Tempurá - Legumes empanados em massa fina

Receita e curiosidades sobre o Tempurá

Tempurá [天ぷら] é um prato muito popular no Japão e a receita foi trazida por jesuítas portugueses nos meados do século XVI. Segundo a tradição católica, não se deve comer carne vermelha durante a quaresma e o tempurá de legumes e frutos do mar passou a ser uma alternativa de alimentação para os missionários.

A origem do nome “Tempura” ainda é bem controversa. Uns dizem que se originou de “Tempora”, uma palavra em latim que se traduz como “um período de tempo” e que provavelmente fazia referência aos 40 dias da Quaresma. Outros dizem que Tempura surgiu a partir da palavra portuguesa “Tempero”.

De qualquer maneira, esse prato agradou o paladar japonês e apesar da receita ter vindo do ocidente, tornou-se um dos pratos mais clássicos da culinária japonesa, tanto que até possui um kanji especifíco para denominá-lo: 天麩羅. Quer dizer então que o tempura é um prato japonês? Sim, pois assim como o Gyoza, que tem origem chinesa, as versões japonesas são distintamente diferentes dos pratos originais.

Os japoneses adaptaram a receita, deixando a massa mais fina, usando um óleo mais leve e acrescentando mais vegetais, até chegar ao prato que conhecemos hoje em dia.

O tempurá se popularizou quando passou a ser vendido em barracas de rua (Yatai) e hoje existem até restaurantes especializados em tempurá.

O Tempurá pode ser feito com uma grande variedade de legumes como repolho, berinjela, abóbora, cenoura, cebola, vagem, brócolis, etc e com peixes e frutos do mar como camarão. O segredo está na massa que deve ser bem fluida e no molho agridoce que dá sabor especial e um toque puramente japonês à receita

Ingredientes

- 3 gramas de Sal

- 1 Batata doce

- 50 gramas de Shimeji

- 1 Cebola

- 50 gramas de Brócolis

- 1 Cenoura

- 1 litro de Óleo de soja

- Q/B de Farinha de trigo

- Outros legumes indicados: Berinjela, Abobrinha e Couve flor

Massa

- 1 a 2 Ovos

- 30 gramas Maisena (sempre 10% da Farinha de trigo)

- 300 gramas de Farinha de trigo

- 500 mililitros de Água gelada

- 2 pedras de Gelo

Como Fazer

1) Corte os legumes como nas fotos

2) Aqueça aproximadamente 1 litro de óleo - 175 º

3) Misture os ovos com a água, e junte o gelo, a maisena e a farinha de trigo até formar uma massa rala, misturando com as mãos

4) Passe cada um dos ingredientes, na farinha de trigo, em seguida mergulhe na massa e frite por imersão

5) Atenção: ponha os ingredientes uma um no tacho, se colocar uma quantidade maior, a queda de temperatura impedirá a perfeita fritura

6) Monte cada porção com 3 camarões e duas unidades de cada legume. Sirva com o molho

Molho

Ingredientes

- 250 ml Dashi ( caldo de peixe)

- 50 ml de sake mirim

- 50 ml de Shoyu

- 5 g de nabo ralado

- 2 g de gengibre ralado

Como Fazer

1) Mistrure todos ingredientes líquidos e leve ao fogo até a fervura

2) Depois de levantar fervura adicione os sólidos

3) Ferva por mais 2 a 3 minutos. Desligue o fogo. Deixe esfriar.

Bizu

Caldo Dashi – 1 envelope para 2 litros de água

Peixe frito ao Molho de Feijão Preto

Ingredientes

- Posta de Peixe alto – 2 unidades

- Alho picado – 1 dente

- Gengibre Picado – 1 colher de chá

- Cebolinha – 1  talo

- Pimenta – 1 unidade ( com ou sem sementes de acordo com o gosto)

- Taucci – Feijão Preto – 10 gramas

- Óleo de gergelim torrado a gosto

- Glutamato monossódico – q/b

- Sal e Pimenta - a gosto

- Açúcar - 5 gramas

- Conhaque – 5 ml

- Molho de soja – 25 ml

- Maisena – 15 gramas

Como Fazer

1) Corte o peixe em porções menores

2) Na Wok, coloque o óleo vegetal, esquente e dê uma selada no peixe. Leve. Vamos assá-lo depois. Existe a opção de fritar, para isso deverá ser empanado e frito.

2) Retirar o óleo quente e colocar um novo frio. Acrescentar o alho e gengibre. Dourar e logo em seguida colocar o feijão e conhaque. Acrescentar 150 ml de água, 25 ml de molho de soja, sal, glutamato e açúcar.

3) Esperar ferver, acrescentar a cebolinha e a pimenta picada. Ajustar a consistência com maisena. Para finalizar colocar o óleo de gergelim.

4) Cobrir o peixe reservado com o molho, e assar por 10 minutos para finalizar.

Rolinho Primavera

Os rolinhos-primavera são uma das preparações da culinária da China e do sudeste asiático que foram adotadas em praticamente todo o mundo, constituindo um salgadinho muito popular.

Ingredientes

- Massa de rolinho primavera – 12 unidades

- acelga – 200 gramas

- repolho branco – 200 gramas

- cenoura – 150 gramas

- salsão – 100 gramas

- Carne Moída – 100 gramas

- Camarão – 100 gramas

- ovo – 1 unidade

- Sal e Pimenta -  a gosto

- Óleo de gergelim torrado a gosto

- Óleo de soja – q/b

- Glutamato monossódico – q/b

Como Fazer

1) Cortar os legumes em Chiffonado

2) Saltear os Camarões

3) Saltear a carne na wok até que fique cozida

4) Juntar os legumes a, o camarão e a carne e saltear rapidamente

5) Temperar com sal, pimenta e glutamato

6) Finalizar com um fio de óleo de gergelim

7) Reserve o recheio e resfrie

8) Faça os rolinhos conforme as fotos abaixo

9) Frite por imersão em óleo quente

10) sirva com molho agridoce – Próximo Post

Bizu 1 - Chiffonade é uma técnica de corte em que vegetais verdes folhosos, como espinafre, couve e acelga, ou ainda ervas de folhas planas como o majericão, são cortados em tiras longas e finas.

Bizu 2 - Glutamato Monossódico (MSG) é o sal presente em todas as proteínas animais e vegetais. É muito utilizado na indústria alimentícia, e cria um sabor suave, rico e encorpado e pode ser adicionado em carnes, peixes, frangos, vegetais e frutos do mar, sendo que em muitos países é usado como tempero de mesa.

Molho Agridoce - Rolinho Primavera

Aqui no Brasil existe o hábito de comer o rolinho primavera (ou harumaki) com um molho agridoce. Este molho já é vendido pronto, ou seja, não se engane achando que todo restaurante faz o seu próprio molho. Os ingredientes básicos são açúcar, tomate e vinagre, é fácil de fazer e fica saboroso!

Ingredientes

- Vinagre Branco – 100 ml

- Água – 100 ml

- Extrato de Tomate – 30 gramas

- Molho Inglês – 02 ml

- Colorau – Q/B  

- Sal – 1 pitada

- Açúcar – 100 g

- Maisena – Q/Q

Como Fazer

1) Misturar o Vinagre e a água e deixar ferver

2) Acrescentar o extrato de tomate, o molho inglês, o colorau, o sal e o açúcar, e deixar ferver

3) Abaixar o fogo, acrescentar aos pouco o amido de milho dissolvido em água, mexendo sempre para mistura ficar homogênea. O Molho estará pronto assim que levantar fervura.

Sushi - Como fazer

Sushi é um prato da culinária japonesa que possui origem numa antiga técnica de conservação da carne de peixe em arroz

O maki é o tipo mais popular de sushi, e existem 4 variações mais conhecidas:

Makimono: É o tipo mais famoso de maki. Esse tipo de sushi é feito com algas do lado de fora e arroz no interior, junto com vários recheios que podem ser peixe cru, outras carnes, além de diferentes tipos de vegetais e molhos.

Uramaki: É como um makimono ao inverso. Este tipo de sushi tem o arroz para o lado de fora em vez de as algas, que é enrolado em volta do recheio.

Hosomaki: É parecido com o makimono, porém é bem mais fino. Se tiver recheio de atum se chama tekkamaki e kappamaki se tiver recheio de pepino.

Futomaki: Esse tipo de maki tem um tamanho muito maior, e costuma ter peixes, folhas ou raízes como recheio.

Hossomaki

1. Espalhar o arroz em meia folha de Nori, deixando uma camada fina e uniforme

2. Colocar o recheio de sua preferência no centro

3. Enrolar utilizando a esteira de bambu.

4. Cortar ao meio, e depois ao meio novamente, fazendo 4 Sushis - Maki

Uramaki

1. Espalhar o arroz em meia folha de Nori, deixando uma camada fina e uniforme

2. Espalhar o gergelin tostado por cima do arroz, inverter a folha de Nori, posicionando o arroz para baixo

3. Colocar o recheio por cima da folha de Nori

4. Enrolar utilizando a esteira de Bambu.

Niguirizushi

O niguiri consiste em dois ingredientes: peixe e um arroz especial feito com vinagre

Esse tipo de sushi é conhecido pelo seu sabor profundo e por ter o peixe como ingrediente principal. O niguiri tem a parte de baixo feito com arroz, que é prensado em forma oval, e uma porção de peixe cru em cima dela. Normalmente esse peixe pode ser salmão, cavalinha ou atum.

Um fato interessante é que o niguiri geralmente é comido com as mãos.

1. Utilizando a mão formar um bolinho de arroz de aproximadamente 15 gr

2. Cortar fatias de peixe de aproximadamente 6 x 3 cm

3. Cobrir os bolinhos de arroz com fatias de peixe

Técnicas de Corte do Salmão - Limpar e Filetar

Cortar o salmão em filés parece complicado, mas não é difícil aprender a técnica. Saber filetar o salmão corretamente evita que você fique com um pedaço cheio de espinhas ou ainda, tenha perda de carne. Veja abaixo fotos e vídeos com dicas de como preparar o salmão e manejar a faca.

Remova a carne de uma metade.

Deixe o salmão de lado e insira a faca de filetar na extremidade onde estava a cabeça, logo acima da espinha dorsal. 

Comece com um movimento suave de serra para cortar através dos espinhos e separar a carne da espinha dorsal.

Não corte muito longe da espinha dorsal, para preservar a maior quantidade possível de carne no filé.

Corte até chegar à cauda. Faça um corte perpendicular pela cauda e remova o filé do salmão.

Faça o segundo filé. Vire o salmão e insira a faca onde estava a cabeça, logo acima da espinha dorsal 

Use a mesma técnica para serrar os espinhos e remova a carne da espinha dorsal, criando um segundo filé. Quando chegar à cauda, remova o filé do peixe e deixe de lado.

Bizus

- As facas de cortar filé devem ter uma lâmina de 20 a 25 cm de comprimento com uma leve curva e boa flexibilidade.

- Sempre corte na direção oposta ao seu corpo, nunca em sua direção.

Fonte

- Do Texto e Ilustrações acima - Clique AQUI

Parte 2 - Realizar cortes do Salmão em Fatias Finas

Porcione o filé em pedaços de oito dedos aproximadamente de tamanho, começando pelo meio - Lombo - Filé mignon

Retire a pele

- Insira a faca na extremidade (cauda), segure na ponte e puxe lentamente

Agora para retira a pele do Lombo

Faça um corte no veio branco

Corte rente a pela para separar

Do Outro lado

Finalizando a limpeza

Filé Fracionado

Dois vídeos com mais explicações

Técnicas de Corte de legumes e frutas

Muitos conceitos e nomes que vemos hoje na gastronomia são originários da França e, desta forma o mundo culinário possui várias denominações francesas.

Para facilitar a comunicação do Chef com seus auxiliares, alguns termos foram adaptados ou aportuguesados.

Neste Post veremos os principais cortes utilizados e outros desconhecidos. Para um aprendizagem melhor sobre como cortar, procure no You Tube, que aparecerão vários vídeos.

Este texto copiei de um de minha autoria, que por acaso é o mais vizualizado. 

Estas técnicas são muito utilizadas no preparo de Sushis.

Clique AQUI e veja mais.

Abaixo Fotos com o uso de mandoline e a ponta da faca para frutas