Uma breve história sobre camarões
Existem na natureza inúmeras
espécies de camarões comerciais.
Em nosso país são mais
conhecidas as espécies Rosa, Vermelho e Sete Barbas, encontrados e pescados em
todo litoral brasileiro.
O camarão cinza ou litopenaeus
vannamei ou simplesmente Vannamei, originário do oceano Pacífico, aqui no
Brasil é cultivado em viveiros de água salgada (fazendas de camarão), principalmente
nos estados do Nordeste (RN, CE, PE, PB e BA). Esta é a espécie mais comumente
produzida e processada pela Indústria Alimentícia.
O vocábulo “cinza” refere-se
à cor do camarão cru. Uma vez cozido, ele adquire a cor vermelha.
O camarão é um animal com
características bastante peculiares: uma vez pescado e morto ele começa a
absorver água, aumentando seu peso. Por este motivo é necessário congelá-lo o
mais rapidamente possível, para garantir a qualidade do produto.
É necessário um rígido
controle de qualidade e inspeção, garantindo, entre outras coisas, que o
camarão não ultrapasse 3% de água. Mesmo este pequeno e inevitável teor de água
é compensado com um sobrepeso.
Já os camarões capturados (rosa,
vermelho ou sete barbas), não conseguem ter este baixo teor, pois
normalmente são mantidos em gelo nos barcos e vão absorvendo a água, podendo
chegar a ter aumento de 30% ou mais no seu peso. O mesmo acontece com os camarões
cinza, colhidos nas fazendas e que não são congelados.
O mercado denomina o camarão
conservado no gelo de “camarão fresco”.
As diferenças entre o
camarão congelado e o fresco são, principalmente, as seguintes.
O camarão fresco:
- O camarão fresco
normalmente possui elevado teor de água. O cliente estará pagando água pelo
preço do camarão.
- O camarão fresco dura
somente 5 dias, após o qual começa a se deteriorar.
- O camarão fresco, quando
cozido, reduz muito o seu tamanho (perde a água que foi incorporada).
- Juntamente com a água
perdida no cozimento, vai o sabor.
O camarão congelado:
- O camarão congelado não
possui água incorporada.
- O camarão congelado,
quando mantido a –18º C, duro mais de 1 ano sem perder nenhuma de suas
características e qualidade.
- Uma vez descongelado, o
camarão deve readquiri todas as características do camarão fresco, como se ele
tivesse sido pescado há cerca de 3 horas.
- O camarão, quando não tem
água incorporada, possui um sabor inigualável e pouco reduz de tamanho, se
cozido corretamente.
