Este
tratamento térmico tem a finalidade de inativar enzimas que podem causar reações
de deterioração, como o escurecimento. As reações enzimáticas são responsáveis
por alterações sensoriais e nutricionais, principalmente no período de
estocagem. Com exceção da banana e da pera, todas as frutas podem ser
congeladas inteiras ou cortadas.
Alguns produtos precisam ser submetidos ao calor antes de ser
congelado, porque a temperatura de congelamento a –18ºC, apenas, não é
suficiente para inibir totalmente a atividade enzimática.
O branqueamento é um processo de curto tempo de aplicação e contribui
com a limpeza do alimento já que reduz a quantidade de micro-organismos em sua superfície.
Também tem a característica de amolecer e inchar os tecidos vegetais proporcionando
mais massa ao alimento, fixar a coloração dos pigmentos no vegetal e ajudar a
amolecer a pele dos vegetais para serem descascados com mais facilidade.
A duração do tratamento varia com a consistência e com o tamanho do
material, podendo variar de 02 a 10 minutos, a uma temperatura de 70° a 80°C.
Os métodos
geralmente utilizados são:
- branqueamento
por imersão em água quente; ou
- branqueamento
com vapor de água.
Logo após o contato com o calor os vegetais precisam ser resfriados
rapidamente, até a temperatura ambiente para evitar o amolecimento excessivo
dos tecidos. E pode ser realizado antes ou depois da operação de descascamento.
Como é feito o branqueamento?
- Primeiramente, os vegetais precisam ser de boa qualidade para serem
submetidos ao branqueamento.
- Com pelo menos 5 litros de água fervente (sem sal), colocar cerca de
200g a 300g de hortaliça numa peneira, mergulhar na água fervendo, tampar a
panela e aguardar o tempo adequado.
- Passado o tempo deve-se retirar, passar a hortaliça por torneira de
água filtrada e mergulhar em bacia contendo água gelada com pedras de gelo pelo
mesmo tempo em que ficou na água fervente.
- Secar bem e embalar em zipy, retirando o ar, "zipando e
congelando".
Tabela para Branquear e Resfriar Alimentos
Observação
A água do branqueamento estará rica em nutrientes e poderá ser
utilizada para outros vegetais por até 6 (seis) vezes e reutilizada em
preparações culinárias.
Caso
o vegetal tenha um odor muito forte, como a couve-flor, os brócolis, espinafre
e beterraba a água não deverá ser reaproveitada
Descongelamento de alimentos branqueados
Os vegetais congelados já estão pré-cozidos pelo branqueamento,
portanto levará menos tempo para sua cocção.
Os vegetais branqueados amolecem no freezer, necessitando de cozimento
mínimo.
O descongelamento deve ser feito no fogo com um pouco de água fervente,
acrescentando-se o tempero a gosto para refogar e deixar a panela tampada em
fogo mínimo. Submetê-lo apenas ao vapor em banho-maria. Ou usar panela de
pressão, acrescentar 03 colheres de água, depois que formar a pressão deixar
por 02 minutos.
No
caso dos purês, devem ser colocados direto na panela e acrescidos de leite e manteiga.
O cheiro verde e a cebola podem ser usados congelados
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