segunda-feira, 15 de julho de 2013

Bife Wellington - História - Post I de II





 Neste Post irei apresentar a história do nome do Bife Wellington, e no próximo uma receita em que testei no dia 23 de junho.
O bife Wellington, ou Wellington Steak – um filé mignon embrulhado em massa geralmente folhada e assado no forno –, voltou à berlinda. Gordon Ramsay, um dos grandes chefs da Inglaterra, contribuiu para esse upgrade. Ele deu um toque pessoal à receita original. Os livros e a internet a difundiram mundialmente. No Rio de Janeiro, o chef Claude Troisgros, um dos melhores presentes que a França já deu ao Brasil, também divulgou uma receita do bife Wellington no reality show de gastronomia Que Marravilha!, do canal GNT.

É prato típico da cozinha inglesa, apreciado pelo efeito elegante à mesa e irresistível suculência. Mas comporta variações. A maioria dos cozinheiros usa um bloco inteiro de filé mignon. Outros o cortam em porções individuais. Quase sempre fritam antes a carne na manteiga, deixando-a malpassada. Depois a embrulham na massa e levam ao forno. Gordon Ramsay faz diferente. Ele coloca o filé no forno também na etapa preliminar. Entre a carne e a massa pode ir patê, inclusive de foie gras, molho duxelles ou de cogumelos, além de presunto de parma, etc. Enfim, a receita pode trocar o filé por salmão, cordeiro ou salsicha. 

O bife wellington homenageia o comandante britânico que, apoiado pelo general prussiano Gebhard von Blücher, derrotou Napoleão Bonaparte na Batalha de Waterloo, em 1815. Chamava-se Arthur Wellesley (1769–1852), nasceu na Irlanda e morreu na Inglaterra, aclamado como herói e soberbamente recompensado. Recebeu o título de primeiro duque de Wellington – daí o nome do prato – justamente graças às vitórias contra as tropas napoleônicas. Pela extraordinária força física e inflexível vontade, ainda ficou conhecido como o Duque de Ferro (the Iron Duke).

Também os portugueses o têm como herói. Ele os ajudou a expulsar as tropas napoleônicas do seu país, as mesmas que obrigaram D. João VI a mudar com a corte para o Brasil. Os portugueses relacionam Wellington a outro prato famoso. Quando estabeleceu seu quartel-general nos Armazéns de Lavos, no sul de Figueira da Foz, ele conheceu a canja de galinha. Descreveu a receita em carta à mulher. Ao ler a correspondência, a duquesa de Wellington ficou espantada e contou isso em suas memórias. O marido não sabia cozinhar e comia apenas para matar a fome.
Wellington não se notabilizava pelo bom gosto à mesa. Gostava de pratos gordurosos e indigestos. Comia tão rápido que os companheiros de mesa não conseguiam acompanhar o ritmo. Cozinheiros contratados para servi-lo pediram demissão, frustrados por não conseguirem demonstrar as qualidades ao patrão. Nesse sentido, parecia Napoleão, cujo prato favorito era a sopa do soldado, à base de feijão e batata, uma gororoba tão espessa que a colher de pau, introduzida no centro da panela, ficava em pé por alguns segundos.
Nem todos estão convencidos de que o herói britânico provou o bife wellington. Alguns dizem que a receita foi batizada não exatamente em sua homenagem, mas às suas botas: quando pronto, o prato se torna um cilindro marrom claro, igual ao calçado de couro do vencedor de Napoleão. 
A especialista em culinária Clarissa Dickson Wright, muito popular na Inglaterra durante a década de 90, ao lado de Jennifer Paterson, pela série de TV Two Fat Ladies, igualmente acreditou tratar-se de homenagem indireta.
Segundo ela, a receita foi criada para uma recepção cívica na cidade de Wellington, capital da Nova Zelândia, obviamente batizada com o nome do herói britânico. Por último, há uma hipótese que os ingleses talvez julguem indigesta. O bife Wellington viria do filet de boeuf en croûte dos franceses. Um cozinheiro inglês, imbuído de sentimento patriótico, teria trocado o nome na época das guerras napoleônicas. Nesse caso, a cada dentada no apetitoso filé confirmamos a frase imortal do francês Antoine de Lavoisier, pai da química moderna: “Na natureza nada se cria, nada se perde, tudo se transforma”.