Camarões - Observações Finais - Post V

O mercado de camarões no Brasil é muito concorrido.

Por falta total de regulamentação oficial, as embalagens não são padronizadas, permitindo variados tamanhos (300g, 320g, 340g, 400g, etc.) e dificultando com isto a correta percepção do valor do produto por parte do consumidor.

A concorrência com os camarões frescos é difícil e muitas vezes desleal, pois são produtos sem fiscalização sanitária e frequentemente também sem documentação fiscal.

A venda de camarão fresco é também um problema de saúde pública, pois sendo o camarão um alimento que requer cozimento rápido (3 minutos em média), este tempo é insuficiente para eliminar doenças que porventura venham com a água que ele absorve (tifo, disenteria, etc).

A comercialização deste produto, por empresas sem o comprometimento com qualidade, põe em risco a saúde do consumidor.

A concorrência entre as marcas de camarões congelados também é acirrada e nem sempre honesta, pois existe o processo IQF de congelamento individual, que permite a adição forçada e controlada de água, formando o glazer (camada de gelo superficial).

Então vale a dica: Compre camarões em Peixarias e Comerciantes de sua confiança

Camarões - Defeitos e Causas - Post IV

Cabeça Vermelha

Aparência: ponto vermelho vivo entre a cabeça e o corpo.

Causa: descongelamento muito rápido

Consumo: O camarão pode ainda ser consumido, mas seu período de conservação no gelo será reduzido.

Melanose

Aparência: coloração cinza ou preta na cabeça ou em partes da casca.

Causa: baixo teor do conservante metabissulfito.

Consumo: Não apresentam risco à saúde e podem ser consumidos.

Cabeça Caída

Aparência: a cabeça muito inclinada em relação ao corpo.

Causa: descongelamento e manuseio incorretos.

Consumo: Podem ser consumidos mas seu tempo de conservação fica reduzido.

Deteriorado

Aparência: coloração amarelada ou rosa laranja acentuada, normalmente já sem a cabeça.

Causa: conservação inadequada ou tempo de exposição no gelo vencido.

Consumo: Impróprio para consumo

Camarão Mole ou Semi-mole (blando)

Aparência: apresenta flacidez no corpo, com a casca muito fina e transparente.

Causa: camarão pescado na muda

Consumo: Pode ser consumido normalmente

Outros defeitos:

Areia nas vísceras: decorrente do fato do camarão ter ingerido areia, normalmente em épocas de muita chuva, ficando com um sabor peculiar. Se as vísceras forem retiradas, retornará ao sabor original. Sem nenhum problema para consumo.

O descongelamento correto do camarão é um ponto da mais alta importância, principalmente para o comerciante que irá expor seu produto descongelado em tabuleiros ou bandejas com gelo.

O camarão deve ser descongelado em um recipiente com água e gelo na temperatura de até 5º C, senão apresentará “Cabeça Vermelha”, prejudicando a aparência e a durabilidade do produto!

Jamais o camarão pode ou deve ser descongelado em água corrente com temperatura normal!

Já para o consumidor final, que adquire o camarão ainda congelado, o descongelamento na hora do preparo do prato, poderá ser feito rapidamente, em água corrente, micro-ondas ou mesmo água morna.

Fonte:

http://www.icatubahia.com.br/

Camarões - Classificação por tamanhos - Post III

O mercado comercializa camarões baseados no seu tamanho. Assim, quanto maior for o camarão, mais caro ele será.

Da mesma forma, quanto maior o camarão, menor a quantidade deles em 1 Kg ou, quanto menor for maior a quantidade deles por quilo.

A classificação internacional (também usada no Brasil) utiliza a quantidade de camarões por unidade de peso.

Para os camarões inteiros somente: número de camarões por quilo.

Por exemplo:

Classificação 80/100 significa de 80 a 100 camarões em 1 kg – a média é de 90 camarões.

Classificação 50/60 significa de 50 a 60 camarões em 1 kg – a média é de 55 por kg.

Se temos 90 camarões em média (para a classificação 80/100) em 1 kg, dividindo 1.000 g (= 1 kg) por 90, cada camarão desta classificação pesa aproximadamente 11 g.

O mercado brasileiro usa também este parâmetro: camarão inteiro de 11g corresponde ao 80/100 na classificação internacional.

As tabelas sairam do alinhamento para melhor visualização

Para os camarões cauda ou descascados (PUD e PTO), também é utilizada a quantidade de camarão, só que em 454 g (= 1 libra-peso) *Medida inglesa de peso

Assim, por exemplo, a classificação 51/60 significa de 51 a 60 camarões sem cabeça (cauda) em 454 g, que equivale a média de 56 caudas em 454 g, dando o peso unitário de 8,2 g. O mercado nacional, neste caso, utiliza mais a classificação internacional.

Os camarões que passam por processo de beneficiamento adquirem o selo do SIF (Registro do Ministério da Agricultura), garantindo a qualidade dos produtos.

Fonte:

http://www.icatubahia.com.br/

Camarões - Beneficiamento - Post II

Os camarões marinhos cultivados em fazendas (também denominados de cativeiro), quando atingem o tamanho desejado, são despescados dos viveiros, após análises feitas por um técnico-biólogo.

Nesta análise é verificado o tamanho médio, se o camarão não está na muda da casca (que normalmente ocorre 2 vezes por mês), se não apresenta nenhuma doença, defeitos, etc.

Eles morrem por choque térmico em água bem gelada, adicionada com um aditivo alimentício (metabissulfito de sódio) que é um antioxidante e conservante.

Rapidamente e adequadamente acondicionados em basquetas com gelo, são transportados em caminhões térmicos para as instalações industriais para beneficiamento ou diretamente para o cliente, conforme o caso.

Após um processo de lavagem em água mineral, é feita uma coleta semi-automática de objetos estranhos (conchas, peixinhos, etc. – que normalmente são encontrados nos lotes de camarões frescos).

Depois desta fase os camarões são classificados e separados automaticamente por tamanho, embalados, pesados e seguem para um túnel de congelamento (no caso dos camarões inteiros).

O camarão, após a classificação, também pode seguir para as bancadas de processamento onde serão descabeçados, formando o tipo cauda ou mesmo, prosseguindo, para as bancadas de descascamento, formando os diversos tipos de camarão descascado (ou filé).

Por sua vez, o camarão descascado (filé), pode ser dos seguintes tipos:

- PUD = camarão totalmente descascado (usado em risotos, estrogonofe, molhos, etc)

- PTO = camarão descascado, porém com a ponta do rabinho (telson) ainda com casca (usado em empanados, etc)

- Eviscerados = camarão descascado (PUD ou PTO) sem as vísceras

- Butterfly (borboleta) = camarão descascado (PTO), sem as vísceras e aberto em formato de asas de borboleta (usado em empanados e comidas japonesas)

Fonte:

http://www.icatubahia.com.br/