Deglaçar - Técnica Culinária

Fonte: pescaki.com

Deglaçar, Deglaçagem

- Vem da palavra francesa déglacer que significa dissolver em líquido.

- É uma técnica da culinária básica que consiste em utilizar um líquido, às vezes alcoólico, para retirar do fundo da panela, assadeira ou frigideira, a parte do alimento que grudou. Utiliza-se uma colher de pau para mexer e raspar, no fogo alto, assim irá incorporar mais sabor.

- Esta técnica é mais comum com a carne, mas pode ser uma sobremesa, que tenha sido feita no fogo, para compor o molho que acompanhará o prato. Por exemplo, na receita do Filet au Poivre, utiliza-se o conhaque para retirar do fundo da frigideira o suco da carne que vai regar o prato.

Segue abaixo o link para receita Maminha/fraldinha iscas ao molho de soja (Shoyu) do site citado na imagem.

Como servir para melhor degustar o espumante

O espumante é o vinho, dentre todos, que se serve mais frio, ao redor dos 9º C. Essa é mais ou menos a temperatura de uma geladeira doméstica em uso rotineiro.

Ele deve ser servido em taças longilíneas, alongadas, conhecidas como flüte, ou flauta. Assim, com uma boa altura de líquido, é possível apreciar a pérlage, que tanto trabalho deu ao vinicultor para ali estar. As taças planas e rasas, que o folclore dizia terem sido­ moldadas nos seios da rainha francesa Maria Antonieta (que morreu na guilhotina durante a Revolução Francesa, de 1792) estão em desuso tecnicamente, mas é claro que podem ser utilizadas também.

As taças do tipo flauta devem ser previamente resfriadas e enchidas em duas fases, para que o excesso de espuma não derrame borda afora.

A abertura de uma garrafa de espumante é um ritual à parte, pois dispensa o uso de ferramentas especiais, como o saca-rolhas (embora existam instrumentos que ajudam a empunhar e firmar a rolha). A rolha do espumante é amarrada por uma gaiola metálica e fica parcialmente exposta, permitindo que seja puxada por essa porção externa.

A garrafa deve estar bem fria e não ter sido chacoalhada durante o transporte até a mesa, pois caso contrário uma expulsão explosiva será inevitável. O espocar da rolha, tão celebrado em festas e comemorações (como nas corridas automobilísticas, por exemplo) é tecnicamente indesejável, pois faz com que se perca uma parte importante do gás carbônico, cujo aprisionamento tanto custou - e que, afinal, é o elemento que faz a diferença entre um vinho tranquilo e um espumante. Assim, ao abrir um espumante, certifique-se de perder o mínimo possível de pressão - e de não ser atingido pela rolha.

A rolha, assim que afrouxada a gaiola, torna-se um projétil em potencial, responsável por muitos copos quebrados e olhos roxos mundo afora. Cobri-la com um guardanapo de serviço durante toda a operação de remoção é uma boa estratégia.

O vinho espumante deve ser degustado bem frio. Para mantê-lo na temperatura ideal de consumo é recomendável deixar a garrafa dentro de um balde com água e gelo. Não esqueça de envolver a garrafa com um guardanapo de serviço quando retirá-la da água, para que não molhe a mesa ou os convivas.

Espumantes e comida - harmonização

O espumante pode tanto acompanhar comidas quanto ser degustado em coquetéis e como aperitivo, precedendo uma refeição agradável. É tradicional em encontros formais e informais oferecer um espumante aos convidados como forma de recepcioná-los, à chegada.

Sua boa acidez, frescor e leveza o credenciam para preceder uma refeição, despertando o apetite e acompanhando o tira-gosto. Bebidas muito pesadas, como a cerveja, saciam o apetite, e muito alcoólicas, como o conhaque ou o uísque amortecem as papilas gustativas.
É ideal também para recepções e celebrações, em solo. 

O espumante branco brut acompanha maravilhosamente frutos do mar in natura, como ostras, caviar, salmão defumado, mariscos crus ou em conserva. Também escolta com galhardia os embutidos, como o presunto cru, copa, salames. Mesmo pratos quentes, como preparações delicadas à base de pescados e frutos do mar, massas de sabor suave, e aves de carne branca, especialmente com manteiga ou molhos brancos, como o tradicional Béchamel, vão excepcionalmente bem com o espumante brut (ou nature).

O espumante rosado também admite ser compartilhado com carnes brancas e rosadas, e até mais escuras, como as de aves de caça (perdizes, codornas, faisão) e pequenos animais, como o coelho e o escargot (caramujo). É ideal com salmão, atum, gaspacho (a sopa fria de tomates andaluza) e até carnes frias, como o rosbife fino. Molhos de tomate de pouco cozimento, à primavera, ou com tomates frescos vão muito bem com o espumante rosado.

Os espumantes tintos encontram nas tradições regionais suas combinações mais conhecidas. O Lambrusco (que como Prosecco é o nome de uma variedade de uva) é perfeito com a mortadela bolonhesa. O espumante da Bairrada é usado para ajudar a digestão do gordo leitão regional, assado inteiro no forno assim que desmamado. 

Os espumantes doces acompanham patisserie (biscoitos, tortas e bolos doces, recheados ou não com cremes de confeiteiro - a l'ánglaise) à perfeição; e os moscatéis espumantes são acompanhantes maravilhosos para acompanhar frutas de polpa branca, como a pêra, maçã, pêssego branco e melão, bem como macedônias e saladas de frutas

Fonte: Eduardo Viotti.  "HowStuffWorks - Como servir champanhe e espumantes".  Publicado em 14 de dezembro de 2007  (atualizado em 06 de maio de 2008) http://lazer.hsw.uol.com.br/servir-champanhe.htm  (26 de novembro de 2013)

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Churrasqueira

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Churrasqueira: é possível instalar em apartamento?

Confira as melhores opções para o seu imóvel

Quem mora em apartamento sonha em receber os amigos para um churrasquinho. Porém, esse já não é mais um desejo distante: é possível sim instalar uma churrasqueira sem incomodar os vizinhos, basta tomar alguns cuidados na hora de escolher o melhor modelo e atenção para a instalação. “É preciso fazer alguns questionamentos para decidir entre as diversas opções que o mercado oferece”, afirma o arquiteto Vitor Wawrick.

Entre as opções, destaque para as churrasqueiras em alvenaria (tijolos), ideais para quintal, terraço e varanda; a gás, que não faz fumaça, mas precisa de tubulação especial; e elétrica, que necessita ponto de energia próximo e, em geral, é mais compacta para pequenos apartamentos.

De acordo com o arquiteto, se o morador optar pelas churrasqueiras que utilizam carvão, é fundamental pensar na saída da fumaça. A chaminé deve estar a uma distância de, pelo menos, um metro do ponto mais alto do prédio. Assim, as churrasqueiras de alvenaria ou pré-moldadas são mais indicadas para apartamentos em cobertura. Se o prédio é mais antigo e não tem espera de duto para evacuação da fumaça, é preciso conversar com a vizinhança sobre a possibilidade de desenvolvimento de toda a estrutura – que é algo caro e requer uma obra envolvendo todos os apartamentos. Uma alternativa é criar uma saída para a fumaça na lateral ou nos fundos do prédio, ideia que precisa ser debatida e aprovada pelos outros condôminos.

O calor da churrasqueira pede materiais especiais. “O acabamento sempre deve ser refratário – capaz de manter suas propriedades mesmo quando colocado em altas temperaturas. É importante salientar isso, pois ainda tem profissionais que utilizam materiais menos resistentes que não seguram o calor. Além de não promover o bom funcionamento, traz insegurança, pois pode trincar”, comenta o arquiteto.

Outras soluções são as churrasqueiras a gás e as elétricas. A churrasqueira a gás é mais moderna e não necessita de chaminé, só de tubulação por perto. O consumidor não precisa comprar carvão e o churrasco fica pronto mais rápido. Só que não tem aquele gostinho defumado que muita gente adora. Muitas delas assam com queimador infravermelho, ou seja, a carne é assada com luz.

Nos modelos elétricos também não é necessário comprar carvão e o assador não respira fumaça e fuligem por causa dessa ebulição. Por isso, pode ser colocada dentro da cozinha tranquilamente. É portátil e para usar é, basicamente, ligar na tomada.

Churrasqueiras: os tipos mais comuns e suas características

- A gás: Recomendada para ambientes com pouco espaço. É preciso tubulação de gás por perto.

- Alvenaria: É importante escolher bem o local, ter espaço e analisar as possibilidades para saída de fumaça.

- Pré-moldada: É o modelo mais usado pelas construtoras. Utilizam carvão – e, por isso, precisam de saída de fumaça – e são vendidas em modelos prontos de diversos tamanhos conforme a necessidade.

- Tonel: Está entre as opções mais econômicas. Pode ficar em qualquer lugar, desde que seja aberto em função da fumaça.

- Elétrica: Ideal para apartamentos pequenos. Não faz fumaça. É prática e portátil.

Quanto custa colocar uma churrasqueira no apê?
Churrasqueira a gás: É possível encontrar equipamentos a partir de R$ 500. Se houver ponto elétrico e gás, a instalação é fácil e custa, em média, mais R$ 100. Se não houver, complica e o proprietário do apartamento terá que arcar com os custos de instalação dos artigos necessários.
Churrasqueira de alvenaria: Depende do tamanho da churrasqueira e de quantos dutos serão utilizados até a saída pela chaminé. É importante utilizar argamassa refratária e bem nivelada para não rachar. Os preços partem de R$ 1.300.
Churrasqueira elétrica: Não há custos para instalação, apenas o valor do produto, que fica em torno de R$ 60 a R$ 150.

Gostou da ideia? Veja alguns pontos que podem ajudá-lo a escolher o melhor modelo:
- Você é um assador que preza por qualidade e sabor completo no seu churrasco e mora em apartamento com chaminé? Opte por uma churrasqueira de alvenaria e sinta o gosto da carne defumada a cada prato preparado. Nesse caso, chame uma equipe que tenha experiência no assunto, se possível, indicada por um arquiteto.
- Não há saída de fumaça no seu apartamento e você prioriza pontualidade para servir o churrasco aos convidados? A churrasqueira a gás se mostra acessível e não deixa as visitas esperando.
- Se o apartamento não tem grande espaço para lazer e o cozinheiro pensa em preparar carnes para poucas pessoas e com agilidade, sem perder qualidade, escolha churrasqueiras elétricas.