sábado, 20 de julho de 2013

A Brigada na Cozinha



A equipe de um restaurante ou uma cozinha industrial é formada por uma brigada de profissionais em que cada um tem sua tarefa bem definida dentro de sua especialidade, todos comandados pelo Chef, e a estrutura é uma derivação das cadeias de comando militar. Não é incomum referir-se a cada um deles pelo nome de sua profissão no idioma francês. A seguir segue cada Posto de Comando na cozinha e sua s respectivas funções.


• CHEF DE COZINHA (Chef de Ciusine)
Organizar a cozinha;
Estabelecer os menus;
Levantar o custo dos alimentos;
Elaborar as fichas técnicas;
Supervisionar a produção de alimentos.

• SUBCHEFE ou SOUS-CHEF (Sous-Chef)
Dar apoio ao chefe em todas as suas funções e o substitui em sua ausência;
Exercer a função de instrutor juntos aos auxiliares;
Supervisionar do desempenho dos “commis”.

CHEF EXECUTIVO (Directeur de Cuisine), geralmente existente apenas em grandes hotéis e casas de evento

 CHEF DE PRAÇA (Chef de Partie), comanda uma praça específica (seção de carne, peixe, salada ou outras subdivisões)

• COMMIS
Aprendiz ou ajudante de cozinha
Trabalhar sob supervisão do Sous-Chef

• ABOYER
Receber as comandas;
Ordenar a marcha dos serviços;
Despachar o pedido, fazendo uma avaliação final.
Uma subdivisão
- announceur, aquele que anuncia os pedidos e o último que verifica a apresentação dos pratos antes de irem ao salão.

• SAUCIER
Exercer os trabalhos mais delicados: molhos, carnes ensopadas, braseados e pequenas guarnições de acompanhamento.

• GARDE-MANGER
Manter em dia as provisões da despensa (seca e a temperatura controlada – câmaras frias);
Porcionar os pescados, carnes e aves;
Supervisionar, renovar e repor o estoque da cozinha diariamente;

• ENTREMETIER
Preparar as sopas, pratos com ovos, legumes frescos e secos;
Preparar alguns “hors d´ouvre” quentes: Quiche, suflê, etc.
Algumas subdivisões:
- potager, preparo de sopas.
- cocottier, preparo de receitas com ovos.
- légumier, preparo de legumes.
- trancheur, torneamento, modelagem e cortes de legumes.

• ROTISSEUR
Assar todos os alimentos de forno, grellha, espeto e fritos;
Cortar as batatas.
Algumas subdivisões:
- brocheur, preparo de alimentos na churrasqueira.
- grillardin, preparo de grelhados.
- fournier, preparo de alimentos no forno.
- friturier, manuseio da fritadeira.

• PATISSIER
Executar todas as sobremesas, sorvetes, “petit four” e crepes;
Elaborar todos os tipos de massa para doces: massa de bomba, folhado e outros.
Algumas subdivisões:
- confiseur, preparo de sobremesas.
- glacier, preparo de sorvetes.

• POISSONIER
Produz os pescados em geral (exceto os assados e fritos), bem como os molhos de pescados.

• BOUCHER
Cuidar do açougue, das carnes.
Limpar e posicionar carnes e aves.

• TOURNANT
Substituir cada chefe de praça quando da sua folga.
Também chamado de Demi-Chef de Partie, cozinheiro de uma praça específica, menos experiente que o chef daquela partida e que o substitui em caso de ausência.

• CHEF DE GARD
Responsabilizar-se pela cozinha, quando o restaurante ainda não está aberto ao público.

• GARDE-MANGER
Preparar os pratos frios, saladas, antepastos.
Produzir o buffet frio

• CHEFE STEWARD
Manter limpo todo o ambiente, desde os materiais da cozinha até as pias, bancadas, equipamentos, câmaras frias;
Solicitar material extra para festividades.

• PLONGEUR
Realizar a limpeza pesada.

Outros cargos de Chefes de praça
- boulanger, preparo de pães (padaria)
- tourier, preparo de massas.
- régimier, preparo de dietas especiais (nutricionista)
- chef de nuit, chef da noite.
- cuisinier du personnel, preparo das refeições para os funcionários

É claro que normalmente o cozinheiro acumula mais de uma dessas funções, ficando uma estrutura de equipe dessas possíveis apenas em operações de porte muito avantajado.

Colaboração: Aglae Gontijo, uma amiga de curso e ótima cozinheira.