Mandoline

O mandoline é um utensílio de cozinha usado para corte em geral, e facilitar o Tipo Juliene.

Possui diversos acessórios que servem para diversificar os cortes e mantê-los num padrão. É composto por  duas superfícies de trabalho, com laminas, uma das quais pode ser ajustada na altura.

Uma parte do alimento é deslizada ao longo da superfície ajustável até a tingir uma lâmina montada na superfície fixa, cortando e deixando cair. A ferramenta foi popularizada entre os cozinheiros amadores e casuais, na forma de uma versão de plástico, sem muitos acessórios encontrados nos modelos profissionais

Veja abaixo um vídeo de como utilizar o produto

Tipos de Corte de Legumes e Hortaliças

Fonte da imagem:gastronomismo.com

Muitos conceitos e nomes que vemos hoje na gastronomia são originários da França e, desta forma o mundo culinário possui várias denominações francesas.

Para facilitar a comunicação do Cheff com seus auxiliares, alguns termos foram adaptados ou aportuguesados.

Neste Post veremos os principais cortes utilizados e outros desconhecidos. Para um aprendizagem melhor sobre como cortar, procure no You Tube, que aparecerão vários vídeos.

O Porquê dos Cortes de hortaliças?

A Importância de corte padronizado deve-se a decoração, boa apresentação e cocção por igual.

Quais utensílios para corte de legumes:

- placa de corte (sobre um papel ou toalha umedecida para que não escorregue)

- faca afiada e chaira

- mandolin (mandolina)

-  boleador e outros

Principais Cortes:

Os 4 mais comuns

1) Chiffonnade
As folhas são enroladas e fatiadas finamente.

2) Brunoise
Legumes cortados em forma de cubos minúsculos de 4 a 5 mm de lado.
Usado em sopas, recheios, molhos e salpicões.

3) Julienne
Em forma de tiras de 4 a 5 cm de comprimento.
Usado em consomes, sopas e saladas.

4) Mirepoix
Vários legumes cortados em forma de pequenos cubos de 8 mm de lado.
Usado em arroz, carnes e complementos de molhos.

Outros tantos

 

Fonte da Imagem: cozinhasanta.blogspot.com

5) Parmentier
Em forma de cubos de 12mm de lado. Usado em guarnições de carnes ou pratos que têm esse nome.

6) Macedônia ou Macedoine
O mesmo que “parmentier”.
Usado em pratos de carnes e saladas.
Obs.: Vários legumes junto.

7) Jardineira ou Jardinière
Em forma de bastõezinhos quadrados ou retangulares de 5 a 6 mm de lado e 2 cm de comprimento.
Usado em acompanhamento de carnes assadas, escalfadas ou braseadas e de aves salteadas em frigideira.

8) Paisano ou Paysanne
Em corte irregular de cerca de 2cm de lado.
Usado em sopas e pratos de carnes

 

Fonte da Imagem: virandogourmet.wordpress.com

9) Bâstonnet
Em forma de bastõezinhos quadrados ou retangulares de 8 a 10 mm de lado e 3 cm de comprimento.
Usado em sopas ou guarnições de carnes.

10) Parisiense ou Parisienne
Recorte feito com boleador em forma de esfera de 1,5 cm de diâmetro.
Usado para pequenas peças de carnes e aves ou guarnições que têm esse nome

11) Azeitonas ou Olivettes
Recorte feito em batatas, em forma de azeitonas de 2,5 a 3 cm de comprimento.
Geralmente usado em guarnições de carnes e frango.

12) Cocotte
Em forma de azeitonas com cerca de 4 a 5 cm de comprimento.
Usado em guarnições de carnes, aves etc.

13) Batatas chips.
1,5 a 2 mm espessura

 

14)Macote ou Macotte
Em forma de gomos de laranja.
Usado em guarnições de carnes, aves etc.

15) Boleadas - Noisette

Fonte: mundodacozinha.com.br

Texto adaptado do Site http://www.gastrovia.com.br

Salmão assado - Bombay Pozzatti

Este fim de semana resolvi testar dois produtos que estavam na dispensa.

São eles:

- Tempero para peixes da Bombay (sálvia, tomilho, alecrim, manjerona e aipo)

- Tempero em Azeite Limão Siciliano - Pozzatti

Confesso que ficou muito bom, vale experimentar os dois produtos, em especial o azeite pelo sabor característico do limão.

Ingredientes

- 1 filé de salmão com pele

- Tempero para peixes da Bombay

- Tempero em Azeite Limão Siciliano

 - Brócolis cozidos no vapor ou após processo de branqueamento, para acompanhar

Como fazer

1) Marinar o peixe no Tempero para peixes

2)Ligue o forno para pré aquecer – fogo médio

3) Unte uma assadeira com azeite, e coloque o salmão com a pele para baixo

4) Asse por 25 minutos, ou o tempo do ponto de preferência

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Programa Bem Estar - Assunto: Ovo

COLUNA BEM ESTAR

Reportagem retirada do Site da Globo – Programa Bem Estar – 2 Set 2013

Ovo faz bem para a visão e cérebro e pode ajudar na recuperação muscular

Consumir ovo pode evitar doenças degenerativas, como o mal de Alzheimer.
No entanto, é preciso aquecê-lo bastante para reduzir o risco de salmonela.

O ovo é um alimento presente no cardápio do brasileiro – em 2012, o país produziu 32 bilhões de ovos e cada brasileiro consome, em média, 162 ovos por ano, o que equivale a quase um ovo a cada dois dias.

Atualmente, é reconhecido como uma importante fonte de proteína e nutrientes, além de ser um alimento que pode fazer bem para a visão, cérebro e recuperação muscular, como explicaram à pediatra Ana Escobar, a nutricionista Lara Natacci e o veterinário especialista em ovo José Roberto Bottura no Bem Estar desta segunda-feira (2 set 2013).

Os especialistas falaram também sobre a salmonela, uma bactéria que pode causar infecção

Infográficos retirados do Site do programa Bem Estar

Ficou curioso... Veja reportagem completa clicando AQUI

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