Molho tarê

O molho tare (leia tarê) é agridoce, brilhante, escuro e encorpado.

 Combina muito bem com o sushi hot e skin (pele de salmão grelhada).

Ingredientes

- 1 xícara de sake seco

- 1 de xícara de molho shoyu

- 1 de xícara de açúcar

Preparo:

1) Coloque na panela o sake e o açúcar. Leve ao fogo e mexa até que o açúcar se dissolva.

2) Acrescente o shoyu. Quando levantar fervura, baixe o fogo e deixe ferver por 25 minutos. Não precisa tampar.

3) Quando está próximo de atingir o ponto, ele faz essa espuma, mas controle a chama para não transbordar.

Bizu 1: se por acaso você tiver esquecido de desligar e o molho tenha passado do ponto, ou seja, ficado meio puxa-puxa, acrescente um pouquinho de água e misture bem, até que fique mais mole.

Bizu 2: logo que você apagar o fogo, estando o molho ainda bem quente, ele estará bem líquido. É normal devido ao calor. Você só vai ter certeza se atingiu o ponto certo depois que ele esfriar.

Bizu 3: Teste do Ponto do prato frio. Despeje o molho num prato frio, e o mesmo deve escorrer devagar

Bizu 4: pode ser guardado até um mês na geladeira. Ao servir retirar 15 minutos antes, para voltar à consistência ideal.

Arroz de Sushi

Arroz de Sushi

Enfim a receita do Arroz de Sushi

Muitas pessoas não sabem, mas o arroz é temperado após o cozimento. Este tempero, apelidado de Amasu, é feito com 3 ingredientes básicos: vinagre de arroz, açúcar e sal.

Ingredientes

- 4 xícaras de arroz para sushi Mirokumai (referência de marca), grão curto.

Marca alternativa

- 4 1/4 xícaras de água

- 1 panela de fundo triplo, de diâmetro aproximado de 25cm

- Kombu – 5 cm

- Sake mirim – 5 ml

- Amasu – 80 ml

Como Fazer:

1) Lave muito bem o arroz num Bowl, enxaguando ao menos 3 x. Escorra o máximo de água que puder e coloque-o na panela.

2) Coloque numa panela alta e acrescente a água, o Kombu (folha), o Sake e leve ao fogo. Quando ferver, abaixe o fogo (baixo mesmo)  e coloque uma tampa. Cozinhe por mais 10 minutos.

4) Desligue o fogo e mude de boca de fogão, para uma que não foi usada, assim cortará o calor transmitido. E Deixe o arroz descansar por mais 15 minutos, SEM ABRIR A TAMPA.  Não levante a tampa antes dos 25 minutos, mesmo que ela comece a tremer! O arroz cozinha sob leve pressão, com baixa evaporação, e este processo não pode ser interrompido.

5) Retire o Kombu e despeje em uma bacia larga. Despeje o Amasu sobre o Arroz e misture com movimentos rápidos e leves ( nunca circulares), para não quebrar o arroz.

6) Force o resfriamento com uma abanador ou ventilador. E é bom cobrir com um perfex umedecido para o arroz não ressecar durante o preparo do sushi

BIZU 1:

Esta mesma receita pode ser feita com menos ou mais arroz. Mas, se você for fazer apenas uma xícara, use uma panela menor. Do mesmo modo que se for fazer mais do que 4 xícaras, use uma panela maior. O arroz cru com a água nunca deve chegar à metade da panela.

BIZU 2:

A medida de água será sempre igual à medida do arroz + 1/4, para todas as quantidades (Ex: 3 xícaras de arroz = 3 xícaras de água + 1/4; se for usar 1 xícara de arroz = 1 xícara de água + 1/4, e assim por diante).

BIZU 3:

O tempo de cozimento também será de 30 min em todos os casos. Mas, preste atenção: diferentes marcas e tipos de arroz (curto ou longo) podem apresentar pequenas variações na quantidade de água e no tempo de cozimento.

Sunomono – Salada de pepino agridoce

Sunomono – Salada de pepino agridoce

O sunomono nada mais é do que pepino japonês cortado em rodelas fininhas e condimentado no Amasu (ou seja, pepino em conserva).

Ingredientes

– 1 pepino japonês

– Amasu – a gosto

– sal – a gosto

Como Fazer:

1) Rale o pepino em rodelas finas.

Este é o ralador japonês usado em restaurantes, mais profissional, cujo preço pode passar de R$100, mas é realmente excelente. Você pode ajustar para ralar em 3 espessuras: fina, média e grossa, e já vem com lâminas de outros formatos e um protetor de dedos muito bom.

Uma sugestão bem mais em conta, e que ajuda bastante, é o modelo abaixo, encontrado em supermercados, e que custa na faixa de R$10

2) Coloque as rodelas de pepino em uma tigela, polvilhe com sal, e aguarde 15 min, escorra a água que irá soltar.

3) Despeje o molho Amasu sobre o pepino até cobri-lo.

4) Proteja com um filme plástico, leve à geladeira e deixe condimentar por pelo menos 2 horas. O pepino vai ficar mole e transparente, porém crocantezinho. 

5) Após 2h, drene parcialmente o pepino

6) Salpique gergelim moído por cima e, se for de sua preferência, coloque cubinhos de kani ou de polvo cozido.