Cataplana - uma panela portuguesa com certeza

A Cataplana é um peculiar e singular utensílio culinário português, cujas origens ainda pouco se sabe, uma vez que não existem registros históricos oficiais do seu aparecimento e criação. Para encontrarmos as raízes da Cataplana, somos quase que obrigados a investigar neste caso a influência árabe do Norte de África, que durante mais de 500 anos (séc. VIII a séc. XIII) marcaram imenso os destinos da região Algarvia (Algarve), encontrando-se ainda bem patentes no seu artesanato.

No Norte de África, encontramos um utensílio também muito antigo, cujo processo de cozedura se assemelha imenso ao utilizado na Cataplana. Trata-se, pois da célebre "Tajine" marroquina, que embora tradicionalmente feita em barro, utiliza na confecção dos alimentos o mesmo tipo de cozedura hermética a vapor que se veio a usar posteriormente também na Cataplana, além de os pratos nela confeccionados serem cozinhados lentamente e a temperaturas baixas tal como na Cataplana.

A Cataplana tal como a conhecemos hoje, começou a ser produzida há muitas décadas na região Algarvia por antigos caldeireiros, mestres na arte de trabalhar o cobre, pelo qual esta região foi outrora muito conhecida.

A Cataplana trata-se basicamente de duas meias panelas côncavas unidas por uma dobradiça e com dois fechos laterais, possibilitando assim uma cozedura hermética das iguarias, tornando-se no fundo, percussora da atual panela de pressão e fazendo desta de fato uma verdadeira panela de pressão primitiva.

Inicialmente produzidas em Zinco, começaram logo a ser produzidos em cobre , pelos artesãos caldeireiros mestres na arte de moldar o cobre segundo a velha tradição. O uso do cobre permitiu deste modo uma excelente condutividade do calor por toda a Cataplana, além de também dar um sabor especial único e incomparável ás iguarias nela confeccionadas, propriedades naturais deste nobre metal, cujo uso já remonta a milhares de anos, tendo sido utilizado por antigas civilizações como os Sumérios, Egípcios, Babilônicos, Fenícios, Romanos e Árabes.

Inicialmente e durante ainda bastante tempo, a sua manufatura era toda feita á mão, de forma artesanal pelos antigos mestres artesãos, começando hoje já a ser produzida industrialmente. 

 

O processo de cozedura utilizado na Cataplana impede a perda dos aromas dos alimentos, garantindo um pleno e excelente sabor. Além disso, a cozedura na Cataplana é mais saudável, pois permite reduzir calorias e gordura na confecção das suas receitas. A típica Cataplana em cobre (estanhada no interior) distribui o calor de forma mais uniforme e eficiente, poupando-se desta forma no tempo de confecção e consequentemente na energia utilizada.

Trata-se, portanto de um utensílio magnífico, verdadeiro símbolo do patrimônio gastronômico português.

Minha irmã em 2013 me presenteou com uma, e agora retornando de minhas férias comprei outra maior ao custo de 100 euros. Adquiri nesta loja abaixo, cujo link é http://www.viuva.com/

Bacalhau nas Natas Portuguesas

Esta receita aprendi num curso que realizei no Restaurante Dom Francisco, e resolvi testar dia 13 de abril de 2014, uma semana antes da Páscoa.

Utilizei-a novamente em Portugal nas Férias 2014/15, por isso posto novamente a receita, com as modificações utilizadas naquele país.

Ingredientes

- 1 kg de bacalhau, dessalgado, limpo e desfiado, no caso de Lisboa era vendido in natura, de qualquer forma deixei o método na receita.

- 3 batatas médias, descascadas e cortadas em rodelas

- 2 cebolas picadas

- Azeite

- 150g Queijo Parmesão  ralado

- Creme de leite fresco, aprox 500ml

- Molho Branco, 2 caixinhas

- Coentro para decorar

- Sal gosto

Para dessalgar (não foi o caso de Lisboa):

- trocar a água de 4 em 4h (mais Rápido) , ou de 6 em 6h (mais suculento), servirá para reidratá-lo ao final de 48h

- nas ultimas 3h pode ser colocado ao leite Tipo A, a fim de transmitir gordura ao peixe

- o volume de água deverá ser de 3 a 4 vezes o peso do peixe

- utilizar a geladeira para dessalga - temperatura de 6° a 12°

- colocar gelo no recipiente para ajudar no resfriamento da água

Para desfiar:

- após as 3 horas de dessalga no leite, ferver todo conteúdo por uns 10 minutos

- escorrer e desfiar o bacalhau

Bacalhau com Natas

- pré aquecer o forno a 300º enquanto monta o prato

- Colocas as Batatas pré-cozidas, descascadas em rodelas, para cobrir o fundo

- Acrescentar o bacalhau desfiado

- Em outra panela, fritar a cebola no azeite por 10 min, até que fiquem bem transparentes

- Adicionar o creme de leite fresco ( ou molho Branco) e despejar na cebola, formando um creme

- Cobrir o bacalhau desfiado com este creme

- Finalizar com queijo ralado fino

Atualização - 31 Março - Almoço All Inclusive
- As batatas poderão ser cortadas em forma de palito, assim ao pré-cozinhar demandará menos tempo, e ao servir fica mais fácil. Veja Foto.

- Assar por 10 minutos até que as batatas tenham sido cozidas por completo

Pato - Arroz de Pato - Minha receita

Arroz de Pato

Este prato era um sonho de consumo. Resolvi experimentar afinal em Lisboa, o pato era vendido a 3 euros o quilo. Fiz de acordo com minha convicções e práticas.

Ingredientes – Serve 8 Pessoas

- 1 pato (cortado)

- 2 cebolas médias picadas

- 2 tomates sem pele e sem sementes

- 6 dentes de alho amassados

- suco de dois limões, para lavar e temperar

- Sal a gosto

- Pimenta-do-reino a gosto, moída na hora

- Azeite de oliva a gosto

- ½ xícara (chá) de cebolinha picada

- ½ xícara (chá) de salsinha picada

- ½ xícara (chá) de coentro picado

- 1 colher (sopa) de cominho

- 1 colher (sopa) de colorau

- 2 a 4 xícaras de água quente

- 4 xícaras de arroz (proporção de 1 xícara para 2 pessoas)

Como Fazer

1. Lave bem o pato com água corrente e um pouco de limão.

2. Tempere-o com o alho, cebola, o suco de limão, cachaça, o sal e a pimenta-do-reino. 

3. Aqueça o azeite em uma panela de pressão e doure o pato. Se for o caso coloque uma xícara de água quente.

4. Acrescente o restante da água, o tomate, a cebolinha, o coentro, o cominho e o colorau. Doure mais um pouco, desligue o fogo. Deixe marinar por, pelo menos, 60 minutos.

5. Aqueça novamente, tampe a panela e, assim que pegar pressão cozinhe por mais 15 minutos.

6. Separe o pato do molho, com um Chinoa (escorredor, peneira). Reservando o molho para cozinhar o arroz e para montagem do prato.

7. Desfie o pato, e reserve.

8. Cozinhe o arroz conforme sua preferência, utilizando ao invés de água, o molho obtido no cozimento do pato. Deixar o arroz “al dente”, pois ainda irá no forno pois o pato esfriou.

Montando o Prato

- Em um refratário disponha em camadas o arroz, seguida de pato desfiado, terminando com arroz.

- Guarde um pouco do pato desfiado para colocar por cima.

- Durante a montagem coloque um pouco do molho entre as camadas.

Na próxima postagem, uma receita Portuguesa que pesquisei na internet.

Pato - Origens da receita

Província do Norte, a região conhecida como Entre-Douro-e-Minho abriga o Minho e parte do Douro. Situada entre o rio Minho, ao norte, e o rio Douro, ao sul, é o berço da nação portuguesa. Sua história remete a celtas, romanos — que ali estabeleceram as primeiras videiras — e mouros.

Braga, importante centro religioso no século IV, e Guimarães, a capital escolhida por Afonso Henriques, o primeiro rei de Portugal, estão situadas ao sul. 

Braga

Ambas são repletas de lugares históricos, como o Palácio do Raio e o Antigo Paço Episcopal (em Braga) ou o Castelo de São Miguel e o Largo da Oliveira (em Guimarães). De Viana do Castelo saíram as grandes expedições marítimas, e em Bom Jesus do Monte está o mais espetacular santuário de Portugal.

Guimarães

Barcelos é conhecida pelas cerâmicas que produz — como o famoso galo português de argila. 

O Autor do Blog

Porto, a segunda maior cidade portuguesa, é um centro turístico e gastronômico. Com ruas estreitas, bairros típicos (como o da Ribeira) e riqueza arquitetônica (como a catedral da Sé, do século 12, o sóbrio e elegante Palácio da Bolsa e a famosa Torre dos Clérigos), tem como grande atrativo os armazéns de vinho do Porto, localizados em Vila Nova de Gaia, à margem do Douro e do lado oposto à cidade.

Porto

Apesar do crescimento do turismo, a região mantém suas tradições, com feiras e romarias, e é famosa por sua culinária farta e saborosa, como o clássico arroz de pato à moda de Braga, os pratos de bacalhau e as tradicionais rabanadas, tudo regado com belos vinhos tintos, brancos ou fortificados.

ARROZ DE PATO – A receita original

Tempo de preparo: 1h30

Rendimento: 6 porções

Ingredientes:

- 1 pato inteiro

- 2 cebolas médias

- 3 folhas de louro

- 4 cravos da Índia

- 3 dentes de alho picados

- 1 xícara (chá) de vinho branco

- 1 xícara (chá) de bacon picado em cubos pequenos

- 1 linguiça portuguesa fatiada

- 1 tomate sem pele e sem sementes picado

- 3 colheres (sopa) de cheiro verde picado

- 2 xícaras (chá) de arroz

- 2 colheres (sopa) de azeite

- Sal a gosto

Modo de preparo:

1. Numa panela grande coloque o pato, 1 cebola cortada na metade, os cravos, as folhas de louro e sal. Cubra com água e leve ao fogo. Deixe ferver até que o pato esteja cozido (aproximadamente 30 minutos).

2. Retire o pato da panela para que esfrie.

3. Coe e reserve o caldo que se formou.

4. Assim que conseguir manipular o pato, desfie-o grosseiramente.

5. Descartando pele e ossos. Reserve.

6. Numa panela aqueça o azeite. Refogue o alho, a cebola e o tomate. Junte o bacon e a linguiça e mexa até que comecem a ficar dourados. Acrescente o pato desfiado.

7. Coloque o arroz, o vinho branco e o caldo do pato reservado (junte água para completar 6 xícaras de líquido, caso tenha sobrado pouco caldo).

8. Abaixe o fogo, mantenha a panela semitampada e deixe cozinhar até que arroz fique cozido (aproximadamente 15 minutos). 

Pato - Curiosidades e Cortes

A carne do pato tem cor vermelha, textura delicada e sabor forte característico.

Apesar de ter coloração vermelha, a carne de pato é considerada uma carne branca, altamente digestiva e menos menos calórica que a carne de frango, por exemplo.

É também boa fonte de proteínas, vitaminas do complexo B e ferro e possui alto teor de gordura (quando comparada à de outras aves), mas esta fica concentrada na pele, que normalmente é descartada ao comer.

Cortes disponíveis:

- Coxa Congelada

- Coxa Fresca: pedaço de carne para fazer confit ou grelhado 350-380 g

- Foie Gras Congelado (fígado do pato da espécie Mulard, que são superalimentados para que tenham o volume do seu fígado aumentado. De paladar único e suave, possui consistência amanteigada)

- Magret (peito do pato sem osso. É um filé de carne escura e cortado com a pele. A forma clássica de prepará-lo é fritá-lo na própria gordura, com a pele virada para baixo, e depois cortado em filés finos, servindo com o molho de sua preferência). Pedaço de carne vermelha 350-400 g

- Pato Congelado (em média pesa 2,5 kg)

Estados exportadores – dados de 2012, em Kg:

Fonte:Associação Brasileira de Proteína Animal - ABPA

Técnicas e Termos

Ao fazer o curso em Portugal, além dos produtos, alguns utensílios possuem nomes diferentes dos utilizados. Desta maneira, nesta postagem procurarei exemplificar e realizar a sua correspondência. Um Glossário, digamos assim.

1. Farinheira - é um enchido típico de Portugal. Foi criado pelos judeus portugueses durante a época da inquisição, como forma de simularem o consumo de carne de porco, que constitui o recheio da maior parte dos enchidos.

2.  Alheira - é um enchido típico da culinária portuguesa cujos principais ingredientes podem ser carne de aves, pão, azeite, banha, alho e colorau.

3. O chouriço ou chouriça - é um enchido preparado com carne e gordura de porco, com temperos que variam consoante a região, havendo alguns que têm "Origem Geográfica Protegida”.

4. Massa Filo - é uma massa muito fina, feita com farinha, água e muito pouca ou nenhuma gordura. É quase transparente como uma folha de papel. Seu nome vem do grego "phyllo", que significa folha.

5.Migas - Derivam do verbo migar que genericamente significa desfazer em migalhas ou esfarelar pão para o caldo. As migas são definidas como pão seco, esmigalhado, ensopado em água ou leite e depois frito em azeite, toucinho ou manteiga. Se lhe é acrescentada carne ou outro elemento as migas chamam-se ilustradas.

6. Vaqueiro Líquida/Alho

7. Pimenta de Moinho

8. Lume - chama do fogão

9. Varinha Mágica - Mixer

10. Varas – Fuet

11. Robô (robot) – Processador

12. M.O – Forno de Microondas

13. Alho francês – Alho poró

14. Miolo de camarão – Camarão descascado (sem cabeça e rabo)

15. Delícias do mar - Kani

18. Chocolate Negro - Meio amargo

19. Knorr Natura Legumes/ Tempero Horta Alho e Pimentão/Molho Cervejeira

20. Natas espessa – creme de leite

21. Espargos – Aspargos

22. Pimentos – Pimentões

23. Limão – Limão Siciliano

24. Parmesão em pó – queijo ralado

25. 1 dl = 100 ml

Fim de férias - programação 2015

Minhas receitas

Enfim retornando de Portugal dia 8 de janeiro, e com várias postagens já programadas, volto a ativa, e com novas receitas de 2 cursos que realizei em Lisboa, e outras que pratiquei em terras lisboetas.

Ficamos hospedados no apartamento do meu irmão, e para facilitar os passeios, os casais lá hospedados, foram responsáveis pela cozinha 2 vezes (2 dias) , sendo que o Natal e Ano Novo foi em grupo.

Nos meus dias preparei os pratos abaixo, cujas receitas publicarei nos próximos dias.

- Bacalhau nas natas

- Arroz de pato

- Cataplana de frutos do mar

Nos passeios, fotografei muito, experimentei novos sabores, conheci lugares, anotei receitas que também em breve irei compartilhar.

 

Pão feito na hora em Óbidos

Enfim para 2015, irei postar:

- Pratos em família, 3 ao todo
- Termos portugueses

- Receitas dos 2 cursos de Portugal, 15 ao todo

- Observações da Viagem – 20 dias

- Leituras da Internet

- Curso de Cozinha Francesa (à realizar) – 4 a 5 receitas

- Experimentos