

5. Tempere com sal e Pimenta, se for o caso.

Observações:

- Rigatoni é uma forma de massa em forma de tubo de diferentes comprimentos e diâmetros originários da Itália.

- Tempo di cottura – tempo de cozimento

- Chorizo ou Chouriço – é um enchido preparado com carne, gordura e algumas vezes sangue de porco, com temperos que variam consoante a região, havendo alguns que têm "Origem Geográfica Protegida".

Caçarola de Polvo

Mais um prato do Livro Simplissímo. Esta receita fiz com base  naquela escrita no livro, acrescentei algo mais para dar sabor e volume. Postarei as duas receitas, a original, e depois aquele algo a mais.

Fotos do prato, ingredientes e modo de preparo feitas com celular.

  

Preparo: 10 min (frutos do mar descongelados)

Cozimento: Cerca de 1 h

INGREDIENTES

- 1 polvo de aproximadamente 1,2 kg

- 2 cebolas roxas

- 1 garrafa de vinho tinto (750 ml)

- 800g de polpa de tomates ( 2 latas)

- 4 ramos de tomilho

- azeite, sal e pimenta a gosto.

PREPARO

1. Descasque e fatie as cebolas.

2. Aqueça um fio de azeite numa panela Caçarola, salteie as cebolas e o polvo cortado em pedaços, despeje o vinho e acrescente a polpa de tomate e o tomilho.

3. Deixe cozinhar por 1 hora em fogo baixo, mexendo para não queimar no fundo da caçarola.

4. Sirva bem quente acompanhada de uma massa fresca (sugestão).

Receita 2 com adicionais, além dos citados

- 1 Alho poró cortado em rodelas finas

- 1 ramo de Alecrim

- 1 ramo de Hortelã

- 1 ramo de Manjerona

- 5 folhas de sálvia

- 1 colher de sopa de açúcar para quebrar a acidez do tomate

- 5 Batatas bolinha (para conserva), ou mais

- 5 cebolas Charlotte (para conserva), ou mais

1. Descasque e fatie as cebolas.

2. Aqueça um fio de azeite numa panela Caçarola, salteie as cebolas, o alho poró 

e o polvo cortado em pedaços, despeje o vinho (reserve 1 copo),

acrescente a polpa de tomate e as ervas. 

Lave as latas de tomate com o vinho reservado e acrescente na panela. Experimente e verifique a acidez. Para quebrar adicione um pouco de açúcar. Adicione as cebolas e batatas.

3. Deixe cozinhar por 1 hora em fogo baixo, mexendo para não queimar no fundo da caçarola.

4. Sirva bem quente acompanhada de uma massa fresca (sugestão).

Observações:

- Temperei o polvo com suco de 1 limão, sal e pimenta moída na hora. Na hora de adicionar o polvo na panela, escorri o suco.

- Fritei uns camarões a parte na manteiga de garrafa,  para servir de acompanhamento

- outro acompanhamento, foi um Aligot (purê de batata incrementado). Torradas também seria um bom acompanhamento, pois o preparo rende muito molho.